Introduzione al cloruro di ammonio alimentare (E510)

Cloruro di ammonio (NH₄Cl), elencato comeE510nel codice degli additivi alimentari dell'Unione Europea, è uncomposto cristallino biancoutilizzato nell'industria alimentare per le sue proprietà chimiche uniche. Comeadditivo alimentare multifunzionale, è comunemente applicato come unregolatore di acidità, agente lievitante, Eesaltatore di sapiditàIl cloruro di ammonio di qualità alimentare deve soddisfare rigorosi requisiti di sicurezza e purezza per garantirne l'idoneità al consumo umano.

Specifiche principali (NH₄Cl di grado alimentare)

Applicazioni del cloruro di ammonio negli alimenti

1. Regolatore di acidità
   Il cloruro di ammonio aiuta a controllare i livelli di pH negli alimenti trasformati, nelle salse e nei prodotti da forno, creando l'ambiente chimico giusto per il sapore, la consistenza e la conservazione.

2. Agente lievitante in panificazione
   Nei lieviti in polvere o negli impasti alcalini, l'NH₄Cl reagisce con gli ingredienti acidi rilasciando gas come la CO₂, favorendo la lievitazione e migliorando la consistenza dei prodotti da forno.

3. Nutriente del lievito nella fermentazione
   Funge da fonte di azoto per il lievito durante i processi di fermentazione, in particolare nella panificazione e nella produzione di alcol, migliorando la velocità e l'efficienza della fermentazione.

4. Esaltatore di sapidità in caramelle e liquirizia salata
   Il cloruro di ammonio è un componente tradizionale insalmiak(liquirizia salata), un prodotto dolciario nordico. Conferisce un sapore deciso, salato e leggermente amarognolo, molto apprezzato nelle regioni scandinave.

Effetti funzionali e principio di funzionamento

• Rilascio di azoto:Nella fermentazione e nell'impasto, l'NH₄Cl fornisce ioni ammonio (NH₄⁺) che vengono facilmente metabolizzati dal lievito e dai microrganismi, aumentando la sintesi proteica e la velocità di fermentazione.

• Modulazione del pH:Lo ione cloruro (Cl⁻) aiuta a ridurre l'alcalinità e a stabilizzare il pH, fattore fondamentale per la ritenzione del colore, il controllo microbico e la durata di conservazione del prodotto.

• Controllo della texture:Nei prodotti da forno, il suo coinvolgimento nella reazione di Maillard ne esalta il colore e il sapore, mentre la sua capacità di rilasciare gas favorisce la lievitazione dell'impasto.

• Impatto del sapore:Il sapore leggermente salato-amaro del composto viene utilizzato per creare note aromatiche complesse in prodotti specializzati.

Sicurezza e conformità normativa

• Approvato come additivo alimentareE510nelUnione Europeae consentito in quantità specifiche in vari standard alimentari regionali.

• Conforme aFCC, JECFA, EGBstandard.

• Deve essere utilizzato entro i limiti prescritti, in genere non superiori a 300 mg/kg nei prodotti alimentari, salvo specifica esenzione.

Imballaggio e stoccaggio

• Standard: sacco di carta kraft da 25 kg con rivestimento in PE

• Conservazione: conservare in un luogo fresco, asciutto e ben ventilato, lontano dalla luce solare diretta e da sostanze incompatibili

• Durata di conservazione: 2 anni in condizioni di conservazione adeguate