Ключевые факты

• Пищевые добавки — это вещества, которые в первую очередь добавляются в обработанные пищевые продукты или другие пищевые продукты, производимые в промышленных масштабах, в технических целях, например, для повышения безопасности, увеличения срока хранения пищевых продуктов или изменения их органолептических свойств.

• Пищевые добавки — это вещества, которые обычно не употребляются в пищу сами по себе и не используются в качестве типичных ингредиентов в продуктах питания. Большинство минимально обработанных и необработанных продуктов не содержат пищевых добавок.

• Перед одобрением к применению пищевые добавки оцениваются на предмет потенциального вредного воздействия на здоровье человека.

• За оценку безопасности пищевых добавок отвечают авторитетные органы на национальном, региональном и международном уровнях.

• Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) является международным органом, ответственным за оценку безопасности пищевых добавок для использования в продуктах питания, реализуемых на международном уровне.

Обзор

Со временем было разработано множество различных пищевых добавок для удовлетворения потребностей крупномасштабной пищевой промышленности. Добавки добавляются для обеспечения безопасности и сохранности обработанных пищевых продуктов на протяжении всего пути от фабрик или промышленных кухонь до складов и магазинов, а затем к потребителям. Добавки также используются для изменения сенсорных свойств продуктов, включая вкус, запах, текстуру и внешний вид.

Пищевые добавки могут быть получены из растений, животных или минералов, а также химически синтезированы. Существует несколько тысяч пищевых добавок, каждая из которых предназначена для решения определённой задачи. Пищевые добавки можно разделить на три основные категории в зависимости от их функций.

Ароматизаторы

Ароматизаторы – это химические вещества, придающие вкус или аромат, которые добавляются в пищевые продукты для изменения их аромата или вкуса. Они являются наиболее распространённым типом пищевых добавок, используемых в сотнях разновидностей в самых разных продуктах питания, от кондитерских изделий и безалкогольных напитков до хлопьев, тортов и йогуртов. Ароматизаторы могут быть получены из природных источников (например, растительного или животного происхождения) или химически синтезированы. Ароматизаторы, извлечённые непосредственно из природных источников, часто называют натуральными. Такие ароматизаторы также могут быть синтезированы химическим путём и иногда называются натуральными или идентичными натуральным, что указывает на то, что, хотя сама молекула ароматизатора встречается в природе, она не была извлечена из источника, а синтезирована с целью получения идентичного вкуса. Искусственные ароматизаторы – это химические вещества, которые не существуют в природе, но синтезируются для имитации натуральных ароматов или создания других вкусовых ощущений. Кулинарные ингредиенты, включая специи, орехи, сухофрукты и овощи, также могут изменять аромат или вкус, но, как правило, не считаются ароматизаторами.

Ферментные препараты

Ферментные препараты – это тип добавок, которые могут попадать или не попадать в конечный пищевой продукт. Ферменты – это природные белки, которые ускоряют биохимические реакции, расщепляя крупные молекулы на более мелкие строительные блоки. Их можно получать экстракцией из растений, продуктов животного происхождения или из микроорганизмов, таких как бактерии, и они используются в качестве альтернативы химическим технологиям. В основном они используются в хлебопекарной промышленности (для улучшения теста), производстве фруктовых соков (для повышения выхода), виноделии и пивоварении (для улучшения процесса ферментации), а также в сыроделии (для улучшения образования сгустка).

Другие добавки

Другие пищевые добавки используются по разным причинам, например, для консервации, окрашивания и подслащивания. Их добавляют при приготовлении, упаковке, транспортировке или хранении продуктов питания, и в конечном итоге они становятся их компонентом.

Консерванты могут замедлить разложение, вызванное плесенью, воздухом, бактериями или дрожжами. Помимо сохранения качества продуктов, консерванты помогают контролировать загрязнение, которое может вызвать пищевые заболевания, включая опасный для жизни ботулизм.

Красители добавляются в пищевые продукты для замены цвета, утраченного в процессе обработки или другого производства, или для придания еде более привлекательного вида.

Подсластители, не содержащие сахара, часто используются в качестве альтернативы сахару, поскольку при добавлении в пищу они дают меньше калорий или не дают их вообще.ВОЗ выпустила рекомендациюпротив использования подсластителей, не содержащих сахара, в целом, основываясь на доказательствах того, что они, по всей видимости, не способствуют долгосрочной потере веса или его поддержанию и могут повысить риск неинфекционных заболеваний.

Оценки безопасности

Пищевые добавки оцениваются на предмет потенциального вредного воздействия на здоровье человека до их одобрения к применению. За оценку безопасности пищевых добавок отвечают авторитетные органы на национальном, региональном и международном уровнях. Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA) — это международный орган, ответственный за оценку безопасности пищевых добавок, используемых в продуктах питания, реализуемых на международном рынке.

Ответ ВОЗ

Оценка риска пищевых добавок для здоровья

ВОЗ, совместно с Продовольственной и сельскохозяйственной организацией Объединенных Наций (ФАО), отвечает за оценку рисков для здоровья человека, связанных с пищевыми добавками. Оценку рисков, связанных с пищевыми добавками, проводит независимая международная экспертная группа – Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA).

На международном уровне могут использоваться только пищевые добавки, прошедшие оценку безопасности JECFA и не представляющие существенного риска для здоровья потребителей. Это правило действует независимо от того, получены ли пищевые добавки из натуральных или синтетических источников. Национальные органы власти, основываясь либо на оценке JECFA, либо на национальной оценке, могут разрешить использование пищевых добавок в определённых концентрациях для конкретных продуктов питания.

Оценки JECFA основаны на научных обзорах всех доступных биохимических, токсикологических и других соответствующих данных о данной добавке, включая обязательные испытания на животных, научные исследования и наблюдения за людьми. Токсикологические испытания, требуемые JECFA, включают острые, краткосрочные и долгосрочные исследования, которые определяют, как пищевая добавка всасывается, распределяется и выводится, а также возможные вредные эффекты добавки или её побочных продуктов при определённых уровнях воздействия.

Отправной точкой для определения возможности использования пищевой добавки без вредных последствий является установление допустимой суточной дозы (ДСД). ДСД — это количество добавки в пище или питьевой воде, которое можно безопасно потреблять ежедневно в течение всей жизни без негативных последствий для здоровья.

Международные стандарты безопасного использования пищевых добавок

Оценки безопасности, проводимые JECFA, используются совместным межправительственным органом ФАО и ВОЗ по установлению стандартов на пищевые продукты, Комиссией «Кодекс Алиментариус», для установления уровней максимального использования пищевых добавок в пищевых продуктах и ​​напитках. Стандарты Кодекса служат ориентиром для национальных стандартов защиты прав потребителей и международной торговли продуктами питания, чтобы потребители во всем мире могли быть уверены в том, что потребляемая ими пища соответствует согласованным стандартам безопасности и качества, независимо от места ее производства.

После того как JECFA признал пищевую добавку безопасной для использования и в Общем стандарте Кодекса для пищевых добавок установлены максимальные уровни использования, необходимо ввести в действие национальные пищевые нормы, разрешающие фактическое использование пищевой добавки.

Как узнать, какие добавки содержатся в моей пище?

Комиссия «Кодекс Алиментариус» также устанавливает стандарты и рекомендации по маркировке пищевых продуктов. Эти стандарты применяются в большинстве стран, и производители продуктов питания обязаны указывать, какие добавки содержатся в их продукции. Например, в Европейском союзе существует законодательство, регулирующее маркировку пищевых добавок в соответствии с набором предопределенных E-кодов. Людям с аллергией или повышенной чувствительностью к определенным пищевым добавкам следует внимательно проверять этикетки.

ВОЗ призывает национальные органы власти контролировать и обеспечивать соответствие пищевых добавок в продуктах питания и напитках, производимых в их странах, разрешенным условиям использования и законодательству. Национальные органы власти должны осуществлять надзор за деятельностью предприятий пищевой промышленности, которые несут основную ответственность за обеспечение безопасности использования пищевых добавок и их соответствия законодательству.