Kwaliteit van zeevruchten verbetering door fosfaten

ALEX AUGUSTO GONÇALVES1 & JOSÉ LUIS DUARTE RIBEIRO2

Samenvatting: Fosfaten zijn natuurlijke bestanddelen van bijna alle voedingsmiddelen en worden ook gebruikt als functioneel voedsel. additieven in de voedselverwerking. In de visindustrie worden fosfaten breed toegepast en zijn die veel functionele toepassingen bieden. Consumenten zouden vis moeten kunnen verkrijgen met zo min mogelijk verlies van inhoud en kwaliteit zo goed mogelijk. Een passende behandeling van de zeevruchten met fosfaten zou moeten zijn zorgvuldig gekozen, op basis van de soort zeevruchten, het producttype en volgens de wensen van de consument verwachtingen en internationale wetgeving. Bovendien kunnen fosfaten geen vervanging zijn voor een ontoereikende behandeling en kan de kwaliteit van een slecht product niet verbeteren. De omstandigheden van het product en de kwaliteit ervan Moet tijdens het gehele verwerkingsproces duidelijk zichtbaar en gedocumenteerd zijn. Trefwoorden: Zeevruchten, fosfaten, kwaliteit, wetgeving.

Industriële relevantie 

Deze beoordeling is bedoeld om onderzoekers te laten zien en de zeevruchtenindustrie het potentiële gebruik van additieven fosfaat in industriële toepassingen; het tonen van de belang van wetgeving en beperking van het gebruik. De De toepassing van fosfaten in zeevruchten wordt getoond veelbelovend, maar het moet met criteria worden gebruikt. De onjuist of misbruikend gebruik zal leiden tot sensorische mislukkingen en daarnaast kan het kenmerkend zijn economische fraude. Inleiding Zeevruchten zijn wereldwijd erg populair, met hoge voedingswaarde, wat verklaart de hoge eisen van de kant van de consumenten. Bovendien, de de stijgende kosten van deze producten genereren hogere kwaliteitsverwachtingen. Consumenten moeten in staat zijn om verkrijgen“zeevruchtenproducten” van hoge kwaliteit, beste uiterlijk en weinig gewichtsverlies, voornamelijk de bevroren producten.

Kort na de vangst volgde een reeks Er vinden complexe veranderingen (biochemisch en microbiologisch) plaats aan het oppervlak en in de eetbaar deel van alle zeevruchten, wat resulteert in een afname van de kwaliteit ervan. Water is het meest overvloedig aanwezig component in zijn spier, rekening houdend met gewicht als en volume (70-80%). Als hoofdbestanddeel beïnvloedt het de sensorische eigenschappen van zeevruchten, houdbaarheid en kwaliteit. Een deel hiervan water gaat verloren tijdens het transport, van zijn vangst tot de verwerking en latere commercialisering, door middel van druppelen, verdamping en/of koken. Zo zijn de visverwerkende bedrijven hebben grote zorg om dit water vast te houden, eerst Om economische redenen (zeevruchten worden per gewicht verkocht) en ten tweede vanwege de kwaliteit van het eindproduct (Toldrá 2003). Aan de andere kant kan een overmatig waterverlies leiden tot grote ontevredenheid bij de consument om de volgende redenen: (a) het druppen van de vis zorgt voor een onaantrekkelijk uiterlijk; (b) het koken vermindert de grootte van de vis; (c) en vooral het verlies van sensorische eigenschappen (sap, textuur en kleur) maakt de zeevruchten minder aantrekkelijk.

Gebruik van fosfaten in zeevruchten

Bewust van het waterverlies tijdens de opvang en verwerking, de commerciële praktijken hebben betrekking op de controle, toevoeging (hydratatie) en het behoud van het vocht van de vis tijdens de vastlegging, verwerking, distributie, opslag en voorbereiding. De behandeling van de vis met fosfaten, om de kwaliteit ervan te garanderen, heeft wordt al jaren gebruikt. Echter, overmatige toevoeging van water kan leiden tot vervalsing, wat resulteert in bij economische fraude, terwijl een limiet aan water en waterverlies kan de kwaliteit van het schap in gevaar brengen leven en de acceptatie van het product door de consument (Schnee 2004; Garrido & Otwell 2004). Onder de functionele eigenschappen die veranderd zijn door de toevoeging van fosfaten aan zeevruchten en haar producten zijn: (a) het vasthouden van vocht en natuurlijke smaak, waardoor het verlies van vloeistoffen tijdens de distributie en commercialisering, (b) het emulgeren (vooral in worst) producten), (c) de remming van het proces van lipide-oxidatie (door de splitsing van metaalionen), (d) de stabilisatie van de kleur, en (e) de cryoprotectie die bijdraagt ​​aan de verlenging van de houdbaarheid (Neto & Nakamura, 2003; Schnee2004; Ünal et al. 2004). Onlangs is het gebruik van fosfaten in sommige segmenten van de visserijsector zijn het voorwerp geweest van nauwgezet onderzoek van de overheidsinstellingen in verschillende landen, waaronder Brazilië. Bij gebruik onvoldoende, de overmatige opname van vocht kan leiden tot beschuldigingen van economische fraude. Bij kritische toepassing behouden de fosfaten echter de natuurlijke vochtigheid resulterend in zachter en sappiger producten. Het is belangrijk om te benadrukken dat de Polyfosfaten mogen nooit worden gebruikt om een ​​product van inferieure of verslechterde kwaliteit te maskeren (Aitken 2001; Neto & Nakamura 2003). Classificatie en nomenclatuur De fosfaten worden verkregen door het raffineren van de calciumfosfaten die van nature voorkomen in de minerale gesteenten. Door volledige of gedeeltelijke neutralisatie Uit fosforzuur met alkalische metaalionen (natrium, kalium of calcium) worden twee fosfaatklassen gevormd: orthofosfaten en pyrofosfaten (Dziezak 1990; Lampila 1992; Neto & Nakamura 2003; WFM 2004). De basisstructuren van de fosfaatzouten zijn de orthofosforzuren. De zouten die gevormd worden door de reactie met een base, zoals natriumhydroxide, worden daarom orthofosfaten genoemd, naast andere natriumzouten die ook in Tabel 1 worden weergegeven, met de gebruikelijke nomenclaturen in de literatuur, evenals de code International Number System for Food Additives - INS (Marujo 1988; Dziezak 1990; Teicher 1999; Neto & Nakamura 2003; WFM 2004).

1702970609088661.pdf