Качество морепродуктов улучшение за счет фосфатов

АЛЕКС АУГУСТО ГОНСАЛВЕС1 И ХОЗЕ ЛУИС ДУАРТЕ РИБЕЙРУ2

Аннотация: Фосфаты являются натуральными компонентами практически всех продуктов питания, а также используются в качестве функциональных продуктов питания. Добавки в пищевой промышленности. В рыбной промышленности фосфаты широко применяются и Обеспечивая множество функциональных возможностей. Потребители должны иметь возможность приобретать морепродукты с минимальными потерями Содержание и качество должны быть максимально возможными. Необходима соответствующая обработка морепродуктов фосфатами. тщательно отобранных, исходя из вида морепродуктов, типа продукта и в соответствии с предпочтениями потребителя ожиданий и международного законодательства. Более того, фосфаты не могут заменить неадекватный Обращение с некачественным продуктом не может улучшить его качество. Состояние продукта и его качество должны быть очевидны и документированы на протяжении всего процесса переработки. Ключевые слова: морепродукты, фосфаты, качество, законодательство.

Промышленная значимость 

Этот обзор призван показать исследователям и производители морепродуктов потенциальное использование добавок фосфат в промышленных применениях; показывая Важность законодательства и ограничения использования. показано применение фосфатов в морепродуктах многообещающе, но его нужно использовать с критерием. неправильное или злоупотребление приведет к сенсорным неудачи и, кроме того, это может характеризовать Экономические мошенничества.Введение Морепродукты очень популярны в мире, высокая пищевая ценность, что объясняет высокую требования со стороны потребителей. Кроме того, растущие цены на эти продукты приводят к более высоким Ожидания по качеству. Потребители должны иметь возможность получать“морепродукты” высокого качества, лучшего внешнего вида и небольшой потери веса, в основном замороженные продукты.

Вскоре после захвата, серия На поверхности и внутри происходят сложные изменения (биохимические и микробиологические) съедобная часть всех морепродуктов, в результате чего ухудшение его качества. Вода – самый распространенный компонент в его мышцах, учитывая вес как а также объем (70-80%). Как основной компонент, он влияет на сенсорные свойства морепродуктов, их Срок годности и качество. Однако часть этого вода теряется во время транспортировки, из ее улавливание для его переработки и последующей коммерциализации посредством стекания, испарения и/или приготовления пищи. Таким образом, компании по переработке морепродуктов имеют большую озабоченность по сохранению этой воды, в первую очередь Во-первых, по экономическим причинам (морепродукты продаются на вес), а во-вторых, из-за качества конечного продукта (Toldrá 2003). С другой стороны, чрезмерная потеря воды может вызвать серьёзное недовольство потребителей по следующим причинам: (а) стекающая с рыбы жидкость портит её внешний вид; (б) при приготовлении рыба уменьшается в размерах; (в) и, что самое главное, потеря сенсорных свойств (сока, текстуры и цвета) делает морепродукты менее привлекательными.

Использование фосфатов в морепродуктах

Осознавая потерю воды во время захват и обработка, коммерческие практики включали контроль, добавление (гидратацию) и сохранение влаги в рыбе во время сбор, обработка, распределение, хранение и подготовка. Обработка рыбы фосфатами, чтобы гарантировать её качество, используется уже много лет. Однако чрезмерное Добавление воды может привести к фальсификации в результате в экономическом мошенничестве, в то время как лимит воды и Потеря воды может поставить под угрозу качество, срок годности жизнь и принятие продукта потребитель (Schnee 2004; Garrido & Otwell2004). Среди функциональных свойств, которые изменились добавлением фосфатов в морепродукты и его продуктами являются: (а) удержание влаги и натуральный ароматизатор, препятствующий потере жидкости во время дистрибуции и коммерциализации, (б) эмульгирование (в основном в колбасных изделиях) продукты), (c) ингибирование процесса окисление липидов (путем желирования металлических ионов), (г) стабилизация цвета и (д) криозащита, которая способствует продлению его срока годности (Нето и Накамура, 2003; Шнее, 2004; Юнал и др., 2004). В последнее время использование фосфатов в некоторых сегменты рыбной промышленности стали объектом тщательная проверка правительственных учреждений в В нескольких странах, включая Бразилию. При использовании недостаточно, чрезмерное поглощение влаги может привести к обвинению в экономическом мошенничестве. Однако при критическом применении фосфаты сохраняют естественная влажность, в результате чего мясо становится мягче и сочнее продукты. Важно подчеркнуть, что Полифосфаты никогда не следует использовать для маскировки продукта низкого или испорченного качества (Aitken, 2001; Neto & Nakamura, 2003). Классификация и номенклатура Фосфаты получаются путем очистки фосфаты кальция, которые встречаются в природе в Минеральные породы. Путём полной или частичной нейтрализации При взаимодействии фосфорной кислоты с ионами щелочных металлов (натрия, калия или кальция) образуются два класса фосфатов: ортофосфаты и пирофосфаты (Dziezak, 1990; Lampila, 1992; Neto и Nakamura, 2003; WFM, 2004). Соли фосфатов, образующиеся при реакции с основанием, например, с гидроксидом натрия, называются ортофосфатами, как и другие соли натрия, которые также представлены в таблице 1, с общепринятыми в литературе номенклатурами и кодом Международной системы нумерации пищевых добавок (INS) (Marujo, 1988; Dziezak, 1990; Teicher, 1999; Neto и Nakamura, 2003; WFM, 2004).

1702970609088661.pdf