1. Introdução

Tripolifosfato de sódio (STPPO STPP (fosfato de sódio, Na₅P₃O₁₀) é amplamente utilizado como aditivo alimentar nas indústrias de carnes e frutos do mar. Ele desempenha um papel fundamental na melhoria da textura, retenção de umidade e vida útil, além de aprimorar a qualidade geral dos produtos processados. Devido às suas excelentes propriedades de retenção de água e emulsificação, o STPP é comumente encontrado em carnes, aves e frutos do mar processados.

2. Funções e efeitos do STPP no processamento de carne e frutos do mar

2.1 Retenção de Umidade (Ligar a Água)

• A STPP aumenta a capacidade de retenção de água (WHC) de carne e frutos do mar porAumentando a hidratação das proteínas.

• Reduz as perdas durante o cozimento, evitando a perda excessiva de umidade durante o processamento térmico.

• Conserva carnes e frutos do marsuculento e macio, melhorando o apelo junto ao consumidor.

2.2 Melhoria da textura e firmeza

• Em carnes processadas (ex.: presunto, salsichas e bacon), o STPP ajudaestabilizam proteínas musculares, criando uma textura mais firme.

• Em frutos do mar, como camarão e filés de peixe, previne o excesso de umidade.amolecimento e quebra.

2.3 Regulação do pH e Aprimoramento da Funcionalidade Proteica

• STPPaumenta o pH, deslocando as proteínas da carne para longe do seu ponto isoelétrico, melhorando assim a sua eficácia.solubilidade de proteínase capacidade de retenção de água.

• Ajudamelhorar a emulsificaçãoem produtos como salsichas e almôndegas.

2.4 Prevenção de gotejamento e queimaduras de congelamento

• Reduzperdas por degeloem carnes e frutos do mar congelados, minimizando a liberação de líquido durante o descongelamento.

• Protege contraqueimadura de congelamento, preservando a qualidade e o frescor do produto.

2.5 Estabilização de Cor e Sabor

• Previne a rancidez oxidativa edescoloraçãoem carnes e frutos do mar armazenados.

• Ajuda a manter umcor natural e atraentereduzindo o impacto da oxidação.

3. Dosagem recomendada de STPP no processamento de carnes e frutos do mar

A dosagem ideal de STPP depende do produto específico e de suas condições de processamento. O uso excessivo pode levar a...gosto de sabãoou retenção excessiva de água, afetando negativamente a qualidade do produto.

Regulamentos:Muitos países impõem limites ao uso de STPP (polipropilenos de baixa temperatura e alta pressão) no processamento de alimentos. Por exemplo, oA UE limita o STPP (Programa de Proteção de Produtos do Mar) em frutos do mar a um máximo de 0,5%.(como teor de fosfato), enquanto oA FDA dos EUA classifica-o como geralmente reconhecido como seguro (GRAS).quando utilizado dentro dos limites aprovados.

4. Como usar o STPP no processamento de carnes e frutos do mar

4.1 Preparação da solução STPP

• O STPP deve ser dissolvido em água fria antes da aplicação.

• Um típicoA concentração da solução STPP é de 3% a 5%.(30g – 50g por litro de água).

• Mexa bem até dissolver completamente para garantir uma distribuição uniforme.

4.2 Métodos de Aplicação

(A) Injeção (para carnes e aves processadas)

• Injeção de salmouraÉ comumente usado em presunto, peito de frango e peru.

• InjetarSolução salina de 10% a 20%(contendo STPP) na carne antes de ser misturada.

• Ajudamelhorar a suculência e a texturamantendo o peso do produto.

(B) Mistura e marinada (para carnes e frutos do mar)

• Carne ou frutos do mar são colocados em umtambor rotativo a vácuocom uma solução salina STPP.

• Tempo de queda livre:30 a 90 minutosPara permitir melhor absorção e ativação de proteínas.

• Melhoraretenção de umidade e uniformidade de textura.

(C) Imersão (para camarão, filés de peixe e surimi)

• Os produtos do mar são mergulhados em umSolução STPP para 15 a 30 minutos.

• Este método aprimoraFirmeza, reduz a perda de líquidos e previne queimaduras de congelamento..

• O excesso de STPP deve ser removido enxaguando com água limpa antes de congelar ou cozinhar.

5. Possíveis preocupações e melhores práticas

✅ Não ultrapasse os limites regulamentares.– O STPP excessivo pode resultar emTextura viscosa, sabores desagradáveis ​​e rejeição por parte do consumidor..
✅ Garantir uma distribuição uniforme– Uma mistura inadequada pode causaraltas concentrações localizadas, afetando o sabor e a textura.
✅ Combine com outros fosfatos para melhor funcionalidade.– Mistura de STPP comhexametafosfato de sódio (SHMP)oupirofosfato de sódio (TSPP)Pode melhorar a retenção de água sem amolecer excessivamente o tecido.
✅ Evite deixar de molho por muito tempo.– A imersão prolongada em soluções de STPP pode levar aretenção excessiva de umidade, conferindo à carne uma textura esponjosa.

6. Conclusão

O tripolifosfato de sódio (STPP) é um aditivo crucial emprocessamento de carne e frutos do mar, melhorando a retenção de umidade, a textura e a estabilidade. A dosagem e as técnicas de aplicação adequadas garantemde alta qualidade, atraente e com boa relação custo-benefícioprodutos processados. No entanto, os fabricantes de alimentos devem cumprir comdiretrizes regulatóriasPara evitar o uso excessivo e possíveis problemas de qualidade.