Kualitas makanan laut perbaikan dengan fosfat

ALEX AUGUSTO GONÇALVES1 & JOSÉ LUIS DUARTE RIBEIRO2

Abstrak: Fosfat merupakan komponen alami hampir semua makanan dan juga digunakan sebagai suplemen makanan fungsional. aditif dalam pengolahan makanan. Dalam industri makanan laut, fosfat memiliki aplikasi yang luas dan menyediakan banyak kegunaan fungsional. Konsumen harus dapat memperoleh makanan laut dengan kehilangan sesedikit mungkin kandungan dan kualitasnya semaksimal mungkin. Perlakuan makanan laut dengan fosfat yang tepat harus dilakukan dipilih dengan cermat, berdasarkan spesies makanan laut, jenis produk dan sesuai dengan kebutuhan konsumen harapan dan perundang-undangan internasional. Selain itu, fosfat tidak dapat menggantikan penanganan dan tidak dapat meningkatkan kualitas produk yang buruk. Kondisi produk dan kualitasnya harus terlihat jelas dan terdokumentasi selama seluruh proses. Kata kunci: Makanan laut, fosfat, kualitas, perundang-undangan.

Relevansi Industri 

Ulasan ini bertujuan untuk menunjukkan kepada para peneliti dan industri makanan laut potensi penggunaan aditif fosfat dalam aplikasi industri; menunjukkan pentingnya legislasi dan membatasi penggunaan. Aplikasi fosfat dalam makanan laut ditunjukkan menjanjikan, tetapi harus digunakan dengan kriteria. penggunaan yang salah atau kasar akan menyebabkan gangguan sensorik kegagalan dan selain itu, hal ini dapat menjadi ciri khas penipuan ekonomi.Pendahuluan Makanan laut sangat populer di dunia, dengan nilai gizi tinggi, apa yang menjelaskan tingginya tuntutan dari pihak konsumen. Selain itu, meningkatnya biaya produk-produk ini menghasilkan peningkatan harapan kualitas. Konsumen harus dapat memperoleh“produk makanan laut” berkualitas tinggi, penampilan terbaik dan sedikit penurunan berat badan, terutama yang beku produk.

Tak lama setelah penangkapan, serangkaian Perubahan kompleks (biokimia dan mikrobiologi) terjadi di permukaan dan di dalam bagian yang dapat dimakan dari semua makanan laut, menghasilkan penurunan kualitasnya. Air adalah sumber daya alam yang paling melimpah komponen dalam ototnya, dengan mempertimbangkan berat sebagai serta volume (70-80%). Sebagai komponen utama, hal ini mempengaruhi atribut sensorik makanan laut, umur simpan dan kualitas. Namun, sebagian dari ini air hilang selama transportasi, dari penangkapan ikan hingga proses pengolahan dan komersialisasi selanjutnya, melalui metode tetes, penguapan dan/atau pemasakan. Dengan demikian, perusahaan pengolahan makanan laut memiliki perhatian besar dalam mempertahankan air ini, pertama karena alasan ekonomi (makanan laut dijual berdasarkan berat) dan kedua, karena kualitas produk akhir (Toldrá 2003). Di sisi lain, kehilangan kadar air yang berlebihan dapat menimbulkan ketidakpuasan yang besar di pihak konsumen karena alasan-alasan berikut: (a) tetesan air pada ikan menghasilkan penampilan yang tidak diinginkan; (b) pemasakan mengurangi ukuran ikan; (c) dan yang terutama, hilangnya atribut sensoris (jus, tekstur, dan warna) membuat makanan laut kurang menarik.

Penggunaan fosfat dalam makanan laut

Menyadari hilangnya air selama penangkapan dan pemrosesan, praktik komersial telah melibatkan kontrol, penambahan (hidrasi) dan retensi kelembaban ikan selama penangkapan, pemrosesan, distribusi, penyimpanan dan persiapan. Perlakuan ikan dengan fosfat, untuk menjamin kualitasnya, telah telah digunakan selama bertahun-tahun. Namun, berlebihan penambahan air dapat menyebabkan pemalsuan yang dihasilkan dalam penipuan ekonomi, sementara batas air dan kehilangan air dapat membahayakan kualitas, rak kehidupan dan penerimaan produk oleh konsumen (Schnee 2004; Garrido & Otwell2004).Di antara sifat fungsional yang berubah dengan penambahan fosfat pada makanan laut dan produknya adalah: (a) retensi kelembaban dan rasa alami, menghambat hilangnya cairan selama distribusi dan komersialisasi, (b) pengemulsi (terutama dalam sosis produk), (c) penghambatan proses oksidasi lipid (dengan mengentalkan ion logam), (d) stabilisasi warna, dan (e) krioproteksi yang berkontribusi pada perpanjangan dari umur simpannya (Neto & Nakamura, 2003; Schnee2004; Ünal et al. 2004).Baru-baru ini, penggunaan fosfat di beberapa segmen industri perikanan telah menjadi objek pemeriksaan cermat terhadap lembaga-lembaga pemerintah di beberapa negara, termasuk Brasil. Saat digunakan tidak memadai, penyerapan kelembaban yang berlebihan dapat menyebabkan tuduhan penipuan ekonomi. Namun, ketika diterapkan secara kritis, fosfat mempertahankan kelembaban alami sehingga menghasilkan kulit yang lebih lembut dan segar produk. Penting untuk digarisbawahi bahwa polifosfat tidak boleh digunakan untuk menutupi produk dengan kualitas yang buruk atau menurun (Aitken 2001; Neto & Nakamura 2003).Klasifikasi dan tata nama Fosfat diperoleh dengan pemurnian kalsium fosfat yang terjadi secara alami di batuan mineral. Melalui netralisasi total atau parsial Dari asam fosfat dengan ion logam alkali (natrium, kalium, atau kalsium), terbentuk dua kelas fosfat: ortofosfat dan pirofosfat (Dziezak 1990; Lampila 1992; Neto & Nakamura 2003; WFM 2004). Struktur dasar garam fosfat adalah asam ortofosfat. Garam yang terbentuk melalui reaksi dengan basa, seperti natrium hidroksida, oleh karena itu disebut ortofosfat, selain garam natrium lainnya yang juga disajikan pada Tabel 1, dengan tata nama umum dalam literatur, serta kode Sistem Penomoran Internasional untuk Bahan Tambahan Pangan - INS (Marujo 1988; Dziezak 1990; Teicher 1999; Neto & Nakamura 2003; WFM 2004).

1702970609088661.pdf