Fakta-fakta penting

• Bahan tambahan makanan adalah zat yang terutama ditambahkan ke makanan olahan, atau makanan lain yang diproduksi dalam skala industri, untuk tujuan teknis, misalnya untuk meningkatkan keamanan, menambah lamanya waktu makanan dapat disimpan, atau mengubah sifat sensoris makanan.

• Zat aditif makanan adalah zat yang biasanya tidak dikonsumsi sebagai makanan tersendiri dan biasanya tidak digunakan sebagai bahan baku utama dalam makanan. Sebagian besar makanan yang diproses minimal dan tidak diproses tidak mengandung zat aditif makanan.

• Bahan tambahan makanan dinilai berdasarkan potensi efek berbahayanya terhadap kesehatan manusia sebelum disetujui untuk digunakan.

• Badan berwenang di tingkat nasional, regional, dan internasional bertanggung jawab untuk mengevaluasi keamanan bahan tambahan pangan.

• Komite Ahli Gabungan FAO/WHO tentang Bahan Tambahan Pangan (JECFA) adalah badan internasional yang bertanggung jawab untuk mengevaluasi keamanan bahan tambahan pangan untuk digunakan dalam makanan yang diperdagangkan secara internasional.

Ringkasan

Berbagai macam zat aditif makanan telah dikembangkan dari waktu ke waktu untuk memenuhi kebutuhan pengolahan makanan skala besar. Zat aditif ditambahkan untuk memastikan makanan olahan tetap aman dan dalam kondisi baik selama perjalanannya dari pabrik atau dapur industri, ke gudang dan toko, hingga akhirnya sampai ke konsumen. Zat aditif juga digunakan untuk mengubah sifat sensoris makanan, termasuk rasa, aroma, tekstur, dan penampilan.

Zat aditif makanan dapat berasal dari tumbuhan, hewan, atau mineral, atau dapat disintesis secara kimia. Ada ribuan zat aditif makanan yang digunakan, semuanya dirancang untuk melakukan fungsi tertentu. Zat aditif makanan dapat dikelompokkan menjadi 3 kategori besar berdasarkan fungsinya.

Agen penyedap rasa

Perisa adalah zat kimia yang memberikan rasa atau aroma dan ditambahkan ke makanan untuk mengubah aroma atau rasanya. Perisa adalah jenis zat aditif yang paling umum digunakan dalam makanan, dengan ratusan variasi yang digunakan dalam berbagai macam makanan, mulai dari kembang gula dan minuman ringan hingga sereal, kue, dan yoghurt. Perisa dapat diekstraksi dari sumber alami (misalnya tumbuhan atau hewan) atau disintesis secara kimia. Perisa yang diekstraksi langsung dari sumber alami sering disebut sebagai perisa alami. Perisa semacam itu juga dapat disintesis secara kimia dan terkadang disebut sebagai buatan alam atau identik dengan alam untuk menunjukkan bahwa meskipun molekul perisa itu sendiri terdapat secara alami, ia tidak diekstraksi dari sumbernya, melainkan disintesis agar identik. Perisa buatan adalah zat kimia yang tidak terdapat di alam tetapi disintesis untuk meniru perisa alami atau menimbulkan sensasi rasa lainnya. Bahan-bahan kuliner, termasuk rempah-rempah, kacang-kacangan, dan buah-buahan atau sayuran kering, juga dapat mengubah aroma atau rasa, tetapi umumnya tidak dianggap sebagai perisa.

Persiapan enzim

Preparat enzim adalah jenis aditif yang mungkin atau mungkin tidak terdapat dalam produk pangan akhir. Enzim adalah protein alami yang mempercepat reaksi biokimia dengan memecah molekul yang lebih besar menjadi molekul-molekul penyusunnya yang lebih kecil. Enzim dapat diperoleh melalui ekstraksi dari tumbuhan atau produk hewani, atau dari mikroorganisme seperti bakteri, dan digunakan sebagai alternatif teknologi berbasis kimia. Enzim terutama digunakan dalam pembuatan roti (untuk meningkatkan kualitas adonan), untuk pembuatan jus buah (untuk meningkatkan rendemen), dalam pembuatan anggur dan bir (untuk meningkatkan fermentasi), serta dalam pembuatan keju (untuk meningkatkan pembentukan dadih).

Aditif lainnya

Zat aditif makanan lainnya digunakan untuk berbagai tujuan, seperti pengawetan, pewarna, dan pemanis. Zat aditif ini ditambahkan saat makanan disiapkan, dikemas, diangkut, atau disimpan, dan pada akhirnya menjadi komponen makanan.

Pengawet dapat memperlambat pembusukan yang disebabkan oleh jamur, udara, bakteri, atau ragi. Selain menjaga kualitas makanan, pengawet membantu mengendalikan kontaminasi yang dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan, termasuk botulisme yang mengancam jiwa.

Pewarna ditambahkan ke makanan untuk menggantikan warna yang hilang selama pemrosesan atau produksi lainnya, atau untuk membuat makanan tampak lebih menarik.

Pemanis non-gula sering digunakan sebagai alternatif gula karena tidak menghasilkan kalori sama sekali atau hanya menambah sedikit kalori saat ditambahkan ke makanan.WHO telah mengeluarkan rekomendasimenentang penggunaan pemanis non-gula secara umum, berdasarkan bukti bahwa pemanis tersebut tampaknya tidak bermanfaat bagi penurunan atau pemeliharaan berat badan jangka panjang dan dapat meningkatkan risiko penyakit tidak menular.

Penilaian keselamatan

Zat aditif pangan dinilai potensi bahayanya terhadap kesehatan manusia sebelum disetujui penggunaannya. Badan-badan berwenang di tingkat nasional, regional, dan internasional bertanggung jawab untuk mengevaluasi keamanan zat aditif pangan. Komite Ahli Gabungan FAO/WHO untuk Zat Aditif Pangan (JECFA) adalah badan internasional yang bertanggung jawab untuk mengevaluasi keamanan zat aditif pangan dalam pangan yang diperdagangkan secara internasional.

Tanggapan WHO

Mengevaluasi risiko kesehatan dari bahan tambahan pangan

WHO, bekerja sama dengan Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa (FAO), bertanggung jawab untuk menilai risiko kesehatan manusia akibat zat aditif pangan. Penilaian risiko zat aditif pangan dilakukan oleh kelompok ilmiah pakar internasional yang independen – Komite Ahli Gabungan FAO/WHO untuk Zat Aditif Pangan (JECFA).

Hanya bahan tambahan pangan yang telah menjalani penilaian keamanan JECFA dan dinyatakan tidak menimbulkan risiko kesehatan yang berarti bagi konsumen yang dapat digunakan secara internasional. Hal ini berlaku baik untuk bahan tambahan pangan yang berasal dari sumber alami maupun sintetis. Otoritas nasional, baik berdasarkan penilaian JECFA maupun penilaian nasional, kemudian dapat mengizinkan penggunaan bahan tambahan pangan pada kadar tertentu untuk pangan tertentu.

Evaluasi JECFA didasarkan pada tinjauan ilmiah atas semua data biokimia, toksikologi, dan data relevan lainnya yang tersedia terkait suatu zat aditif – uji wajib pada hewan, studi penelitian, dan observasi pada manusia dipertimbangkan. Uji toksikologi yang diwajibkan oleh JECFA meliputi studi akut, jangka pendek, dan jangka panjang yang menentukan bagaimana zat aditif pangan diserap, didistribusikan, dan diekskresikan, serta kemungkinan efek berbahaya dari zat aditif atau produk sampingannya pada tingkat paparan tertentu.

Titik awal untuk menentukan apakah suatu zat aditif makanan dapat digunakan tanpa menimbulkan efek berbahaya adalah dengan menetapkan Asupan Harian yang Dapat Diterima (ADI). ADI adalah perkiraan jumlah zat aditif dalam makanan atau air minum yang dapat dikonsumsi setiap hari dengan aman seumur hidup tanpa menimbulkan efek kesehatan yang merugikan.

Standar internasional untuk penggunaan bahan tambahan pangan yang aman

Penilaian keamanan yang diselesaikan oleh JECFA digunakan oleh badan penetapan standar pangan antarpemerintah gabungan FAO dan WHO, Komisi Codex Alimentarius, untuk menetapkan tingkat penggunaan maksimum zat aditif dalam makanan dan minuman. Standar Codex merupakan acuan bagi standar nasional untuk perlindungan konsumen, dan untuk perdagangan pangan internasional, sehingga konsumen di mana pun dapat yakin bahwa makanan yang mereka konsumsi memenuhi standar keamanan dan kualitas yang disepakati, di mana pun makanan tersebut diproduksi.

Setelah bahan tambahan makanan dinyatakan aman untuk digunakan oleh JECFA dan tingkat penggunaan maksimum telah ditetapkan dalam Standar Umum Codex untuk Bahan Tambahan Makanan, peraturan makanan nasional perlu diterapkan untuk mengizinkan penggunaan bahan tambahan makanan yang sebenarnya.

Bagaimana saya mengetahui zat aditif apa saja yang ada dalam makanan saya?

Komisi Codex Alimentarius juga menetapkan standar dan pedoman pelabelan pangan. Standar ini diterapkan di sebagian besar negara, dan produsen pangan wajib mencantumkan zat aditif apa saja yang terkandung dalam produk mereka. Di Uni Eropa, misalnya, terdapat undang-undang yang mengatur pelabelan zat aditif pangan berdasarkan serangkaian nomor E yang telah ditentukan sebelumnya. Orang yang memiliki alergi atau sensitivitas terhadap zat aditif pangan tertentu harus memeriksa label dengan saksama.

WHO mendorong otoritas nasional untuk memantau dan memastikan bahwa zat aditif makanan dalam makanan dan minuman yang diproduksi di negara mereka mematuhi penggunaan, ketentuan, dan peraturan perundang-undangan yang diizinkan. Otoritas nasional harus mengawasi bisnis makanan, yang mengemban tanggung jawab utama untuk memastikan bahwa penggunaan zat aditif makanan aman dan mematuhi peraturan perundang-undangan.