ข้อเท็จจริงที่สำคัญ

• สารเติมแต่งอาหารเป็นสารที่เติมลงในอาหารแปรรูปหรืออาหารอื่นๆ ที่ผลิตในระดับอุตสาหกรรมเป็นหลัก เพื่อวัตถุประสงค์ทางเทคนิค เช่น เพื่อปรับปรุงความปลอดภัย เพิ่มระยะเวลาในการเก็บรักษาอาหาร หรือปรับเปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหาร

• สารเติมแต่งอาหาร คือ สารที่ปกติแล้วไม่นิยมบริโภคเป็นอาหารโดยตรง และมักไม่นิยมใช้เป็นส่วนผสมในอาหารทั่วไป อาหารแปรรูปน้อยและไม่แปรรูปส่วนใหญ่ไม่มีสารเติมแต่งอาหาร

• สารเติมแต่งอาหารจะต้องได้รับการประเมินผลกระทบที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ก่อนที่จะได้รับอนุมัติให้ใช้งาน

• หน่วยงานที่มีอำนาจในระดับชาติ ระดับภูมิภาค และระดับนานาชาติ มีหน้าที่รับผิดชอบในการประเมินความปลอดภัยของสารเติมแต่งอาหาร

• คณะผู้เชี่ยวชาญด้านสารเติมแต่งในอาหารร่วมระหว่าง FAO/WHO (JECFA) เป็นองค์กรระหว่างประเทศที่รับผิดชอบในการประเมินความปลอดภัยของสารเติมแต่งอาหารสำหรับการใช้ในอาหารที่ซื้อขายในระดับนานาชาติ

ภาพรวม

สารเติมแต่งอาหารหลากหลายชนิดได้รับการพัฒนาขึ้นอย่างต่อเนื่องเพื่อตอบสนองความต้องการของการแปรรูปอาหารขนาดใหญ่ สารเติมแต่งเหล่านี้ถูกเติมลงไปเพื่อให้มั่นใจว่าอาหารแปรรูปจะยังคงปลอดภัยและอยู่ในสภาพดีตลอดกระบวนการผลิต จากโรงงานหรือครัวอุตสาหกรรม คลังสินค้าและร้านค้า และสุดท้ายสู่ผู้บริโภค สารเติมแต่งยังถูกนำมาใช้เพื่อปรับเปลี่ยนคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหาร รวมถึงรสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส และรูปลักษณ์

สารเติมแต่งอาหารอาจได้มาจากพืช สัตว์ หรือแร่ธาตุ หรืออาจสังเคราะห์ทางเคมีก็ได้ มีสารเติมแต่งอาหารอยู่หลายพันชนิด ซึ่งล้วนแต่ถูกออกแบบมาเพื่อทำหน้าที่เฉพาะอย่าง สารเติมแต่งอาหารสามารถแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภทใหญ่ๆ ตามหน้าที่การใช้งาน

สารแต่งกลิ่นรส

สารแต่งกลิ่นรส คือ สารเคมีที่ให้กลิ่นรสหรือกลิ่นสังเคราะห์ และถูกเติมลงในอาหารเพื่อปรับเปลี่ยนกลิ่นหรือรสชาติ สารแต่งกลิ่นรสเป็นสารเติมแต่งที่นิยมใช้มากที่สุดในอาหาร มีสารแต่งกลิ่นรสหลายร้อยชนิดที่ใช้ในอาหารหลากหลายประเภท ตั้งแต่ขนมหวาน น้ำอัดลม ซีเรียล เค้ก และโยเกิร์ต สารแต่งกลิ่นรสสามารถสกัดได้จากแหล่งธรรมชาติ (เช่น พืชหรือสัตว์) หรือสังเคราะห์ทางเคมี สารแต่งกลิ่นรสที่สกัดโดยตรงจากแหล่งธรรมชาติมักเรียกว่า สารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติ สารแต่งกลิ่นรสเหล่านี้ยังสามารถสังเคราะห์ทางเคมีได้ และบางครั้งเรียกว่า สารแต่งกลิ่นรสธรรมชาติ หรือ สารแต่งกลิ่นรสที่เหมือนกันทุกประการ เพื่อบ่งชี้ว่าแม้ว่าโมเลกุลของสารแต่งกลิ่นรสจะเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ แต่ไม่ได้สกัดมาจากแหล่งธรรมชาติ แต่สังเคราะห์ขึ้นมาให้เหมือนกันทุกประการ สารแต่งกลิ่นรสสังเคราะห์ คือ สารเคมีที่ไม่มีอยู่ในธรรมชาติ แต่สังเคราะห์ขึ้นเพื่อเลียนแบบกลิ่นรสธรรมชาติหรือกระตุ้นความรู้สึกทางรสชาติอื่นๆ ส่วนผสมในการปรุงอาหาร เช่น เครื่องเทศ ถั่ว และผลไม้หรือผักแห้ง ก็สามารถเปลี่ยนกลิ่นรสหรือรสชาติได้เช่นกัน แต่โดยทั่วไปแล้วจะไม่ถือว่าเป็นสารแต่งกลิ่นรส

การเตรียมเอนไซม์

การเตรียมเอนไซม์เป็นสารเติมแต่งชนิดหนึ่งที่อาจปรากฏหรือไม่ปรากฏอยู่ในผลิตภัณฑ์อาหารขั้นสุดท้าย เอนไซม์เป็นโปรตีนที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติซึ่งช่วยกระตุ้นปฏิกิริยาทางชีวเคมีโดยการสลายโมเลกุลขนาดใหญ่ให้กลายเป็นองค์ประกอบย่อยๆ เอนไซม์สามารถสกัดได้จากพืชหรือผลิตภัณฑ์จากสัตว์ หรือจากจุลินทรีย์ เช่น แบคทีเรีย และถูกนำมาใช้เป็นทางเลือกแทนเทคโนโลยีที่ใช้สารเคมี เอนไซม์ส่วนใหญ่ใช้ในการอบ (เพื่อปรับปรุงคุณภาพของแป้ง) การผลิตน้ำผลไม้ (เพื่อเพิ่มผลผลิต) การผลิตไวน์และเบียร์ (เพื่อปรับปรุงการหมัก) และการผลิตชีส (เพื่อปรับปรุงการก่อตัวของนมเปรี้ยว)

สารเติมแต่งอื่น ๆ

สารเติมแต่งอาหารอื่นๆ ถูกนำมาใช้ด้วยเหตุผลหลากหลาย เช่น การถนอมอาหาร การแต่งสี และการให้ความหวาน สารเติมแต่งเหล่านี้จะถูกเติมลงไปในระหว่างการเตรียม บรรจุ ขนส่ง หรือเก็บรักษาอาหาร และในที่สุดสารเหล่านี้ก็จะกลายเป็นส่วนประกอบของอาหาร

สารกันบูดสามารถชะลอการย่อยสลายที่เกิดจากเชื้อรา อากาศ แบคทีเรีย หรือยีสต์ นอกจากจะช่วยรักษาคุณภาพของอาหารแล้ว สารกันบูดยังช่วยควบคุมการปนเปื้อนที่อาจทำให้เกิดโรคติดต่อทางอาหาร รวมถึงโรคโบทูลิซึมที่คุกคามชีวิต

การเติมสีลงในอาหารเพื่อทดแทนสีที่สูญเสียไประหว่างการแปรรูปหรือการผลิตอื่นๆ หรือเพื่อทำให้อาหารดูน่ารับประทานมากขึ้น

สารให้ความหวานที่ไม่ใช่น้ำตาลมักใช้แทนน้ำตาล เนื่องจากมีแคลอรีน้อยกว่าหรือไม่มีเลยเมื่อเติมลงในอาหารWHO ได้ออกคำแนะนำต่อต้านการใช้สารให้ความหวานที่ไม่ใช่น้ำตาลโดยทั่วไป โดยอาศัยหลักฐานที่ว่าสารดังกล่าวดูเหมือนจะไม่มีประโยชน์ต่อการลดน้ำหนักหรือการรักษาน้ำหนักในระยะยาว และอาจเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคไม่ติดต่อ

การประเมินความปลอดภัย

สารเติมแต่งอาหารจะได้รับการประเมินผลกระทบที่อาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพของมนุษย์ก่อนที่จะได้รับการอนุมัติให้นำไปใช้ หน่วยงานที่มีอำนาจหน้าที่ในระดับชาติ ระดับภูมิภาค และระดับนานาชาติ มีหน้าที่รับผิดชอบในการประเมินความปลอดภัยของสารเติมแต่งอาหาร คณะกรรมาธิการผู้เชี่ยวชาญด้านสารเติมแต่งอาหารร่วมระหว่างองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) และองค์การอนามัยโลก (WHO) (JECFA) เป็นหน่วยงานระหว่างประเทศที่รับผิดชอบในการประเมินความปลอดภัยของสารเติมแต่งอาหารสำหรับใช้ในอาหารที่ซื้อขายในระดับนานาชาติ

การตอบสนองของ WHO

การประเมินความเสี่ยงต่อสุขภาพจากสารเติมแต่งอาหาร

องค์การอนามัยโลก (WHO) ร่วมมือกับองค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) รับผิดชอบการประเมินความเสี่ยงต่อสุขภาพมนุษย์จากสารปรุงแต่งอาหาร การประเมินความเสี่ยงของสารปรุงแต่งอาหารดำเนินการโดยกลุ่มผู้เชี่ยวชาญอิสระระดับนานาชาติ คือ คณะกรรมาธิการผู้เชี่ยวชาญด้านสารปรุงแต่งอาหารร่วม FAO/WHO (JECFA)

ใช้ได้เฉพาะสารเติมแต่งอาหารที่ผ่านการประเมินความปลอดภัยของ JECFA และพบว่าไม่ก่อให้เกิดความเสี่ยงต่อสุขภาพของผู้บริโภคในระดับสากลเท่านั้น ข้อกำหนดนี้มีผลบังคับใช้ไม่ว่าสารเติมแต่งอาหารจะมาจากแหล่งธรรมชาติหรือสารสังเคราะห์ก็ตาม หน่วยงานระดับชาติ ไม่ว่าจะพิจารณาจากการประเมินของ JECFA หรือการประเมินระดับชาติ ก็สามารถอนุมัติการใช้สารเติมแต่งอาหารในระดับที่กำหนดสำหรับอาหารเฉพาะได้

การประเมินของ JECFA พิจารณาจากการตรวจสอบทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับข้อมูลทางชีวเคมี พิษวิทยา และข้อมูลที่เกี่ยวข้องอื่นๆ ทั้งหมดที่มีอยู่เกี่ยวกับสารเติมแต่งนั้นๆ โดยพิจารณาจากการทดสอบภาคบังคับในสัตว์ งานวิจัย และการสังเกตการณ์ในมนุษย์ การทดสอบทางพิษวิทยาที่กำหนดโดย JECFA ประกอบด้วยการศึกษาแบบเฉียบพลัน ระยะสั้น และระยะยาว เพื่อประเมินการดูดซึม การกระจาย และการขับถ่ายสารเติมแต่งอาหาร รวมถึงผลกระทบที่เป็นอันตรายที่อาจเกิดขึ้นจากสารเติมแต่งหรือผลพลอยได้เมื่อได้รับสัมผัสในระดับที่กำหนด

จุดเริ่มต้นในการพิจารณาว่าสารเติมแต่งอาหารสามารถนำมาใช้โดยไม่ก่อให้เกิดอันตรายหรือไม่ คือการกำหนดค่าบริโภคที่ยอมรับได้ต่อวัน (ADI) ซึ่ง ADI คือการประมาณปริมาณสารเติมแต่งในอาหารหรือน้ำดื่มที่สามารถบริโภคได้อย่างปลอดภัยทุกวันตลอดชีวิตโดยไม่ส่งผลเสียต่อสุขภาพ

มาตรฐานสากลสำหรับการใช้สารเติมแต่งอาหารอย่างปลอดภัย

การประเมินความปลอดภัยที่จัดทำโดย JECFA จะถูกนำไปใช้โดยคณะกรรมาธิการ Codex Alimentarius ซึ่งเป็นหน่วยงานร่วมระหว่างรัฐบาลในการกำหนดมาตรฐานอาหารระหว่างรัฐบาลขององค์การอาหารและเกษตรแห่งสหประชาชาติ (FAO) และองค์การอนามัยโลก (WHO) เพื่อกำหนดระดับการใช้สารปรุงแต่งในอาหารและเครื่องดื่มให้ได้สูงสุด มาตรฐาน Codex ถือเป็นมาตรฐานอ้างอิงสำหรับมาตรฐานระดับชาติเพื่อการคุ้มครองผู้บริโภค และสำหรับการค้าอาหารระหว่างประเทศ เพื่อให้ผู้บริโภคทั่วโลกมั่นใจได้ว่าอาหารที่รับประทานนั้นเป็นไปตามมาตรฐานความปลอดภัยและคุณภาพที่ตกลงกันไว้ ไม่ว่าจะผลิตขึ้นที่ใดก็ตาม

เมื่อ JECFA พบว่าสารเติมแต่งอาหารนั้นปลอดภัยต่อการใช้งาน และได้กำหนดระดับการใช้สูงสุดไว้ในมาตรฐานทั่วไปของ Codex สำหรับสารเติมแต่งอาหารแล้ว จำเป็นต้องมีการบังคับใช้กฎระเบียบอาหารระดับชาติเพื่ออนุญาตให้ใช้สารเติมแต่งอาหารได้จริง

ฉันจะรู้ได้อย่างไรว่ามีสารเติมแต่งอะไรบ้างในอาหารของฉัน?

คณะกรรมาธิการ Codex Alimentarius ยังกำหนดมาตรฐานและแนวทางปฏิบัติเกี่ยวกับการติดฉลากอาหาร ซึ่งมาตรฐานเหล่านี้มีการบังคับใช้ในประเทศส่วนใหญ่ และผู้ผลิตอาหารมีหน้าที่ต้องระบุว่าผลิตภัณฑ์ของตนมีสารปรุงแต่งใดบ้าง ยกตัวอย่างเช่น ในสหภาพยุโรป มีกฎหมายควบคุมการติดฉลากสารปรุงแต่งอาหารตามหมายเลข E-number ที่กำหนดไว้ล่วงหน้า ผู้ที่มีอาการแพ้หรือไวต่อสารปรุงแต่งอาหารบางชนิดควรตรวจสอบฉลากอย่างละเอียด

องค์การอนามัยโลกสนับสนุนให้หน่วยงานระดับชาติตรวจสอบและรับรองว่าสารปรุงแต่งอาหารในอาหารและเครื่องดื่มที่ผลิตในประเทศของตนเป็นไปตามข้อกำหนด เงื่อนไข และกฎหมายที่ได้รับอนุญาต หน่วยงานระดับชาติควรกำกับดูแลธุรกิจอาหาร ซึ่งมีหน้าที่หลักในการรับรองว่าการใช้สารปรุงแต่งอาหารนั้นปลอดภัยและเป็นไปตามกฎหมาย