Если вы смотрели какой-нибудь фильм в стиле 70-х, или, ещё лучше, выросли в 70-х, то наверняка видели их раньше: яркие, завораживающие, а некоторые, можно сказать, даже успокаивающие. Речь идёт о лавовых лампах. Внутри этих светильников смесь воды и нагретого воска просто не смешивалась, сколько бы раз психоделические пузырьки воска ни поднимались наверх и опускались обратно. Почему? Масло и вода сами по себе не смешиваются. Но что, если бы что-то помогло смешать эти традиционно отталкивающие вещества? К счастью, когда речь идёт о еде, такое «что-то» существует, и наши вкусовые рецепторы всегда благодарны. Встречайте эмульгаторы!

Что такое эмульгаторы?

Эмульгаторы одобрены Управлением по контролю за продуктами и лекарствами.пищевые добавкикоторые помогают продуктам, содержащим несмешивающиеся ингредиенты, такие как масло и вода, смешиваться. Эмульгаторы можно найти вмножество предварительно упакованных и обработанных пищевых продуктов, включая майонез, маргарин,мясо, мороженое, заправки для салатов, шоколад, арахисовое масло и другие ореховые масла, глазурь длительного хранения, печенье, крекеры, сливочные соусы, хлеб, выпечка и мороженое.

Эмульгаторы могут бытьискусственные или естественныеМногие эмульгаторы, используемые сегодня, относятся к природным эмульгаторам, называемым гидроколлоидами. Гидроколлоиды служат загустителями и поддерживают структуру, текстуру, вкус и срок годности различных пищевых продуктов. Их часто называют простодесныиз-за текстуры и консистенции, которые они создают в пище. Гидроколлоиды включают эмульгаторы растительного, животного и водного происхождения. Растительные гидроколлоиды включают камедь плодов рожкового дерева, каррагинан, пектин и крахмал, а животные гидроколлоиды, включая хитозан, производятся из панцирей ракообразных. (Вот это да!) Гидроколлоиды, такие как ксантановая камедь, также могут быть получены измикробные источники, и дажесами пищевые продукты —горчица, масло, соль, яичный желток и уксус — могут служить эмульгаторами.

Без эмульгаторов, таких как гидроколлоиды, вам пришлось бы с нетерпением ждать, пока вы зачерпнете слой жира, прежде чем получить густой, водянистый вкус вашего йогурта. Нет уж, спасибо! Эмульгаторы такжеуменьшить липкость пищии помогают продуктам сохранять гладкую текстуру и вкус. Мороженое — отличный пример того, как эмульгаторы снижают липкость некоторых продуктов, благодаря чему каждый кусочек мороженого не похож на жевательную ириску.

Как натуральные эмульгаторы используются в продуктах питания и напитках?

Три наиболее часто используемых гидроколлоида включают гуаровую камедь, геллановую камедь и каррагинан.

• Гуаровая камедьМожет использоваться для эмульгирования, загущения и стабилизации ингредиентов в пищевых продуктах, даже тех, производство которых требует низких температур. Гуаровая камедь помогает обеспечить и поддерживать гладкую текстуру низкокалорийных молочных и растительных продуктов.

• Геллановая камедьГеллановая камедь, вырабатываемая природным микроорганизмом, широко используется в качестве гелеобразующего агента. Она может использоваться для создания жидких гелей, входящих в состав широкого спектра натуральных молочных продуктов и продуктов на основе сои. Геллановая камедь также может использоваться в качестве загустителя, связующего вещества и стабилизатора. Она стабилизирует гели на водной основе, например, в некоторых десертах и ​​питьевых желе.

• Каррагинанполучен изкрасные водорослии помогает загустить продукты, придавая им гелеобразную консистенцию. Каррагинан широко используется в молочных продуктах и ​​продуктах на их основе, особенно в ароматизированном и соевом молоке. Этот эмульгатор связывается с белками животного и растительного молока, стабилизируя их жидкие компоненты. Переработанное мясо также может содержать каррагинан. Каррагинан имеет более мягкую текстуру и удерживает на 20–40% больше воды.

Откуда я знаю, что эмульгаторы безопасны?

Исследования показывают, что эмульгаторы, особенно натурального происхождения, безопасны. FDAрегулярнои тщательно проверяет безопасность всех пищевых добавок. Гуаровая камедь, геллановая камедь и каррагинан были одобрены для использования в пищевых продуктах Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) в 1960–1970-х годах и в настоящее время имеют статус «общепризнанно безопасных».

Хотя эмульгаторы используются в небольших количествах, их обилие в упакованных продуктах питания заставило многих задуматься об их вреде. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) проводит оценку безопасности одобренных пищевых добавок на основе лучших и самых современных исследований. Например, в 2017 году FDA рассмотрело и подтвердило безопасность каррагинана, когда были высказаны опасения по поводу его безопасности. Хотя каррагинан по-прежнему считается безопасным, некоторые исследования показывают, что он может вызывать или усиливать существующие желудочно-кишечные расстройства (ЖКТ).воспаление. Гуаровая камедь и геллановая камедь подвергались сомнению в меньшей степени, но также были подтверждены в 2020 году. В противоположность потенциальным рискам, другие исследования показывают, что гидроколлоиды могут обеспечиватьпольза для здоровья. Было показано, что некоторые гидроколлоиды снижают уровень холестерина, улучшают функцию инсулина, действуют какпребиотики,и служат хорошим источником клетчатки.

Принятие обоснованных решений в отношении питания

Натуральные эмульгаторы, такие как гидроколлоиды, присутствуют во многих продуктах питания и способствуют сохранению консистенции, текстуры, гладкости и вкуса упакованных продуктов. Принимая решение об употреблении продукта, содержащего гидроколлоиды, помните, что Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) признало их безопасными, и что исследования также показывают, что гидроколлоиды могут оказывать положительное влияние на здоровье. Чтобы помочь потребителям распознавать продукты, содержащие эти добавки, и принимать обоснованные решения, FDA требует от производителей продуктов питания указывать на упаковке эмульгаторы, используемые в их составе.списки ингредиентов.

Автор статьи — Кейси Террелл, магистр общественного здравоохранения, сертифицированный диетолог.

Ссылки

Пищевые добавки: эмульгаторы, Еда и питание, 2017.

Пегг, А.М. «Применение природных гидроколлоидов в пищевых продуктах и ​​напитках».Натуральные пищевые добавки, ингредиенты и ароматизаторы, Woodhead Publishing, 2014.

Обзор пищевых ингредиентов, добавок и красителей, Управление по контролю за продуктами и лекарствами США, 2010 г.

Блекас, Г.А. «Пищевые добавки: классификация, применение и регулирование».Энциклопедия еды и здоровья, Academic Press, 22 сентября 2015 г.

Сорн, Грэм. «Ксантановая камедь».Справочник по гидроколлоидам.Woodhead Publishing, 2021. 833–853.

О'Салливан, Джонатан Дж. и О'Махони, Джеймс А. «Пищевые ингредиенты».Справочный модуль по науке о продуктах питания, Elsevier, 2016.

Зис, Майкл. «Углеводы».Введение в химию пищевых продуктов, Academic Press, 7 февраля 2020 г.

Джиндал, Намита и Сингх Кхаттар, Джасвириндер. «Микробные полисахариды в пищевой промышленности».Биополимеры для дизайна продуктов питания, Академическая пресса, 2018.

CFR – Свод федеральных правил, раздел 21, Управление по контролю за продуктами и лекарствами США, 2010 г.

БеМиллер, Джеймс Н. «Каррагинаны».Химия углеводов для учёных-пищевиков (третье издание), AACC International Press, 2018.

Мартино, Джон Винсент, Лимберген, Йохан Ван и Кэхилл, Лия Э. «Роль каррагинана и карбоксиметилцеллюлозы в развитии воспаления кишечника».Границы в педиатрии 5 (2017): 96.

Проверка кишечника: пребиотики и пробиотики [ИНФОГРАФИКА], Food Insight, 2018.