Фосфаты играют важнейшую роль в мясной промышленности благодаря своей способности улучшать качество, функциональность и срок годности мясных продуктов. Вот основные области применения фосфатов в мясопереработке:

1. Задержка воды

• Улучшенная водоудерживающая способность: Фосфаты повышают способность мышечных белков связывать воду, уменьшая потери при приготовлении и улучшая сочность.

• Уменьшение потерь от капель: Они сводят к минимуму потерю влаги во время хранения, сохраняя мясные продукты привлекательными на вид и постоянным весом.

2. Регулировка pH

• Солюбилизация белка: Фосфаты повышают pH мяса, приближая его к изоэлектрической точке мышечных белков. Это повышает растворимость белка, необходимую для связывания воды и жира.

• Улучшенное связывание: Повышая pH, фосфаты улучшают эмульгирующую способность белков, что приводит к лучшему связыванию ингредиентов в обработанном мясе.

3. Улучшение текстуры

• Тендеризация: Фосфаты помогают расщеплять мышечные волокна и смягчают текстуру мяса, делая его более вкусным.

• Однородная текстура обработанного мяса: В эмульгированных продуктах, таких как колбасы и хот-доги, фосфаты обеспечивают однородную и гладкую текстуру.

4. Эмульгирование

• Стабилизация жира: Фосфаты способствуют связыванию жира и воды, предотвращая разделение жира в таких продуктах, как колбасы, мясные деликатесы и паштеты.

• Улучшенная стабильность продукта: Это приводит к получению стабильной и однородной структуры, что повышает общие сенсорные качества.

5. Продление срока годности

• Ингибирование прогорклости: Фосфаты действуют как антиоксиданты, образуя хелатные соединения с ионами металлов (например, железа и меди), которые катализируют окисление липидов, тем самым замедляя порчу и появление неприятных привкусов.

• Микробное ингибирование: Некоторые фосфаты могут замедлять рост микроорганизмов, повышая безопасность и срок хранения мясных продуктов.

6. Повышение урожайности

• Увеличенный вес продукта: Удерживая больше воды во время приготовления пищи, фосфаты способствуют увеличению выхода продукта, что экономически выгодно для производителей.

• Сокращение потерь при обработке: Фосфаты уменьшают усадку при термической обработке.

7. Стабильность цвета

• Улучшенное сохранение цвета: Фосфаты помогают сохранить естественный красный или розовый цвет свежего и обработанного мяса, стабилизируя пигмент миоглобин.

• Предотвращение изменения цвета: Они уменьшают окисление, которое может привести к появлению нежелательных серых или коричневых оттенков.

8. Применение в определенных мясных продуктах

• Вяленое мясо (например, ветчина, бекон): Фосфаты улучшают удержание рассола, повышают эффективность отверждения и создают плотную, однородную текстуру.

• Сосиски: Они обеспечивают гладкую текстуру, лучшее связывание воды и жира, а также снижение потерь при приготовлении.

• Продукция из птицы: Фосфаты используются при мариновании курицы и индейки для улучшения сочности, текстуры и выхода готового продукта.

• Переработанное мясо (например, наггетсы, котлеты): Они повышают стабильность теста и улучшают характеристики замораживания-оттаивания.

Типы фосфатов, используемых в мясных продуктах

1. Фосфат натрия: Обычно используется для удержания воды и регулирования pH.

2. фосфат калия: Подходит для составов с низким содержанием натрия.

3. Полифосфаты: Обладает сильными водосвязывающими и эмульгирующими свойствами.

4. Трифосфаты и гексаметафосфаты: Используются из-за их способности улучшать текстуру и повышать урожайность.

Фосфаты незаменимы в мясопереработке, обеспечивая значительные функциональные и экономические преимущества, гарантируя при этом качество продукции и удовлетворенность потребителей.

Благодаря своим функциональным свойствам фосфаты могут использоваться в самых разных мясных продуктах. Ниже представлен список мясных продуктов, в которых фосфаты могут быть использованы:

1. Свежие мясные продукты

• Маринованное мясо: используется в свежих кусках говядины, свинины, птицы и баранины для улучшения удержания воды, повышения сочности и размягчения мяса.

• Мясной фарш: В говяжьем, свином и птицесодержащем фарше фосфаты улучшают способность связывать воду и предотвращают потерю влаги во время приготовления.

2. Переработанное мясо

• Сосиски и хот-доги:

• Улучшает связывание жира и воды.

• Создайте гладкую и однородную текстуру.

• Не допускайте расслоения во время приготовления.

• Мясные деликатесы (например, колбаса, салями и грудка индейки):

• Стабилизировать эмульсии.

• Улучшает качество нарезки и предотвращает крошение.

• Уменьшить усадку при хранении.

3. Вяленое и копченое мясо

• Ветчина и бекон:

• Улучшает удержание рассола во время отверждения.

• Улучшить текстуру и содержание влаги.

• Сохраняет цвет и предотвращает порчу.

• Копчености:

• Удерживайте воду и улучшайте конечный выход продукции.

• Стабилизируют структуру мяса после копчения.

4. Продукты из птицы

• Маринованная птица (например, куриные грудки, голени индейки):

• Увеличивает сочность и нежность.

• Минимизируйте потерю влаги во время приготовления и замораживания.

• Переработанная птица (например, наггетсы, котлеты):

• Повышает стабильность теста и снижает потери при жарке.

5. Морепродукты

• Замороженная рыба и креветки:

• Предотвращать потерю влаги при замерзании и оттаивании.

• Улучшает текстуру и сохраняет упругость.

• Консервированные морепродукты:

• Уменьшите изменение цвета и сохраните естественный вкус.

6. Готовые к употреблению мясные продукты и полуфабрикаты

• Готовые блюда (например, мясные пироги, полуфабрикаты для жаркого):

• Улучшить сохранение влаги во время повторного разогрева.

• Улучшить текстуру и внешний вид.

• Замороженные и панированные продукты:

• Сохранение структуры и уменьшение разрушения кристаллов льда при хранении в замороженном виде.

7. Специализированные продукты

• Растительные альтернативы мясу:

• Стабилизирует эмульсии и улучшает текстуру.

• Улучшает способность удерживать воду для получения более сочных продуктов.

• Этнические мясные продукты:

• Часто используется в колбасах, кебабах или пряном мясе для сохранения консистенции и влажности.

Преимущества для всех категорий мяса

• Увеличение выхода готового продукта.

• Улучшенная текстура и внешний вид.

• Улучшенное сохранение вкуса.

• Лучшая стабильность при хранении и замораживании-оттаивании.

Фосфаты универсальны и могут быть адаптированы для конкретных применений с целью улучшения общего качества как свежих, так и переработанных мясных продуктов.