Jeśli widziałeś jakiś film z lat 70., a jeszcze lepiej – dorastałeś w latach 70., to na pewno je widziałeś: kolorowe, hipnotyzujące, niektórzy powiedzieliby nawet, że kojące. Mowa o lampach lawowych. W tych luminariach połączenie wody i rozgrzanego wosku po prostu nie chciało się zmieszać, bez względu na to, ile razy psychodeliczne bąbelki wosku unosiły się na górę lampy i opadały z powrotem. Powód? Olej i woda naturalnie nie mieszają się same. Ale co, gdyby coś mogło pomóc w mieszaniu tych tradycyjnie odpychających substancji? Na szczęście, jeśli chodzi o jedzenie, to coś istnieje, a nasze kubki smakowe są za to wiecznie wdzięczne. Oto emulgatory!

Czym są emulgatory?

Emulgatory są zatwierdzone przez Agencję ds. Żywności i Lekówdodatki do żywnościktóre pomagają w łączeniu produktów zawierających niemieszające się składniki spożywcze, takie jak olej i woda. Emulgatory można znaleźć wmnóstwo żywności paczkowanej i przetworzonej, w tym majonez, margaryna,mięsa, lody, sosy sałatkowe, czekolada, masło orzechowe i inne masła orzechowe, lukier o długim terminie przydatności, ciasteczka, krakersy, sosy śmietanowe, pieczywo, produkty piekarnicze i lody.

Emulgatory mogą byćwytworzone przez człowieka lub występujące naturalnieWiele stosowanych obecnie emulgatorów to naturalne związki zwane hydrokoloidami. Hydrokoloidy pełnią funkcję zagęszczaczy i wspomagają strukturę, teksturę, smak oraz trwałość różnych produktów spożywczych. Często określa się je po prostu jakodziąsłaze względu na teksturę i konsystencję żywności, którą tworzą. Hydrokoloidy obejmują emulgatory pochodzenia roślinnego, zwierzęcego i wodnego. Hydrokoloidy pochodzenia roślinnego obejmują mączkę chleba świętojańskiego, karagen, pektynę i skrobię, a odmiany pochodzenia zwierzęcego obejmują chitozan wytwarzany z muszli skorupiaków. (Mówimy o redukcji odpadów!) Hydrokoloidy, takie jak guma ksantanowa, mogą również pochodzić zźródła mikrobiologicznei nawetsame produkty spożywcze—Musztarda, olej, sól, żółtko jaja i ocet — mogą służyć jako emulgatory.

Bez emulgatorów, takich jak hydrokoloidy, możesz się spodziewać, że zanim dotrzesz do zupowatych, wodnych smaków jogurtu, będziesz musiał zanurzyć się w warstwie tłuszczu – nie, dziękuję! Emulgatory równieżzmniejszyć przywieranie jedzeniai pomagają potrawom zachować gładką konsystencję i smak. Lody są doskonałym przykładem tego, jak emulgatory zmniejszają lepkość niektórych produktów spożywczych, dzięki czemu każdy kęs lodów nie przypomina żucia toffi.

Jak naturalne emulgatory są stosowane w żywności i napojach?

Trzy najczęściej stosowane hydrokoloidy to guma guar, guma gellan i karagen.

• Guma guarMoże być stosowany do emulgowania, zagęszczania i stabilizacji składników w produktach spożywczych, nawet tych, które wymagają stosowania niskich temperatur podczas produkcji. Guma guar pomaga zapewnić i utrzymać gładką konsystencję w produktach mlecznych o obniżonej kaloryczności i produktach na bazie mleka roślinnego.

• Guma gellanowaGuma gellanowa, wytwarzana przez naturalnie występujący mikroorganizm, jest powszechnie stosowana jako środek żelujący. Można jej używać do tworzenia płynnych żeli, które są dodawane do szerokiej gamy naturalnych produktów mlecznych i produktów na bazie soi. Guma gellanowa może być również stosowana jako zagęstnik, spoiwo i stabilizator. Stabilizuje żele na bazie wody, takie jak niektóre desery i galaretki do picia.

• Karagenpochodzi zczerwone wodorostyi pomaga zagęścić żywność, nadając jej żelową konsystencję. Karagen jest powszechnie stosowany w produktach mlecznych i produktach alternatywnych dla mleka, zwłaszcza w mleku smakowym i sojowym. Ten emulgator wiąże się z białkami w mleku zwierzęcym i roślinnym, stabilizując ich płynne składniki. Przetworzone mięso również może zawierać karagen. Te, które go zawierają, mają bardziej miękką konsystencję i zatrzymują od 20% do 40% więcej wody.

Skąd mam wiedzieć, że emulgatory są bezpieczne?

Badania sugerują, że emulgatory, zwłaszcza te pochodzenia naturalnego, są bezpieczne. FDAregularniei starannie weryfikuje bezpieczeństwo wszystkich dodatków do żywności. Guma guar, guma gellan i karagen zostały zatwierdzone do stosowania w żywności w latach 60. i 70. XX wieku przez FDA i obecnie posiadają oznaczenie „Generalnie Uznane za Bezpieczne”.

Chociaż emulgatory są stosowane w niewielkich ilościach, ich duża ilość w żywności pakowanej sprawiła, że ​​wiele osób zastanawia się, czy mogą one być szkodliwe. FDA dokonuje przeglądu bezpieczeństwa zatwierdzonych dodatków do żywności w oparciu o najlepsze i najbardziej aktualne badania. Na przykład, w 2017 roku FDA dokonała przeglądu i potwierdziła bezpieczeństwo karagenu, gdy pojawiły się obawy dotyczące jego bezpieczeństwa. Chociaż karagen jest nadal uważany za bezpieczny, niektóre badania sugerują, że może on powodować lub nasilać istniejące problemy żołądkowo-jelitowe (GI).zapalenieGuma guar i guma gellan były kwestionowane w mniejszym stopniu, ale w 2020 r. ponownie potwierdzono ich skuteczność. W przeciwieństwie do potencjalnych zagrożeń, inne badania sugerują, że hydrokoloidy mogą zapewniaćkorzyści zdrowotneWykazano, że niektóre hydrokoloidy obniżają poziom cholesterolu, poprawiają funkcjonowanie insuliny i działają jakoprebiotyki,i stanowią dobre źródło błonnika.

Podejmowanie świadomych decyzji żywieniowych

Naturalne emulgatory, takie jak hydrokoloidy, występują w wielu produktach spożywczych i pomagają zachować konsystencję, teksturę, gładkość i smak żywności pakowanej. Decydując się na spożycie produktu zawierającego hydrokoloidy, należy pamiętać, że są one uznawane przez FDA za ogólnie bezpieczne, a badania sugerują również, że hydrokoloidy mogą mieć korzystny wpływ na zdrowie. Aby pomóc konsumentom w identyfikacji produktów spożywczych zawierających te dodatki i podejmowaniu świadomych decyzji, FDA wymaga, aby firmy spożywcze określały na swoich opakowaniach emulgatory stosowane w produktach spożywczych.listy składników.

Autorem tego artykułu jest Casey Terrell, MPH, RD.

Odniesienia

Dodatki do żywności: Emulgatory, Żywność i żywienie, 2017.

Pegg, AM „Zastosowanie naturalnych hydrokoloidów w żywności i napojach”.Naturalne dodatki, składniki i aromaty do żywności, Wydawnictwo Woodhead, 2014.

Przegląd składników żywności, dodatków i barwników, Amerykańska Agencja Żywności i Leków, 2010.

Blekas, GA „Dodatki do żywności: klasyfikacja, zastosowania i regulacje”.Encyklopedia żywności i zdrowia, Academic Press, 22 września 2015.

Przysięgły, Graham. „Guma ksantanowa”.Podręcznik hydrokoloidów.Wydawnictwo Woodhead, 2021. 833–853.

O'Sullivan, Jonathan J. i O'Mahony, James A. „Składniki żywności”.Moduł referencyjny w nauce o żywności, Elsevier, 2016.

Zeece, Michael. „Węglowodany”.Wprowadzenie do chemii żywności, Academic Press, 7 lutego 2020 r.

Jindal, Namita i Singh Khattar, Jasvirinder. „Polisacharydy mikrobiologiczne w przemyśle spożywczym”.Biopolimery do projektowania żywności, Wydawnictwo Akademickie, 2018.

CFR – Kodeks Przepisów Federalnych Tytuł 21, Amerykańska Agencja Żywności i Leków, 2010.

BeMiller, James N. „Karagenany.”Chemia węglowodanów dla naukowców zajmujących się żywnością (wydanie trzecie), AACC International Press, 2018.

Martino, John Vincent, Limbergen, Johan Van i Cahill, Leah E. „Rola karagenu i karboksymetylocelulozy w rozwoju stanu zapalnego jelit”.Granice pediatrii 5 (2017): 96.

Gut Check: prebiotyki i probiotyki [INFOGRAFIKA], Food Insight, 2018.