1. Pendahuluan

Natrium Tripolifosfat (STPP, Na₅P₃O₁₀) banyak digunakan sebagai bahan tambahan pangan dalam industri daging dan makanan laut. Bahan ini berperan penting dalam memperbaiki tekstur, retensi kelembapan, dan masa simpan, sekaligus meningkatkan kualitas keseluruhan produk olahan. Berkat sifat pengikat air dan pengemulsinya yang sangat baik, STPP umumnya ditemukan dalam daging olahan, unggas, dan produk makanan laut.

2. Fungsi dan Efek STPP dalam Pengolahan Daging dan Makanan Laut

2.1 Retensi Kelembaban (Pengikatan Air)

• STPP meningkatkan kapasitas menahan air (WHC) daging dan makanan laut olehmeningkatkan hidrasi protein.

• Mengurangi kehilangan hasil pemasakan dengan mencegah hilangnya kelembapan berlebihan selama proses pemanasan.

• Menyimpan daging dan makanan lautjuicy dan lembut, meningkatkan daya tarik konsumen.

2.2 Peningkatan Tekstur dan Kekencangan

• Pada daging olahan (misalnya ham, sosis, dan bacon), STPP membantumenstabilkan protein otot, menciptakan tekstur yang lebih kencang.

• Pada makanan laut seperti udang dan fillet ikan, mencegah kelebihanpelunakan dan kerusakan.

2.3 Pengaturan pH dan Peningkatan Fungsionalitas Protein

• STPPmeningkatkan pH, menggeser protein daging dari titik isoelektriknya, sehingga meningkatkankelarutan proteindan kemampuan mengikat air.

• Membantumeningkatkan emulsifikasidalam produk seperti hot dog dan bakso.

2.4 Pencegahan Kehilangan Tetesan dan Freezer Burn

• Mengurangimencairkan kerugiandalam daging dan makanan laut beku dengan meminimalkan pelepasan cairan selama pencairan.

• Melindungi dariluka bakar freezer, menjaga kualitas dan kesegaran produk.

2.5 Stabilisasi Warna dan Rasa

• Mencegah ketengikan oksidatif danperubahan warnadalam daging dan makanan laut yang disimpan.

• Membantu menjagawarna alami dan menarikdengan mengurangi dampak oksidasi.

3. Dosis STPP yang Direkomendasikan dalam Pengolahan Daging dan Makanan Laut

Dosis optimal STPP bergantung pada produk spesifik dan kondisi pemrosesannya. Penggunaan berlebihan dapat menyebabkanrasa sabunatau retensi air berlebihan, yang berdampak negatif pada kualitas produk.

Peraturan:Banyak negara memiliki batasan penggunaan STPP dalam pengolahan makanan. Misalnya,Uni Eropa batasi STPP pada makanan laut hingga maksimum 0,5%(sebagai kandungan fosfat), sedangkanFDA AS mengklasifikasikannya sebagai Umumnya Diakui Aman (GRAS)bila digunakan dalam batas yang disetujui.

4. Cara Penggunaan STPP dalam Pengolahan Daging dan Makanan Laut

4.1 Persiapan Larutan STPP

• STPP harus dilarutkan dalam air dingin sebelum aplikasi.

• Sebuah tipikalKonsentrasi larutan STPP adalah 3% – 5%(30g – 50g per liter air).

• Aduk rata hingga larut sempurna untuk memastikan distribusi merata.

4.2 Metode Aplikasi

(A) Injeksi (untuk Daging dan Unggas Olahan)

• Injeksi air garamUmumnya digunakan pada ham, dada ayam, dan kalkun.

• MenyuntikkanLarutan air garam 10% – 20%(mengandung STPP) ke dalam daging sebelum diputar.

• Membantumeningkatkan kesegaran dan tekstursambil mempertahankan berat produk.

(B) Penggulingan dan Perendaman (untuk Daging & Makanan Laut)

• Daging atau makanan laut ditempatkan digelas vakumdengan larutan air garam STPP.

• Waktu jatuh:30 – 90 menituntuk memungkinkan penyerapan dan aktivasi protein yang lebih baik.

• Meningkatkanretensi kelembaban dan keseragaman tekstur.

(C) Perendaman (untuk Udang, Fillet Ikan, dan Surimi)

• Produk makanan laut direndam dalamLarutan STPP selama 15 – 30 menit.

• Metode ini meningkatkankekencangan, mengurangi kehilangan tetesan, dan mencegah freezer burn.

• STPP yang berlebih harus dihilangkan dengan membilasnya menggunakan air bersih sebelum dibekukan atau dimasak.

5. Potensi Kekhawatiran dan Praktik Terbaik

✅ Jangan melebihi batas peraturan– STPP yang berlebihan dapat mengakibatkantekstur berlendir, rasa tidak enak, dan penolakan konsumen.
✅ Pastikan distribusi yang merata– Pencampuran yang buruk dapat menyebabkankonsentrasi tinggi yang terlokalisasi, memengaruhi rasa dan tekstur.
✅ Gabungkan dengan fosfat lain untuk fungsionalitas yang lebih baik– Pencampuran STPP dengannatrium heksametafosfat (SHMP)ataunatrium pirofosfat (TSPP)dapat meningkatkan retensi air tanpa pelunakan berlebihan.
✅ Hindari perendaman berlebihan– Perendaman yang terlalu lama dalam larutan STPP dapat menyebabkanretensi kelembaban yang berlebihan, memberikan daging tekstur seperti spons.

6. Kesimpulan

Sodium Tripolyphosphate (STPP) merupakan aditif penting dalampengolahan daging dan makanan laut, meningkatkan retensi kelembapan, tekstur, dan stabilitas. Dosis dan teknik aplikasi yang tepat memastikanberkualitas tinggi, menarik, dan hemat biayaproduk olahan. Namun, produsen makanan harus mematuhipedoman peraturanuntuk menghindari penggunaan berlebihan dan potensi masalah kualitas.