Najważniejsze fakty

• Dodatki do żywności to substancje dodawane głównie do żywności przetworzonej lub innej żywności produkowanej na skalę przemysłową ze względów technicznych, np. w celu poprawy bezpieczeństwa, wydłużenia czasu przechowywania żywności lub modyfikacji jej właściwości sensorycznych.

• Dodatki do żywności to substancje, które normalnie nie są spożywane same w sobie i nie są zazwyczaj stosowane jako typowe składniki żywności. Większość żywności minimalnie przetworzonej i nieprzetworzonej nie zawiera dodatków do żywności.

• Dodatki do żywności są oceniane pod kątem potencjalnego szkodliwego wpływu na zdrowie człowieka, zanim zostaną dopuszczone do użytku.

• Za ocenę bezpieczeństwa dodatków do żywności odpowiadają organy nadzoru na szczeblu krajowym, regionalnym i międzynarodowym.

• Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA) to międzynarodowy organ odpowiedzialny za ocenę bezpieczeństwa dodatków do żywności stosowanych w żywności będącej przedmiotem handlu międzynarodowego.

Przegląd

Z biegiem czasu opracowano wiele różnych dodatków do żywności, aby sprostać potrzebom przetwórstwa żywności na dużą skalę. Dodatki dodawane są w celu zapewnienia bezpieczeństwa i dobrego stanu przetworzonej żywności w trakcie jej transportu z fabryk lub kuchni przemysłowych, przez magazyny i sklepy, aż do konsumenta. Dodatki służą również do modyfikacji właściwości sensorycznych żywności, takich jak smak, zapach, tekstura i wygląd.

Dodatki do żywności mogą pochodzić z roślin, zwierząt lub minerałów, albo być syntetyzowane chemicznie. Istnieje kilka tysięcy rodzajów dodatków do żywności, z których każdy ma określone zadanie. Dodatki do żywności można podzielić na 3 szerokie kategorie w zależności od ich funkcji.

Środki aromatyzujące

Aromaty to substancje chemiczne nadające smak lub aromat, dodawane do żywności w celu modyfikacji jej aromatu lub smaku. Są one najpopularniejszym rodzajem dodatku stosowanego w żywności, a setki ich odmian można znaleźć w szerokiej gamie produktów spożywczych, od słodyczy i napojów bezalkoholowych po płatki śniadaniowe, ciasta i jogurty. Aromaty mogą być ekstrahowane z naturalnych źródeł (np. roślinnych lub zwierzęcych) lub syntetyzowane chemicznie. Aromaty ekstrahowane bezpośrednio z naturalnych źródeł są często nazywane aromatami naturalnymi. Takie aromaty mogą być również syntetyzowane chemicznie i czasami określane jako wytworzone naturalnie lub identyczne z naturą, co wskazuje, że chociaż sama cząsteczka aromatu występuje naturalnie, nie została wyekstrahowana ze swojego źródła, lecz zsyntetyzowana tak, aby była identyczna. Sztuczne aromaty to substancje chemiczne, które nie występują w naturze, ale są syntetyzowane w celu imitacji naturalnych aromatów lub wywołania innych doznań smakowych. Składniki kulinarne, w tym przyprawy, orzechy i suszone owoce lub warzywa, również mogą modyfikować aromat lub smak, ale zazwyczaj nie są uważane za aromaty.

Preparaty enzymatyczne

Preparaty enzymatyczne to rodzaj dodatku, który może, ale nie musi, znaleźć się w gotowym produkcie spożywczym. Enzymy to naturalnie występujące białka, które przyspieszają reakcje biochemiczne poprzez rozbijanie większych cząsteczek na mniejsze elementy budulcowe. Można je uzyskać poprzez ekstrakcję z roślin lub produktów zwierzęcych lub z mikroorganizmów, takich jak bakterie, i są stosowane jako alternatywa dla technologii opartych na chemikaliach. Są one głównie stosowane w piekarnictwie (w celu ulepszenia ciasta), produkcji soków owocowych (w celu zwiększenia wydajności), w winiarstwie i browarnictwie (w celu usprawnienia fermentacji), a także w produkcji serów (w celu poprawy formowania się twarogu).

Inne dodatki

Inne dodatki do żywności są stosowane z różnych powodów, takich jak konserwacja, barwienie i słodzenie. Dodaje się je podczas przygotowywania, pakowania, transportu lub przechowywania żywności, a ostatecznie stają się jej składnikiem.

Konserwanty mogą spowalniać rozkład spowodowany przez pleśń, powietrze, bakterie lub drożdże. Oprócz utrzymania jakości żywności, konserwanty pomagają kontrolować zanieczyszczenia, które mogą powodować choroby przenoszone drogą pokarmową, w tym zagrażający życiu botulizm.

Barwniki dodaje się do żywności w celu zastąpienia kolorów utraconych w procesie przetwarzania lub produkcji, lub w celu nadania żywności bardziej atrakcyjnego wyglądu.

Słodziki niezawierające cukru są często stosowane jako alternatywa dla cukru, ponieważ dodawane do żywności dostarczają mniej kalorii lub nie dostarczają ich wcale.WHO wydała zalecenieprzeciwko stosowaniu substancji słodzących niezawierających cukru w ​​ogólności, opierając się na dowodach, że nie przynoszą one korzyści w zakresie długotrwałej utraty wagi lub jej utrzymania, a mogą zwiększać ryzyko chorób niezakaźnych.

Oceny bezpieczeństwa

Dodatki do żywności są oceniane pod kątem potencjalnego szkodliwego wpływu na zdrowie człowieka przed ich dopuszczeniem do stosowania. Za ocenę bezpieczeństwa dodatków do żywności odpowiadają organy regulacyjne na szczeblu krajowym, regionalnym i międzynarodowym. Wspólny Komitet Ekspertów FAO/WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA) jest międzynarodowym organem odpowiedzialnym za ocenę bezpieczeństwa dodatków do żywności stosowanych w żywności będącej przedmiotem handlu międzynarodowego.

Odpowiedź WHO

Ocena ryzyka zdrowotnego związanego z dodatkami do żywności

WHO, we współpracy z Organizacją Narodów Zjednoczonych ds. Wyżywienia i Rolnictwa (FAO), jest odpowiedzialna za ocenę ryzyka dla zdrowia ludzi wynikającego ze stosowania dodatków do żywności. Oceny ryzyka związanego z dodatkami do żywności przeprowadza niezależna, międzynarodowa grupa ekspertów naukowych – Wspólny Komitet Ekspertów FAO i WHO ds. Dodatków do Żywności (JECFA).

Na arenie międzynarodowej mogą być stosowane wyłącznie dodatki do żywności, które przeszły ocenę bezpieczeństwa JECFA i nie stanowią znaczącego zagrożenia dla zdrowia konsumentów. Dotyczy to zarówno dodatków do żywności pochodzących ze źródeł naturalnych, jak i syntetycznych. Władze krajowe, na podstawie oceny JECFA lub oceny krajowej, mogą zezwolić na stosowanie dodatków do żywności w określonych stężeniach w określonych produktach spożywczych.

Oceny JECFA opierają się na naukowych analizach wszystkich dostępnych danych biochemicznych, toksykologicznych i innych istotnych danych dotyczących danego dodatku – uwzględniane są obowiązkowe testy na zwierzętach, badania naukowe i obserwacje na ludziach. Testy toksykologiczne wymagane przez JECFA obejmują badania ostre, krótkoterminowe i długoterminowe, które określają sposób wchłaniania, dystrybucji i wydalania dodatku do żywności oraz potencjalne szkodliwe skutki dodatku lub jego produktów ubocznych przy określonych poziomach narażenia.

Punktem wyjścia do ustalenia, czy dodatek do żywności może być stosowany bez szkodliwych skutków, jest ustalenie dopuszczalnego dziennego spożycia (ADI). ADI to szacunkowa ilość dodatku w żywności lub wodzie pitnej, którą można bezpiecznie spożywać codziennie przez całe życie bez negatywnego wpływu na zdrowie.

Międzynarodowe normy bezpiecznego stosowania dodatków do żywności

Oceny bezpieczeństwa sporządzane przez JECFA są wykorzystywane przez wspólny międzyrządowy organ ds. standardów żywności FAO i WHO, Komisję Kodeksu Żywnościowego, do ustalania maksymalnych poziomów stosowania dodatków w żywności i napojach. Normy Kodeksu stanowią punkt odniesienia dla krajowych standardów ochrony konsumentów oraz dla międzynarodowego handlu żywnością, dzięki czemu konsumenci na całym świecie mogą mieć pewność, że spożywana przez nich żywność spełnia uzgodnione standardy bezpieczeństwa i jakości, niezależnie od miejsca produkcji.

Gdy JECFA uzna dodatek do żywności za bezpieczny do użycia i zostaną ustalone maksymalne poziomy jego stosowania w Kodeksie ogólnych norm dotyczących dodatków do żywności, należy wdrożyć krajowe przepisy dotyczące żywności, które pozwolą na faktyczne stosowanie danego dodatku do żywności.

Skąd mam wiedzieć, jakie dodatki znajdują się w moim jedzeniu?

Komisja Kodeksu Żywnościowego (Codex Alimentarius Commission) ustala również standardy i wytyczne dotyczące etykietowania żywności. Standardy te są wdrażane w większości krajów, a producenci żywności są zobowiązani do informowania o dodatkach do żywności zawartych w ich produktach. Na przykład w Unii Europejskiej obowiązują przepisy regulujące etykietowanie dodatków do żywności zgodnie z zestawem predefiniowanych numerów E. Osoby z alergiami lub nadwrażliwością na niektóre dodatki do żywności powinny uważnie sprawdzać etykiety.

WHO zachęca władze krajowe do monitorowania i zapewniania, że ​​dodatki do żywności w żywności i napojach produkowanych w ich krajach są zgodne z dozwolonymi zastosowaniami, warunkami i przepisami. Władze krajowe powinny nadzorować przedsiębiorstwa spożywcze, które ponoszą główną odpowiedzialność za zapewnienie, że stosowanie dodatków do żywności jest bezpieczne i zgodne z przepisami.