หากคุณเคยดูหนังธีมยุค 70 หรือที่ยิ่งไปกว่านั้น เติบโตมาในยุค 70 คุณคงเคยเห็นมันมาก่อน สีสันสดใส น่าหลงใหล บางคนอาจถึงขั้นบอกว่าผ่อนคลาย เรากำลังพูดถึงตะเกียงลาวา ภายในโคมไฟเหล่านี้ ส่วนผสมของน้ำและขี้ผึ้งร้อนจะไม่เข้ากัน ไม่ว่าฟองขี้ผึ้งหลอนประสาทจะลอยขึ้นไปบนตะเกียงแล้วกลับลงมากี่ครั้งก็ตาม เหตุผลคืออะไร? น้ำมันและน้ำไม่ได้เข้ากันเองตามธรรมชาติ แต่จะเป็นอย่างไรถ้ามีอะไรบางอย่างช่วยผสมสารขับไล่แบบดั้งเดิมเหล่านี้ได้ โชคดีที่มีบางสิ่งอยู่จริงในอาหาร และต่อมรับรสของเราก็รู้สึกขอบคุณตลอดไป พบกับอิมัลซิไฟเออร์!

อิมัลซิไฟเออร์คืออะไร?

อิมัลซิไฟเออร์ได้รับการรับรองจากสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสารเติมแต่งอาหารซึ่งช่วยให้ผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมอาหารที่ไม่สามารถผสมกันได้ เช่น น้ำมันและน้ำ ผสมเข้ากัน คุณสามารถหาอิมัลซิไฟเออร์ได้ในอาหารบรรจุหีบห่อและอาหารแปรรูปมากมายรวมถึงมายองเนส, เนยเทียม,เนื้อสัตว์ไอศกรีม น้ำสลัด ช็อกโกแลต เนยถั่วและเนยถั่วชนิดอื่นๆ น้ำตาลเคลือบที่เก็บไว้ได้นาน คุกกี้ แครกเกอร์ ซอสครีม ขนมปัง ผลิตภัณฑ์อบ และไอศกรีม

อิมัลซิไฟเออร์สามารถมนุษย์สร้างขึ้นหรือเกิดขึ้นตามธรรมชาติอิมัลซิไฟเออร์หลายชนิดที่ใช้ในปัจจุบันเป็นสารที่ได้จากธรรมชาติที่เรียกว่าไฮโดรคอลลอยด์ ไฮโดรคอลลอยด์ทำหน้าที่เป็นสารเพิ่มความข้นและช่วยสนับสนุนโครงสร้าง เนื้อสัมผัส รสชาติ และอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหารต่างๆ และมักเรียกกันสั้นๆ ว่าเหงือกเนื่องจากเนื้อสัมผัสและความข้นของอาหารที่มันสร้างขึ้น ไฮโดรคอลลอยด์ประกอบด้วยอิมัลซิไฟเออร์ที่ทำจากพืช สัตว์ และแหล่งน้ำ ไฮโดรคอลลอยด์จากพืช ได้แก่ หมากฝรั่งถั่วโลคัสต์ คาร์ราจีแนน เพกติน และแป้ง ในขณะที่ไฮโดรคอลลอยด์จากสัตว์ ได้แก่ ไคโตซานที่ทำจากเปลือกกุ้ง (พูดถึงการลดขยะ!) ไฮโดรคอลลอยด์ เช่น แซนแทนกัม ก็สามารถมาจากแหล่งที่มาของจุลินทรีย์และแม้กระทั่งผลิตภัณฑ์อาหารเอง—มัสตาร์ด น้ำมัน เกลือ ไข่แดง และน้ำส้มสายชู—สามารถใช้เป็นอิมัลซิไฟเออร์ได้

หากไม่มีสารอิมัลซิไฟเออร์ เช่น ไฮโดรคอลลอยด์ คุณอาจต้องรอจนตักเข้าชั้นไขมันก่อนที่จะได้รสชาติที่เป็นน้ำข้นๆ ของโยเกิร์ตของคุณ—ไม่ล่ะ! สารอิมัลซิไฟเออร์ก็เช่นกันลดความเหนียวของอาหารและช่วยให้อาหารคงความเนียนนุ่มและรสชาติ ไอศกรีมเป็นตัวอย่างที่ดีของอิมัลซิไฟเออร์ที่ช่วยลดความเหนียวในอาหารบางชนิด ทำให้ไอศกรีมแต่ละคำไม่เหมือนกับเคี้ยวทอฟฟี่

อิมัลซิไฟเออร์จากธรรมชาติใช้ในอาหารและเครื่องดื่มอย่างไร?

ไฮโดรคอลลอยด์สามชนิดที่ใช้มากที่สุด ได้แก่ กัมกัวร์ กัมเจลแลน และคาร์ราจีแนน

• หมากฝรั่งกัวร์สามารถใช้เพื่ออิมัลชัน เพิ่มความเข้มข้น และคงตัวของส่วนผสมในผลิตภัณฑ์อาหาร แม้แต่ผลิตภัณฑ์ที่ต้องใช้อุณหภูมิเย็นในระหว่างการผลิต กัวร์กัมช่วยมอบและรักษาเนื้อสัมผัสที่เรียบเนียนในผลิตภัณฑ์นมและนมจากพืชที่มีแคลอรีต่ำ

• เจลแลนกัมซึ่งผลิตโดยจุลินทรีย์ที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติ มักถูกใช้เป็นสารก่อเจล สามารถใช้สร้างเจลเหลวสำหรับผสมในผลิตภัณฑ์นมธรรมชาติและผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลืองได้หลากหลายชนิด เจลแลนกัมยังสามารถใช้เป็นสารเพิ่มความข้น สารยึดเกาะ และสารคงตัว สารนี้ช่วยคงสภาพเจลที่มีส่วนประกอบหลักเป็นน้ำ เช่น ขนมหวานบางชนิดและเยลลี่สำหรับดื่ม

• คาร์ราจีแนนมีที่มาจากสาหร่ายสีแดงและช่วยทำให้อาหารข้นขึ้น ทำให้มีลักษณะเป็นเจล คาร์ราจีแนนมักใช้ในผลิตภัณฑ์นมและผลิตภัณฑ์ทดแทนนม โดยเฉพาะนมปรุงแต่งรสและนมถั่วเหลือง อิมัลซิไฟเออร์ชนิดนี้จะจับกับโปรตีนในนมสัตว์และนมพืชเพื่อรักษาความคงตัวของส่วนประกอบที่เป็นของเหลว เนื้อสัตว์แปรรูปก็อาจมีคาร์ราจีแนนได้เช่นกัน ซึ่งเนื้อสัมผัสดังกล่าวจะมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มกว่าและกักเก็บน้ำไว้ได้มากกว่า 20% ถึง 40%

ฉันจะรู้ได้อย่างไรว่าอิมัลซิไฟเออร์นั้นปลอดภัย?

งานวิจัยชี้ให้เห็นว่าอิมัลซิไฟเออร์ โดยเฉพาะอิมัลซิไฟเออร์ที่มาจากธรรมชาติ มีความปลอดภัย สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา (FDA)เป็นประจำและตรวจสอบความปลอดภัยของสารเติมแต่งอาหารทั้งหมดอย่างละเอียด กัวร์กัม เจลแลนกัม และคาร์ราจีแนน ได้รับการอนุมัติให้ใช้ในอาหารระหว่างช่วงทศวรรษ 1960 ถึง 1970 โดยองค์การอาหารและยา (FDA) และปัจจุบันได้รับการรับรองว่าปลอดภัยโดยทั่วไป

แม้ว่าจะมีการใช้สารอิมัลซิไฟเออร์ในปริมาณเล็กน้อย แต่ปริมาณสารเหล่านี้ในอาหารบรรจุภัณฑ์ก็ทำให้หลายคนตั้งคำถามว่าสารเหล่านี้จะก่อให้เกิดอันตรายหรือไม่ องค์การอาหารและยา (FDA) ได้ตรวจสอบความปลอดภัยของสารเติมแต่งอาหารที่ได้รับการรับรองโดยอ้างอิงจากงานวิจัยที่ดีที่สุดและทันสมัยที่สุด ตัวอย่างเช่น ในปี พ.ศ. 2560 องค์การอาหารและยา (FDA) ได้ตรวจสอบและยืนยันความปลอดภัยของคาร์ราจีแนนเมื่อมีการหยิบยกข้อกังวลเกี่ยวกับความปลอดภัยของสารดังกล่าวขึ้นมา แม้ว่าคาร์ราจีแนนจะยังคงถือว่าปลอดภัย แต่งานวิจัยบางชิ้นชี้ให้เห็นว่าอาจก่อให้เกิดหรือเพิ่มความเสี่ยงต่อระบบทางเดินอาหาร (GI) ที่มีอยู่การอักเสบกัมกัวร์และกัมเจลแลนถูกตั้งคำถามในระดับที่น้อยกว่า แต่ก็ได้รับการยืนยันอีกครั้งในปี 2020 ตรงกันข้ามกับความเสี่ยงที่อาจเกิดขึ้น งานวิจัยอื่นๆ ชี้ให้เห็นว่าไฮโดรคอลลอยด์อาจให้ประโยชน์ต่อสุขภาพไฮโดรคอลลอยด์บางชนิดได้รับการพิสูจน์แล้วว่าช่วยลดระดับคอเลสเตอรอล ปรับปรุงการทำงานของอินซูลิน ทำหน้าที่เป็นพรีไบโอติกและยังเป็นแหล่งของใยอาหารที่ดีอีกด้วย

การตัดสินใจเลือกอาหารอย่างรอบรู้

สารอิมัลซิไฟเออร์จากธรรมชาติ เช่น ไฮโดรคอลลอยด์ พบได้ในอาหารหลายชนิด และมีประโยชน์ในการทำให้อาหารบรรจุภัณฑ์คงความสม่ำเสมอ เนื้อสัมผัส ความเนียน และรสชาติ เมื่อตัดสินใจว่าจะรับประทานผลิตภัณฑ์ที่มีไฮโดรคอลลอยด์หรือไม่ ควรทราบว่าผลิตภัณฑ์เหล่านี้ได้รับการยอมรับโดยทั่วไปว่าปลอดภัยจากองค์การอาหารและยา (FDA) และงานวิจัยยังชี้ว่าไฮโดรคอลลอยด์อาจมีประโยชน์ต่อสุขภาพ เพื่อช่วยให้ผู้บริโภคระบุอาหารที่มีสารเติมแต่งเหล่านี้และตัดสินใจได้อย่างชาญฉลาด FDA จึงกำหนดให้บริษัทอาหารระบุสารอิมัลซิไฟเออร์ที่ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหารบนฉลากรายการส่วนผสม.

บทความนี้เขียนโดย Casey Terrell, MPH, RD

อ้างอิง

สารเติมแต่งอาหาร: อิมัลซิไฟเออร์, อาหารและโภชนาการ, 2017.

Pegg, AM “การประยุกต์ใช้ไฮโดรคอลลอยด์ธรรมชาติในอาหารและเครื่องดื่ม”สารเติมแต่งอาหาร ส่วนผสม และสารปรุงแต่งรสจากธรรมชาติ, สำนักพิมพ์วูดเฮด, 2014.

ภาพรวมของส่วนผสมอาหาร สารเติมแต่ง และสีสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐอเมริกา, 2010.

Blekas, GA “สารเติมแต่งอาหาร: การจำแนกประเภท การใช้ และการควบคุม”สารานุกรมอาหารและสุขภาพ, สำนักพิมพ์วิชาการ, 22 ก.ย. 2558.

สวอร์น, เกรแฮม “แซนแทนกัม”คู่มือไฮโดรคอลลอยด์สำนักพิมพ์วูดเฮด, 2021. 833–853.

O'Sullivan, Jonathan J. และ O'Mahony, James A. “ส่วนผสมอาหาร”โมดูลอ้างอิงในวิทยาศาสตร์การอาหาร, เอลส์เวียร์, 2016.

ซีซ ไมเคิล “คาร์โบไฮเดรต”บทนำสู่เคมีของอาหาร, สำนักพิมพ์วิชาการ, 7 กุมภาพันธ์ 2563.

จินดัล, นามิตา และ ซิงห์ คัตตาร์, จัสวิรินเดอร์. “พอลิแซ็กคาไรด์จากจุลินทรีย์ในอุตสาหกรรมอาหาร”ไบโอโพลิเมอร์สำหรับการออกแบบอาหาร, สำนักพิมพ์วิชาการ, 2561.

CFR – ประมวลกฎหมายของรัฐบาลกลาง หัวข้อ 21สำนักงานคณะกรรมการอาหารและยาสหรัฐอเมริกา, 2010.

BeMiller, James N. “Carrageenans.”เคมีคาร์โบไฮเดรตสำหรับนักวิทยาศาสตร์อาหาร (ฉบับที่ 3), สำนักพิมพ์นานาชาติ AACC, 2018.

Martino, John Vincent, Limbergen, Johan Van และ Cahill, Leah E. “บทบาทของคาร์ราจีแนนและคาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลสในการพัฒนาการอักเสบของลำไส้”ขอบเขตใหม่ในกุมารเวชศาสตร์ 5 (2017): 96.

การตรวจลำไส้: พรีไบโอติกและโปรไบโอติก [INFOGRAPHIC], ข้อมูลเชิงลึกด้านอาหาร, 2018.