Кислый пирофосфат натрия (КПФН) широко используется в хлебопекарной промышленности для различных целей:

1. Разрыхлитель: SAPP — эффективный разрыхлитель, обычно используемый в составе разрыхлителей. При взаимодействии SAPP с пищевой содой (бикарбонатом натрия) под воздействием влаги и тепла он выделяет углекислый газ, вызывая подъем теста. Эта реакция способствует созданию легкой и воздушной текстуры выпечки, такой как торты, кексы, блины и печенье.

2. Кондиционирование теста: SAPP может действовать как кондиционер для теста, улучшая его свойства при обработке. Он способствует расслаблению клейковинной сети в тесте, облегчая работу с ним и придание тесту желаемой формы.

3. Буферный агент: SAPP выполняет функцию буферного агента в хлебопекарном производстве, помогая контролировать уровень pH в тесте. Это важно для поддержания желаемых химических реакций во время выпечки и достижения оптимальной текстуры и вкуса готового продукта.

4. Средство против черствения: SAPP также может замедлить черствение хлебобулочных изделий, ингибируя ретроградацию — процесс, при котором молекулы крахмала реассоциируют, что приводит к потере влаги и плотности текстуры. Замедляя этот процесс, SAPP помогает продлить срок годности хлебобулочных изделий, сохраняя их свежесть дольше.

5. Сохранение цвета: В некоторых хлебопекарных изделиях SAPP может способствовать сохранению цвета некоторых ингредиентов, особенно фруктов и овощей, используемых в выпечке. Он помогает предотвратить потемнение или изменение цвета этих ингредиентов во время выпечки, сохраняя при этом привлекательный внешний вид готового продукта.

6. Составы с пониженным содержанием натрия: В некоторых случаях SAPP может использоваться в рецептурах, направленных на снижение содержания натрия в хлебобулочных изделиях. Он может помочь сохранить желаемую текстуру и разрыхляющие свойства, одновременно снижая общее содержание натрия в продукте.