해산물 품질 인산염에 의한 개선

ALEX AUGUSTO GONÇALVES1 및 JOSÉ LUIS DUARTE RIBEIRO2

초록: 인산염은 거의 모든 식품의 천연 성분이며 기능성 식품으로도 사용됩니다. 식품 가공의 첨가제. 해산물 산업에서 인산염은 광범위하게 사용되며 다양한 기능적 용도를 제공합니다. 소비자는 최소한의 손실로 해산물을 구매할 수 있어야 합니다. 가능한 한 내용과 품질을 유지해야 합니다. 해산물을 인산염으로 적절히 처리해야 합니다. 해산물 종류, 제품 유형 및 소비자의 취향에 따라 신중하게 선택되었습니다. 기대와 국제 법규. 게다가 인산염은 부적절한 것을 대체할 수 없습니다. 취급이 어렵고 품질이 좋지 않은 제품의 경우 품질을 개선할 수 없습니다. 제품의 상태와 품질 전체 처리 과정에서 명확하고 문서화되어야 합니다. 주요 단어: 해산물, 인산염, 품질, 법률.

산업적 관련성 

이 리뷰는 연구자들에게 보여주고자 합니다. 및 해산물 산업에서 첨가제의 잠재적 사용 산업 응용 분야의 인산염; 표시 법률의 중요성과 사용 제한. 해산물에 인산염을 적용하는 방법이 나와 있습니다. 유망하지만 기준을 가지고 사용해야 합니다. 잘못 사용하거나 남용하면 감각적 문제가 발생할 수 있습니다. 실패와 그 외에도 다음과 같은 특징을 가질 수 있습니다. 경제 사기.소개 해산물은 전 세계적으로 매우 인기가 있습니다. 영양가가 높은 이유는 무엇입니까? 소비자 측의 요구 사항. 게다가 이러한 제품의 비용이 증가하면 더 높은 비용이 발생합니다. 품질에 대한 기대. 소비자는 다음을 할 수 있어야 합니다. 얻다“해산물 제품” 고품질, 최상의 외관 및 적은 무게 감소, 주로 냉동 제품.

포획 직후 일련의 복잡한 변화(생화학적 및 미생물학적)가 표면과 내부에서 발생합니다. 모든 해산물의 식용 부분으로 인해 품질이 저하됩니다. 물은 가장 풍부합니다. 근육의 구성 요소, 무게를 고려 양(70-80%)도 마찬가지입니다. 주요 성분으로서 해산물의 관능적 속성에 영향을 미칩니다. 유통기한과 품질. 그러나 이 중 일부는 운송 중 물이 손실됩니다. 드립, 증발 및/또는 조리를 통해 포획에서 가공 및 후속 상업화까지.따라서 해산물 가공 회사는 이 물을 유지하는 데 큰 관심을 가지고 있습니다. 경제적 이유(해산물은 무게 단위로 판매됨)와 최종 제품의 품질(Toldrá 2003) 때문입니다. 한편, 과도한 수분 손실은 다음과 같은 이유로 소비자에게 큰 불만을 야기할 수 있습니다. (a) 생선에서 물이 흘러내려 외관이 보기 좋지 않음; (b) 조리 시 생선 크기가 줄어듬; (c) 무엇보다도 육즙, 질감, 색상과 같은 감각적 속성이 손실되어 해산물의 매력을 떨어뜨림.

해산물의 인산염 사용

물의 손실을 알고 있습니다 포획 및 처리, 상업 관행 물고기의 수분을 조절하고, 추가하고(수화) 유지하는 것과 관련이 있습니다. 포획, 처리, 배포, 저장 및 준비. 품질을 보장하기 위해 인산염으로 생선을 처리했습니다. 수년간 사용되어 왔습니다. 그러나 과도한 물을 추가하면 불순물이 생길 수 있습니다. 경제 사기에 있어서는 물의 한계와 물 손실은 품질과 선반을 위험에 빠뜨릴 수 있습니다. 삶과 제품의 수용 소비자(Schnee 2004; Garrido & Otwell2004). 변경된 기능적 속성 중 해산물에 인산염을 첨가함으로써 그 제품은 다음과 같습니다: (a) 수분 유지 그리고 천연 향미를 유지하여 손실을 억제합니다. 유통 및 상업화 중 유체, (b) 유화(주로 소시지) 제품), (c) 프로세스의 억제 (금속 이온의 quelation에 의한) 지질 산화, (d) 색상 안정화, (e) 확장에 기여하는 극저온 보호 유통기한(Neto & Nakamura, 2003; Schnee2004; Ünal et al. 2004)의 경우 최근 일부에서 인산염 사용이 증가하고 있습니다. 어업 산업의 일부 부문이 대상이 되었습니다. 정부 기관에 대한 세심한 검토 브라질을 포함한 여러 국가에서 사용됩니다. 부적절하게, 과도한 수분 흡수 경제적 사기 혐의로 이어질 수 있습니다. 그러나 엄격하게 적용하면 인산염은 자연스러운 수분감으로 더욱 부드럽고 촉촉한 제품. 다음 사항을 강조하는 것이 중요합니다. 폴리인산염은 품질이 낮거나 품질이 저하된 제품을 가리는 데 사용해서는 안 됩니다(Aitken2001; Neto & Nakamura 2003). 분류 및 명명법 인산염은 정제를 통해 얻어집니다. 자연적으로 발생하는 인산칼슘 광물 암석. 전체 또는 부분 중화를 통해 인산과 알칼리 금속 이온(나트륨, 칼륨 또는 칼슘)의 반응은 오르토인산염과 피로인산염의 두 가지 인산염 종류를 형성합니다(Dziezak 1990; Lampila 1992; Neto & Nakamura 2003; WFM 2004). 인산염의 기본 구조는 오르토인산입니다. 수산화나트륨과 같은 염기와의 반응으로 생성되는 염은 오르토인산염으로 지칭되며, 표 1에는 문헌에서 흔히 사용되는 명칭과 식품 첨가물 국제번호체계(INS)(Marujo 1988; Dziezak 1990; Teicher 1999; Neto & Nakamura 2003; WFM2004)에 제시된 다른 나트륨염도 포함됩니다.

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