คุณภาพอาหารทะเล การปรับปรุงโดยฟอสเฟต

อเล็กซ์ ออกัสโต กอนซัลเวส1 และ โฮเซ่ หลุยส์ ดูอาร์เต ริเบโร2

บทคัดย่อ: ฟอสเฟตเป็นส่วนประกอบตามธรรมชาติของอาหารเกือบทุกชนิดและยังใช้เป็นอาหารเสริมอีกด้วย สารเติมแต่งในการแปรรูปอาหาร ในอุตสาหกรรมอาหารทะเล ฟอสเฟตมีการใช้งานอย่างกว้างขวางและ มีประโยชน์หลากหลาย ผู้บริโภคควรได้รับอาหารทะเลโดยสูญเสียสารอาหารน้อยที่สุด เนื้อหาและคุณภาพให้มากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ ควรจัดการอาหารทะเลด้วยฟอสเฟตอย่างเหมาะสม คัดสรรมาอย่างพิถีพิถันโดยพิจารณาจากชนิดพันธุ์อาหารทะเล ประเภทผลิตภัณฑ์ และความต้องการของผู้บริโภค ความคาดหวังและกฎหมายระหว่างประเทศ นอกจากนี้ ฟอสเฟตไม่สามารถทดแทนส่วนที่ไม่เพียงพอได้ การจัดการและไม่สามารถปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ไม่ดีได้ สภาพของผลิตภัณฑ์และคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ควรจะชัดเจนและมีการบันทึกไว้ตลอดกระบวนการ คำสำคัญ: อาหารทะเล ฟอสเฟต คุณภาพ กฎหมาย

ความเกี่ยวข้องทางอุตสาหกรรม 

บทวิจารณ์นี้ตั้งใจจะแสดงให้ผู้วิจัยเห็น และอุตสาหกรรมอาหารทะเลที่มีศักยภาพในการใช้สารเติมแต่ง ฟอสเฟตในการใช้งานทางอุตสาหกรรม แสดงให้เห็นถึง ความสำคัญของกฎหมายและการจำกัดการใช้ แสดงการประยุกต์ใช้ฟอสเฟตในอาหารทะเล มีแนวโน้มดีแต่ต้องใช้อย่างมีเกณฑ์ การใช้ที่ไม่ถูกต้องหรือไม่เหมาะสมจะทำให้เกิดความรู้สึก ความล้มเหลวและนอกจากนั้นยังสามารถระบุลักษณะ การฉ้อโกงทางเศรษฐกิจ บทนำ อาหารทะเลเป็นที่นิยมมากในโลกด้วย คุณค่าทางโภชนาการสูง อธิบายได้อย่างไรว่าสูง ความต้องการของผู้บริโภค นอกจากนี้ ต้นทุนของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ที่เพิ่มขึ้นทำให้ต้นทุนสูงขึ้น ความคาดหวังด้านคุณภาพ ผู้บริโภคควรสามารถ รับ“ผลิตภัณฑ์อาหารทะเล” คุณภาพสูง รูปลักษณ์สวยงาม และลดน้ำหนักได้น้อย โดยเฉพาะแบบแช่แข็ง สินค้า.

ไม่นานหลังจากการจับกุม ก็มีชุด การเปลี่ยนแปลงที่ซับซ้อน (ทางชีวเคมีและจุลชีววิทยา) เกิดขึ้นบนพื้นผิวและภายใน ส่วนที่กินได้ของอาหารทะเลทั้งหมด ส่งผลให้ คุณภาพลดลง น้ำมีมากที่สุด ส่วนประกอบในกล้ามเนื้อโดยคำนึงถึงน้ำหนักเป็น รวมถึงปริมาตร (70-80%) ส่วนประกอบหลักมีอิทธิพลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหารทะเล อายุการเก็บรักษาและคุณภาพ อย่างไรก็ตาม ส่วนหนึ่งของสิ่งนี้ น้ำจะสูญเสียไประหว่างการขนส่งจาก การจับตัวเป็นก้อนเพื่อนำไปแปรรูปและขายเชิงพาณิชย์ภายหลังผ่านการหยด การระเหย และ/หรือการปรุงอาหาร ดังนั้น บริษัทแปรรูปอาหารทะเล มีความกังวลอย่างมากในการกักเก็บน้ำนี้ไว้ก่อน ด้วยเหตุผลทางเศรษฐกิจ (อาหารทะเลขายตามน้ำหนัก) และประการที่สอง เพื่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย (Toldrá 2003) ในทางกลับกัน การสูญเสียน้ำมากเกินไปอาจทำให้ผู้บริโภคไม่พอใจอย่างมากด้วยเหตุผลดังต่อไปนี้: (ก) น้ำหยดจากปลาทำให้ปลาดูไม่น่ารับประทาน (ข) การปรุงอาหารทำให้ปลามีขนาดเล็กลง (ค) และที่สำคัญที่สุดคือ การสูญเสียคุณสมบัติทางประสาทสัมผัส (น้ำ เนื้อสัมผัส และสีสัน) ทำให้อาหารทะเลดูไม่น่าดึงดูด

การใช้ฟอสเฟตในอาหารทะเล

ตระหนักถึงการสูญเสียน้ำระหว่าง การจับและการประมวลผลการปฏิบัติทางการค้า ได้เกี่ยวข้องกับการควบคุม การเติม (น้ำ) และการรักษาความชื้นของปลาในระหว่าง การจับ การประมวลผล การจัดจำหน่าย การจัดเก็บ และการเตรียม การบำบัดปลาด้วยฟอสเฟตเพื่อรับประกันคุณภาพมี ถูกใช้มานานหลายปี อย่างไรก็ตาม มากเกินไป การเติมน้ำอาจทำให้เกิดการปนเปื้อนได้ ในการฉ้อโกงทางเศรษฐกิจ ในขณะที่มีข้อจำกัดด้านน้ำและ การสูญเสียน้ำอาจเป็นอันตรายต่อคุณภาพชั้นวาง ชีวิตและการยอมรับผลิตภัณฑ์โดย ผู้บริโภค (Schnee 2004; Garrido & Otwell2004) ในบรรดาคุณสมบัติเชิงหน้าที่ที่เปลี่ยนไป โดยการเติมฟอสเฟตในอาหารทะเลและ ผลิตภัณฑ์ของบริษัทได้แก่ (ก) การกักเก็บความชื้น และรสชาติธรรมชาติ ยับยั้งการสูญเสียของ ของเหลวในระหว่างการจัดจำหน่ายและการค้า (b) อิมัลซิไฟเออร์ (ส่วนใหญ่ในไส้กรอก ผลิตภัณฑ์) (c) การยับยั้งกระบวนการของ ออกซิเดชันของไขมัน (โดยการทำให้ไอออนของโลหะเสถียรขึ้น) (ง) การทำให้สีคงตัว และ (จ) การป้องกันความเย็นซึ่งมีส่วนช่วยในการขยาย ของอายุการเก็บรักษา (Neto & Nakamura, 2003; Schnee2004; Ünal et al. 2004) เมื่อเร็วๆ นี้ การใช้ฟอสเฟตในบาง ภาคอุตสาหกรรมการประมงบางส่วนตกเป็นเป้าหมาย การตรวจสอบอย่างละเอียดถี่ถ้วนของสถาบันของรัฐใน หลายประเทศ รวมถึงบราซิล เมื่อใช้ การดูดซับความชื้นที่ไม่เพียงพอมากเกินไป อาจนำไปสู่การกล่าวหาเรื่องการฉ้อโกงทางเศรษฐกิจ อย่างไรก็ตาม เมื่อนำไปใช้อย่างมีวิจารณญาณ ฟอสเฟตจะยังคง ความชื้นตามธรรมชาติทำให้เนื้อนุ่มและชุ่มฉ่ำยิ่งขึ้น ผลิตภัณฑ์ สิ่งสำคัญคือต้องเน้นย้ำว่า ไม่ควรใช้โพลีฟอสเฟตเพื่อปกปิดผลิตภัณฑ์คุณภาพต่ำหรือเสื่อมคุณภาพ (Aitken2001; Neto & Nakamura 2003) การจำแนกประเภทและการตั้งชื่อ ฟอสเฟตได้มาจากการกลั่น แคลเซียมฟอสเฟตที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติใน หินแร่ โดยการทำให้เป็นกลางทั้งหมดหรือบางส่วน ของกรดฟอสฟอริกที่มีไอออนโลหะอัลคาไลน์ (โซเดียม โพแทสเซียม หรือแคลเซียม) จะเกิดฟอสเฟตสองประเภท ได้แก่ ออร์โธฟอสเฟตและไพโรฟอสเฟต (Dziezak 1990; Lampila 1992; Neto & Nakamura 2003; WFM 2004) โครงสร้างพื้นฐานของเกลือฟอสเฟตคือกรดออร์โธฟอสเฟต เกลือที่เกิดจากปฏิกิริยากับเบส เช่น โซเดียมไฮดรอกไซด์ จึงเรียกว่าออร์โธฟอสเฟต นอกเหนือจากเกลือโซเดียมอื่นๆ ที่แสดงไว้ในตารางที่ 1 พร้อมชื่อเรียกทั่วไปในเอกสาร รวมถึงรหัสระบบเลขสากลสำหรับสารเติมแต่งอาหาร - INS (Marujo 1988; Dziezak1990; Teicher 1999; Neto & Nakamura 2003; WFM2004)

1702970609088661.pdf