Qualità dei frutti di mare miglioramento tramite fosfati

ALEX AUGUSTO GONÇALVES1 & JOSÉ LUIS DUARTE RIBEIRO2

Riassunto: I fosfati sono componenti naturali di quasi tutti gli alimenti e vengono utilizzati anche come alimenti funzionali additivi nella lavorazione degli alimenti. Nell'industria ittica, i fosfati hanno una vasta applicazione e sono fornendo molti usi funzionali. I consumatori dovrebbero essere in grado di acquistare frutti di mare con la minima perdita di contenuto e qualità il più possibile. Un trattamento appropriato dei frutti di mare con fosfati dovrebbe essere scelti con cura, in base alla specie di pesce, al tipo di prodotto e in base alle esigenze del consumatore aspettative e legislazioni internazionali. Inoltre, i fosfati non possono sostituire un inadeguato manipolazione e non può migliorare la qualità di un prodotto scadente. Le condizioni del prodotto e la sua qualità dovrebbe essere evidente e documentato durante l'intera lavorazione.Parole chiave: Prodotti ittici, fosfati, qualità, legislazione.

Rilevanza industriale 

Questa revisione intende mostrare ai ricercatori e gli industriali dei prodotti ittici il potenziale utilizzo di additivi fosfato nelle applicazioni industriali; mostrando il importanza della legislazione e limitarne l'uso. viene mostrata l'applicazione dei fosfati nei prodotti ittici promettente, ma deve essere usato con criterio. Il un uso scorretto o abusivo porterà a disturbi sensoriali fallimenti e oltre a ciò, può caratterizzare frodi economiche.Introduzione I frutti di mare sono molto popolari nel mondo, con alto valore nutrizionale, cosa spiega l'alto richieste da parte dei consumatori. Inoltre, il i crescenti costi di questi prodotti generano maggiori aspettative di qualità. I ​​consumatori dovrebbero essere in grado di ottenere“prodotti ittici” di alta qualità, aspetto migliore e poca perdita di peso, principalmente congelato prodotti.

Poco dopo la cattura, una serie di alterazioni complesse (biochimiche e microbiologiche) avvengono sulla superficie e all'interno del parte commestibile di tutti i frutti di mare, con conseguente diminuzione della sua qualità. L'acqua è la più abbondante componente nel suo muscolo, considerando il peso come così come il volume (70-80%). Come componente principale, influenza gli attributi sensoriali dei frutti di mare, il suo durata di conservazione e qualità. Tuttavia, una parte di questo l'acqua si perde durante il trasporto, dalla sua cattura alla sua lavorazione e commercializzazione successiva, tramite gocciolamento, evaporazione e/o cottura. Pertanto, le aziende di lavorazione dei prodotti ittici hanno una grande preoccupazione nel trattenere quest'acqua, prima per ragioni economiche (i frutti di mare vengono venduti a peso) e, in secondo luogo, per la qualità del prodotto finale (Toldrá 2003). D'altro canto, un'eccessiva perdita d'acqua può generare una forte insoddisfazione da parte dei consumatori per i seguenti motivi: (a) il gocciolamento del pesce conferisce un aspetto sgradevole; (b) la cottura riduce le dimensioni del pesce; (c) e soprattutto, la perdita degli attributi sensoriali (succo, consistenza e colore) rende il pesce meno attraente.

Utilizzo dei fosfati nei prodotti ittici

Consapevole della perdita di acqua durante la cattura e lavorazione, le pratiche commerciali hanno coinvolto il controllo, l'aggiunta (idratazione) e la ritenzione dell'umidità del pesce durante la cattura, l'elaborazione, la distribuzione, lo stoccaggio e preparazione. Il trattamento del pesce con fosfati, per garantirne la qualità, è è stato utilizzato per molti anni. Tuttavia, l'eccessivo l'aggiunta di acqua può portare all'adulterazione risultante nella frode economica, mentre un limite di acqua e la perdita di acqua può compromettere la qualità, la conservazione vita e l'accettazione del prodotto da parte il consumatore (Schnee 2004; Garrido & Otwell2004).Tra le proprietà funzionali modificate con l'aggiunta di fosfati nei frutti di mare e i suoi prodotti sono: (a) la ritenzione dell'umidità e sapore naturale, inibendo la perdita di fluidi durante la distribuzione e la commercializzazione, (b) l'emulsione (principalmente in salumi prodotti), (c) l'inibizione del processo di ossidazione dei lipidi (mediante la chelazione degli ioni metallici), (d) la stabilizzazione del colore, e (e) la crioprotezione che contribuisce all'estensione della sua durata di conservazione (Neto & Nakamura, 2003; Schnee2004; Ünal et al. 2004). Recentemente, l'uso di fosfati in alcuni segmenti dell'industria della pesca sono stati oggetto di esame meticoloso delle istituzioni governative in diversi paesi, tra cui il Brasile. Quando utilizzato in modo inadeguato, l'eccessivo assorbimento di umidità può portare ad accuse di frode economica. Tuttavia, se applicati con criterio, i fosfati mantengono la umidità naturale che rende i prodotti più morbidi e succulenti prodotti. È importante sottolineare che il i polifosfati non dovrebbero mai essere utilizzati per mascherare un prodotto di qualità inferiore o deteriorata (Aitken2001; Neto & Nakamura 2003).Classificazione e nomenclatura I fosfati si ottengono dalla raffinazione di i fosfati di calcio che si trovano naturalmente nel rocce minerali. Attraverso la neutralizzazione totale o parziale Reagendo con ioni metallici alcalini (sodio, potassio o calcio) dell'acido fosforico, si formano due classi di fosfati: ortofosfati e pirofosfati (Dziezak 1990; Lampila 1992; Neto & Nakamura 2003; WFM 2004). Le strutture di base dei sali di fosfato sono gli acidi ortofosforici. I sali formati dalla reazione con una base, come l'idrossido di sodio, sono per questo motivo chiamati ortofosfati, così come altri sali di sodio, anch'essi presentati nella Tabella 1, con le nomenclature comuni in letteratura, nonché il codice International Number System for Food Additives - INS (Marujo 1988; Dziezak 1990; Teicher 1999; Neto & Nakamura 2003; WFM 2004).

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