Funções dos fosfatos em produtos cárneos:

1. Retenção de água
   Os fosfatos aumentam a capacidade da carne de reter água. Eles elevam o pH da carne, fazendo com que as proteínas se desdobrem e absorvam mais água. Isso reduz as perdas durante o cozimento e torna a carne mais suculenta.

2. Textura aprimorada
   Os fosfatos ajudam a solubilizar as proteínas miofibrilares, melhorando as propriedades de ligação das carnes moídas ou processadas. Isso cria uma textura mais firme e coesa, especialmente em produtos como salsichas, nuggets e presunto.

3. Estabilidade da cor
   Ao estabilizar o pH e reduzir a oxidação, os fosfatos ajudam a manter a cor natural da carne fresca, evitando a descoloração durante o armazenamento.

4. Preservação do sabor
   Os fosfatos podem quelar íons metálicos que catalisam a oxidação da gordura, retardando a rancidez e preservando o sabor dos produtos cárneos.

5. Extensão da vida útil
   Ao controlar o crescimento microbiano e prevenir a oxidação, os fosfatos ajudam a prolongar a vida útil da carne processada.

✅ Fosfatos comuns usados ​​em produtos cárneos:

• Tripolifosfato de sódio (STPP)

• Pirofosfato tetrassódico (TSPP)

• Hexametafosfato de sódio (SHMP)

• Pirofosfato ácido de sódio (SAPP)

Esses fosfatos são frequentemente usados ​​em combinação para equilibrar a retenção de água, a textura e o sabor.

✅ Dosagem típica de fosfatos na carne:

A dosagem depende do produto específico e das regulamentações, mas os níveis comuns são:

• 0.3% – 0.5%no produto final.

• A maioria dos países limita o uso de fosfato na carne a≤ 0.5%do peso total do produto.

✅ Aplicações em produtos cárneos:

Ficha técnica - Tripolifosfato de sódio.pdf