Jakość owoców morza poprawa przez fosforany

ALEX AUGUSTO GONÇALVES1 I JOSÉ LUIS DUARTE RIBEIRO2

Streszczenie: Fosforany są naturalnymi składnikami niemal wszystkich produktów spożywczych i są również stosowane jako żywność funkcjonalna dodatki w przetwórstwie żywności. W przemyśle owoców morza fosforany mają szerokie zastosowanie i są zapewniając wiele funkcjonalnych zastosowań. Konsumenci powinni mieć możliwość nabycia owoców morza z jak najmniejszą utratą zawartość i jakość jak najbardziej. Należy zapewnić odpowiednią obróbkę owoców morza fosforanami. starannie dobrane, w oparciu o gatunek owoców morza, rodzaj produktu i zgodnie z oczekiwaniami konsumenta oczekiwań i przepisów międzynarodowych. Co więcej, fosforany nie mogą zastąpić niewystarczającego obsługi i nie może poprawić jakości wadliwego produktu. Stan produktu i jego jakość powinny być widoczne i udokumentowane w trakcie całego procesu przetwarzania.Słowa kluczowe: Owoce morza, fosforany, jakość, przepisy prawne.

Znaczenie przemysłowe 

Niniejsza recenzja ma na celu pokazanie badaczom i przemysł owoców morza potencjalne zastosowanie dodatków fosforan w zastosowaniach przemysłowych; pokazujący znaczenie ustawodawstwa i ograniczenia użytkowania. pokazano zastosowanie fosforanów w owocach morza Obiecujące, ale musi być stosowane zgodnie z kryteriami. nieprawidłowe lub niewłaściwe użycie może prowadzić do wrażeń sensorycznych awarie i poza tym może charakteryzować oszustwa gospodarcze.Wprowadzenie Owoce morza cieszą się ogromną popularnością na świecie, wysoka wartość odżywcza, co wyjaśnia wysoką wymagania ze strony konsumentów. Poza tym rosnące koszty tych produktów generują wyższe oczekiwania jakościowe. Konsumenci powinni mieć możliwość uzyskać“produkty z owoców morza” wysokiej jakości, najlepszego wyglądu i niewielkiej utraty wagi, głównie mrożone produkty.

Krótko po schwytaniu nastąpiła seria na powierzchni i wewnątrz organizmu zachodzą złożone zmiany (biochemiczne i mikrobiologiczne) jadalna część wszystkich owoców morza, co skutkuje spadek jej jakości. Woda jest najbardziej obfitym źródłem składnik mięśni, biorąc pod uwagę wagę jako jak również objętość (70-80%). Jako główny składnik wpływa na cechy sensoryczne owoców morza, ich trwałość i jakość. Jednak część tego podczas transportu tracimy wodę, przechwytywania, przetwarzania i późniejszej komercjalizacji poprzez kapanie, odparowywanie i/lub gotowanie. Dlatego firmy zajmujące się przetwórstwem owoców morza bardzo zależy nam na zatrzymaniu tej wody, po pierwsze Ze względów ekonomicznych (owoce morza sprzedawane są na wagę), a po drugie, ze względu na jakość produktu końcowego (Toldrá 2003). Z drugiej strony, nadmierna utrata wody może wywołać duże niezadowolenie konsumentów z następujących powodów: (a) wyciek wody z ryby powoduje niepożądany wygląd; (b) gotowanie zmniejsza jej rozmiar; (c) a przede wszystkim utrata walorów sensorycznych (soku, tekstury i koloru) sprawia, że ​​owoce morza są mniej atrakcyjne.

Zastosowanie fosforanów w owocach morza

Świadomość utraty wody podczas przechwytywanie i przetwarzanie, praktyki handlowe obejmowały kontrolę, dodawanie (nawadnianie) i zatrzymywanie wilgoci w rybach podczas przechwytywanie, przetwarzanie, dystrybucja, przechowywanie i przygotowanie. Obróbka ryb fosforanami, aby zagwarantować ich jakość, została stosowane od wielu lat. Jednakże nadmierne dodanie wody może prowadzić do zafałszowania, w oszustwach gospodarczych, podczas gdy limit wody i utrata wody może zagrozić jakości, półce życia i akceptacji produktu przez konsumenta (Schnee 2004; Garrido & Otwell 2004). Wśród właściwości funkcjonalnych uległy zmianie poprzez dodanie fosforanów do owoców morza i jej produktami są: (a) zatrzymywanie wilgoci i naturalny smak, zapobiegając utracie płyny podczas dystrybucji i komercjalizacji, (b) emulgatory (głównie w kiełbasach) (c) hamowanie procesu utlenianie lipidów (przez kationowanie jonów metali), (d) stabilizacja koloru i (e) krioprotekcja, która przyczynia się do wydłużenia jego trwałości (Neto & Nakamura, 2003; Schnee2004; Ünal et al. 2004).Ostatnio stosowanie fosforanów w niektórych segmenty przemysłu rybnego były przedmiotem skrupulatne badanie instytucji rządowych w kilku krajach, w tym w Brazylii. W przypadku użycia niewystarczająco, nadmierne wchłanianie wilgoci może prowadzić do oskarżenia o oszustwo gospodarcze. Jednakże, gdy jest stosowane krytycznie, fosforany zachowują naturalna wilgoć, dzięki której włosy stają się bardziej miękkie i soczyste Produkty. Ważne jest podkreślenie, że polifosforanów nigdy nie należy stosować do maskowania produktów o niższej jakości lub o obniżonej jakości (Aitken2001; Neto & Nakamura 2003). Klasyfikacja i nomenklatura Fosforany uzyskuje się poprzez rafinację fosforany wapnia występujące naturalnie w skały mineralne. Poprzez całkowitą lub częściową neutralizację W reakcji kwasu fosforowego z jonami metali alkalicznych (sodu, potasu lub wapnia) powstają dwie klasy fosforanów: ortofosforany i pirofosforany (Dziezak 1990; Lampila 1992; Neto i Nakamura 2003; WFM 2004). Podstawowymi strukturami soli fosforanowych są kwasy ortofosforowe. Sole powstające w reakcji z zasadą, taką jak wodorotlenek sodu, są z tego powodu nazywane ortofosforanami, obok innych soli sodowych, które również przedstawiono w Tabeli 1, wraz z powszechnie stosowaną nomenklaturą w literaturze, a także kodem Międzynarodowego Systemu Numerycznego Dodatków do Żywności - INS (Marujo 1988; Dziezak 1990; Teicher 1999; Neto i Nakamura 2003; WFM2004).

1702970609088661.pdf