Kualiti makanan laut peningkatan oleh fosfat

ALEX AUGUSTO GONÇALVES1 & JOSÉ LUIS DUARTE RIBEIRO2

Abstrak: Fosfat adalah komponen semulajadi hampir semua makanan dan juga digunakan sebagai makanan berfungsi bahan tambahan dalam pemprosesan makanan. Dalam industri makanan laut, fosfat mempunyai aplikasi yang luas dan adalah menyediakan banyak kegunaan berfungsi. Pengguna seharusnya dapat memperoleh makanan laut dengan sedikit kerugian kandungan dan kualiti yang mungkin. Rawatan yang sesuai untuk makanan laut dengan fosfat hendaklah dipilih dengan teliti, berdasarkan spesies makanan laut, jenis produk dan mengikut pengguna jangkaan dan perundangan antarabangsa. Selain itu, fosfat tidak boleh menggantikan yang tidak mencukupi pengendalian dan tidak dapat meningkatkan kualiti produk yang lemah. Keadaan produk dan kualitinya hendaklah jelas dan didokumenkan semasa keseluruhan pemprosesan. Kata kunci: Makanan laut, fosfat, kualiti, perundangan.

Perkaitan Perindustrian 

Kajian ini bertujuan untuk menunjukkan kepada penyelidik dan industri makanan laut potensi penggunaan bahan tambahan fosfat dalam aplikasi perindustrian; menunjukkan kepentingan perundangan dan had penggunaan. The aplikasi fosfat dalam makanan laut ditunjukkan menjanjikan, tetapi ia perlu digunakan dengan kriteria. The penggunaan yang tidak betul atau menyalahgunakan akan membawa kepada deria kegagalan dan selain itu, ia boleh mencirikan penipuan ekonomi.Pengenalan Makanan laut sangat popular di dunia, dengan nilai pemakanan yang tinggi, apa yang menjelaskan tinggi permintaan dari pihak pengguna. Selain itu, peningkatan kos produk ini menjana lebih tinggi jangkaan kualiti. Pengguna sepatutnya boleh memperolehi“produk makanan laut” berkualiti tinggi, penampilan terbaik dan penurunan berat badan yang sedikit, terutamanya yang beku produk.

Tidak lama selepas penangkapan, satu siri perubahan kompleks (biokimia dan mikrobiologi) berlaku pada permukaan dan di dalam bahagian yang boleh dimakan daripada semua makanan laut, mengakibatkan a penurunan kualitinya. Air adalah yang paling banyak komponen dalam ototnya, dengan mengambil kira berat sebagai serta isipadu (70-80%). Sebagai komponen utama, ia mempengaruhi sifat deria makanan laut, ia jangka hayat dan kualiti. Walau bagaimanapun, sebahagian daripada ini air hilang semasa pengangkutan, daripadanya menangkap ke pemprosesan dan pengkomersilan posteriornya, melalui titisan, penyejatan dan/atau memasak. Oleh itu, syarikat pemprosesan makanan laut mempunyai kebimbangan yang besar dalam mengekalkan air ini, pertama atas sebab ekonomi (makanan laut dijual mengikut berat) dan kedua, untuk kualiti produk akhir (Toldrá 2003). Sebaliknya, kehilangan air yang berlebihan boleh menimbulkan rasa tidak puas hati yang besar di pihak pengguna atas sebab-sebab berikut: (a) titisan ikan menghasilkan rupa yang tidak diingini; (b) memasak mengurangkan saiz ikan; (c) dan terutamanya, kehilangan sifat deria (jus, tekstur dan warna) menjadikan makanan laut kurang menarik.

Penggunaan fosfat dalam makanan laut

Menyedari kehilangan air semasa tangkapan dan pemprosesan, amalan komersial telah melibatkan kawalan, penambahan (penghidratan) dan pengekalan kelembapan ikan semasa penangkapan, pemprosesan, pengedaran, penyimpanan dan persiapan. Rawatan ikan dengan fosfat, untuk menjamin kualitinya, telah telah digunakan selama bertahun-tahun. Namun, berlebihan penambahan air boleh mengakibatkan pemalsuan dalam penipuan ekonomi, manakala had air dan kehilangan air boleh membahayakan kualiti, rak hayat dan penerimaan produk oleh pengguna (Schnee 2004; Garrido & Otwell2004).Antara sifat fungsi yang berubah dengan penambahan fosfat dalam makanan laut dan produknya ialah: (a) pengekalan kelembapan dan rasa semula jadi, menghalang kehilangan cecair semasa pengedaran dan pengkomersilan, (b) pengemulsi (terutamanya dalam sosej produk), (c) perencatan proses pengoksidaan lipid (dengan kutipan ion logam),(d) penstabilan warna, dan (e) cryoprotection yang menyumbang kepada lanjutan jangka hayatnya (Neto & Nakamura, 2003; Schnee2004; Ünal et al. 2004). Baru-baru ini, penggunaan fosfat dalam beberapa segmen industri perikanan telah menjadi objek peperiksaan teliti institusi kerajaan di beberapa negara, termasuk Brazil. Apabila digunakan tidak mencukupi, penyerapan kelembapan yang berlebihan boleh membawa kepada tuduhan penipuan ekonomi. Walau bagaimanapun, apabila digunakan secara kritikal, fosfat mengekalkan kelembapan semulajadi menghasilkan lebih lembut dan berair produk. Adalah penting untuk menyerlahkan bahawa polifosfat tidak boleh digunakan untuk menutup produk kualiti yang lebih rendah atau rosak (Aitken2001; Neto & Nakamura 2003).Klasifikasi dan tatanama Fosfat diperoleh melalui penapisan kalsium fosfat yang berlaku secara semula jadi dalam batu galian. Melalui peneutralan keseluruhan atau separa daripada asid fosforik dengan ion logam beralkali (natrium, kalium atau kalsium), dua kelas fosfat terbentuk: ortofosfat dan pirofosfat (Dziezak 1990; Lampila 1992; Neto& Nakamura 2003; WFM 2004). Struktur asas bagi garam fosfat ialah asid ortofosforik. Garam yang terbentuk daripada tindak balas dengan bes, sebagai natrium hidroksida, adalah atas sebab itu dirujuk sebagai ortofosfat, selain garam natrium lain yang juga dibentangkan pada Jadual 1, dengan tatanama biasa dalam kesusasteraan, serta kod Sistem Nombor Antarabangsa untuk Bahan Tambahan Makanan - INS (Marujo 1988; Dziezak1990 &9909; WFM2004).

1702970609088661.pdf