Jika Anda pernah menonton film bertema tahun 1970-an, atau lebih tepatnya, tumbuh besar di era 70-an, Anda pasti pernah melihatnya: penuh warna, memukau, bahkan ada yang menyebutnya menenangkan. Kita sedang membicarakan lampu lava. Di dalam lampu ini, kombinasi air dan lilin panas tidak akan bercampur, berapa kali pun gelembung lilin psikedelik melayang ke atas lampu dan turun kembali. Alasannya? Minyak dan air tidak dapat bercampur secara alami. Tetapi bagaimana jika ada sesuatu yang dapat membantu mencampur zat-zat yang secara tradisional menolak ini? Untungnya, dalam hal makanan, hal itu ada, dan indra perasa kita selamanya berterima kasih. Muncullah pengemulsi!

Apa itu pengemulsi?

Pengemulsi telah disetujui oleh Badan Pengawas Obat dan Makananbahan tambahan makananyang membantu produk yang mengandung bahan makanan yang tidak dapat bercampur, seperti minyak dan air, untuk menyatu. Anda dapat menemukan pengemulsi dibanyak makanan kemasan dan olahan, termasuk mayones, margarin,daging, es krim, saus salad, coklat, selai kacang dan selai kacang lainnya, lapisan gula yang tahan lama, kue, kerupuk, saus krim, roti, produk panggang, dan es krim.

Pengemulsi dapat berupabuatan manusia atau terjadi secara alamiBanyak pengemulsi yang digunakan saat ini berasal dari jenis yang berasal dari alam yang disebut hidrokoloid. Hidrokoloid berfungsi sebagai bahan pengental dan mendukung struktur, tekstur, rasa, serta masa simpan berbagai produk pangan, dan sering disebut sebagaigusikarena tekstur dan konsistensi makanan yang dihasilkannya. Hidrokoloid mencakup pengemulsi yang terbuat dari tumbuhan, hewan, dan sumber air. Hidrokoloid nabati meliputi gom kacang belalang, karagenan, pektin, dan pati, sementara hidrokoloid yang bersumber dari hewan meliputi kitosan yang terbuat dari cangkang krustasea. (Bicara tentang mengurangi limbah!) Hidrokoloid, seperti gom xanthan, juga dapat berasal darisumber mikroba, dan bahkanproduk makanan itu sendiri—mustard, minyak, garam, kuning telur dan cuka—dapat berfungsi sebagai pengemulsi.

Tanpa pengemulsi seperti hidrokoloid, Anda mungkin harus menyendok lapisan lemak sebelum mendapatkan rasa yogurt yang kental dan berbasis air—tidak, terima kasih! Pengemulsi jugamengurangi kelengketan makanandan membantu makanan mempertahankan tekstur dan rasa yang lembut. Es krim adalah contoh yang bagus tentang bagaimana pengemulsi mengurangi kelengketan pada makanan tertentu, sehingga setiap gigitan es krim tidak seperti mengunyah permen toffee.

Bagaimana pengemulsi alami digunakan dalam makanan dan minuman?

Tiga hidrokoloid yang paling banyak digunakan meliputi gom guar, gom gelan, dan karagenan.

• Gom guarDapat digunakan untuk mengemulsi, mengentalkan, dan menstabilkan bahan-bahan dalam produk makanan, bahkan yang memerlukan suhu dingin selama proses pembuatan. Gom guar membantu memberikan dan mempertahankan tekstur yang halus pada produk susu rendah kalori dan produk susu nabati.

• Permen karet gellan, yang diproduksi oleh mikroorganisme alami, umumnya digunakan sebagai agen pembentuk gel. Zat ini dapat digunakan untuk membuat gel cair yang digunakan dalam berbagai macam produk susu alami dan produk berbahan dasar kedelai. Gom gellan juga dapat digunakan sebagai pengental, pengikat, dan penstabil. Gom gellan menstabilkan gel berbahan dasar air, seperti beberapa makanan penutup dan jeli minuman.

• Karagenanbersumber darirumput laut merahdan membantu mengentalkan makanan, sehingga menghasilkan konsistensi seperti gel. Karagenan umumnya digunakan dalam produk susu dan produk susu alternatif, terutama susu perasa dan susu kedelai. Pengemulsi ini mengikat protein dalam susu hewani dan nabati untuk menstabilkan komponen cairnya. Daging olahan juga dapat mengandung karagenan. Daging olahan memiliki tekstur yang lebih lembut dan mengandung 20% ​​hingga 40% lebih banyak air.

Bagaimana saya tahu bahwa pengemulsi aman?

Penelitian menunjukkan bahwa pengemulsi, terutama yang berasal dari alam, aman. FDAsecara teraturdan meninjau secara cermat keamanan semua bahan tambahan pangan. Gom guar, gom gelan, dan karagenan telah disetujui penggunaannya dalam makanan antara tahun 1960-an dan 1970-an oleh FDA, dan saat ini telah memiliki status "Umum Diakui Aman".

Meskipun pengemulsi digunakan dalam jumlah kecil, keberadaannya yang melimpah dalam makanan kemasan telah menyebabkan banyak orang mempertanyakan apakah pengemulsi dapat membahayakan. FDA meninjau keamanan bahan tambahan pangan yang disetujui berdasarkan penelitian terbaik dan terkini. Misalnya, pada tahun 2017, FDA meninjau dan mengonfirmasi keamanan karagenan ketika muncul kekhawatiran mengenai keamanannya. Meskipun karagenan masih dianggap aman, beberapa penelitian menunjukkan bahwa karagenan dapat menyebabkan atau memperparah efek samping gastrointestinal (GI) yang sudah ada.peradangan. Gum guar dan gum gellan telah dipertanyakan pada tingkat yang lebih rendah tetapi juga ditegaskan kembali pada tahun 2020. Berbeda dengan potensi risiko, penelitian lain menunjukkan bahwa hidrokoloid dapat memberikanmanfaat kesehatanBeberapa hidrokoloid telah terbukti menurunkan kadar kolesterol, meningkatkan fungsi insulin, bertindak sebagaiprebiotik,dan berfungsi sebagai sumber serat yang baik.

Membuat keputusan makanan yang terinformasi

Pengemulsi alami seperti hidrokoloid terdapat dalam banyak makanan dan membantu menjaga konsistensi, tekstur, kelembutan, dan rasa makanan kemasan. Saat memutuskan untuk mengonsumsi produk yang mengandung hidrokoloid, ketahuilah bahwa produk tersebut secara umum diakui aman oleh FDA dan penelitian juga menunjukkan bahwa hidrokoloid dapat memberikan manfaat kesehatan yang protektif. Untuk membantu konsumen mengidentifikasi makanan yang mengandung zat aditif ini dan membuat keputusan yang tepat, FDA mewajibkan perusahaan makanan untuk mencantumkan pengemulsi yang digunakan dalam produk makanan pada label kemasan mereka.daftar bahan.

Artikel ini ditulis oleh Casey Terrell, MPH, RD.

Referensi

Bahan Tambahan Pangan: Pengemulsi, Makanan dan Nutrisi, 2017.

Pegg, AM “Aplikasi Hidrokoloid Alami pada Makanan dan Minuman.”Aditif Makanan Alami, Bahan dan Perasa, Penerbitan Woodhead, 2014.

Tinjauan Umum Bahan Makanan, Aditif & Pewarna, Badan Pengawas Obat dan Makanan AS, 2010.

Blekas, GA “Bahan Aditif Pangan: Klasifikasi, Kegunaan dan Regulasi.”Ensiklopedia Makanan dan Kesehatan, Academic Press, 22 September 2015.

Tersumpah, Graham. "Permen karet xanthan."Buku pegangan hidrokoloid.Penerbitan Woodhead, 2021. 833–853.

O'Sullivan, Jonathan J., dan O'Mahony, James A. “Bahan Makanan.”Modul Referensi dalam Ilmu PanganJurnal Ilmiah Elsevier, 2016.

Zeece, Michael. “Karbohidrat.”Pengantar Kimia Pangan, Academic Press, 7 Februari 2020.

Jindal, Namita, dan Singh Khattar, Jasvirinder. “Polisakarida Mikroba dalam Industri Pangan.”Biopolimer untuk Desain Makanan, Academic Press, 2018.

CFR – Kode Peraturan Federal Judul 21, Badan Pengawas Obat dan Makanan AS, 2010.

BeMiller, James N. “Karagenan.”Kimia Karbohidrat untuk Ilmuwan Pangan (Edisi Ketiga), AACC International Press, 2018.

Martino, John Vincent, Limbergen, Johan Van, dan Cahill, Leah E. “Peran karagenan dan karboksimetilselulosa dalam perkembangan peradangan usus.”Batas-batas dalam pediatri 5 (2017): 96.

Pemeriksaan Usus: Prebiotik dan Probiotik [INFOGRAFIK], Wawasan Pangan, 2018.