Deniz ürünlerinin kalitesi fosfatlarla iyileştirme

ALEX AUGUSTO GONÇALVES1 & JOSÉ LUIS DUARTE RIBEIRO2

Özet: Fosfatlar hemen hemen tüm gıdaların doğal bileşenleridir ve aynı zamanda fonksiyonel gıda olarak da kullanılırlar. Gıda işlemede katkı maddeleri. Deniz ürünleri endüstrisinde fosfatlar geniş bir uygulama alanına sahiptir ve birçok işlevsel kullanım sağlar. Tüketiciler, mümkün olan en az kayıpla deniz ürünlerini satın alabilmelidir. Mümkün olduğunca içerik ve kalitede olmalıdır. Deniz ürünlerinin fosfatlarla uygun şekilde işlenmesi gerekir. Deniz ürünleri türüne, ürün türüne ve tüketicinin tercihine göre dikkatlice seçilmiştir. beklentiler ve uluslararası mevzuatlar. Dahası, fosfatlar yetersiz bir Kötü bir ürünün elleçlenmesi ve kalitesinin iyileştirilmesi mümkün değildir. Ürünün koşulları ve kalitesi Tüm işleme boyunca belirgin olmalı ve belgelenmelidir.Anahtar kelimeler: Deniz ürünleri, fosfatlar, kalite, mevzuat.

Endüstriyel Alaka 

Bu inceleme araştırmacılara şunu göstermeyi amaçlıyor: ve deniz ürünleri endüstrileri katkı maddesinin potansiyel kullanımını endüstriyel uygulamalarda fosfat; gösteren Mevzuatın önemi ve kullanımın sınırlandırılması Deniz ürünlerinde fosfat uygulaması gösterilmiştir umut verici, ancak ölçüt ile kullanılması gerekiyor. yanlış veya kötüye kullanım duyusal sorunlara yol açacaktır başarısızlıklar ve bunun yanı sıra, karakterize edebilir ekonomik dolandırıcılıklar.Giriş Deniz ürünleri dünyada çok popülerdir, yüksek besin değeri, yüksek besin değerini ne açıklıyor? tüketicilerin talepleri de var. Ayrıca, Bu ürünlerin artan maliyetleri daha yüksek maliyetlere yol açıyor kalite beklentileri. Tüketiciler, elde etmek“deniz ürünleri” yüksek kalite, en iyi görünüm ve az ağırlık kaybı, esas olarak dondurulmuş ürünler.

Yakalandıktan kısa bir süre sonra bir dizi yüzeyde ve içinde karmaşık değişiklikler (biyokimyasal ve mikrobiyolojik) meydana gelir tüm deniz ürünlerinin yenilebilir kısmı, bunun sonucunda kalitesinin düşmesi. Su, en bol bulunan kaynaktır. kasındaki bileşen, ağırlığı göz önünde bulundurarak hacmi (%70-80) kadar önemlidir. Ana bileşen olarak, deniz ürünlerinin duyusal özelliklerini etkiler, raf ömrü ve kalite. Ancak bunun bir kısmı Taşıma sırasında su kaybolur, damlama, buharlaştırma ve/veya pişirme yoluyla işlenmesine ve daha sonra ticarileştirilmesine kadar. Böylece, deniz ürünleri işleme şirketleri öncelikle bu suyu muhafaza etme konusunda büyük bir endişemiz var Ekonomik nedenlerden dolayı (deniz ürünleri ağırlıkla satılır) ve ikinci olarak, nihai ürünün kalitesi nedeniyle (Toldrá 2003). Öte yandan, aşırı su kaybı tüketicilerde aşağıdaki nedenlerden dolayı büyük bir memnuniyetsizliğe yol açabilir: (a) balığın damlaması istenmeyen bir görüntüye neden olur; (b) pişirme balığın boyutunu küçültür; (c) ve özellikle duyusal özelliklerin (suyu, dokusu ve rengi) kaybı deniz ürünlerini daha az çekici hale getirir.

Deniz ürünlerinde fosfat kullanımı

Su kaybının farkında olun yakalama ve işleme, ticari uygulamalar balıkların neminin kontrolü, eklenmesi (su verilmesi) ve tutulmasını içermektedir. yakalama, işleme, dağıtım, depolama ve hazırlanması. Balığın kalitesini garanti altına almak için fosfatlarla işlenmesi, uzun yıllardır kullanılıyor. Ancak aşırı su eklenmesi, bozulmaya yol açabilir ekonomik dolandırıcılıkta, su ve su kaybı kaliteyi ve raf ömrünü tehlikeye atabilir yaşam ve ürünün kabulü tüketici (Schnee 2004; Garrido & Otwell 2004).Değişen işlevsel özellikler arasında deniz ürünlerine fosfat eklenmesiyle ürünleri şunlardır: (a) nemin tutulması ve doğal lezzet kaybını engelleyerek Dağıtım ve ticarileştirme sırasında sıvılar, (b) emülsifiye edici (çoğunlukla sosislerde) (c) ürünlerin işlenmesinin engellenmesi lipit oksidasyonu (metalik iyonların kenetlenmesiyle), (d) rengin sabitlenmesi ve (e) uzamaya katkıda bulunan kriyoproteksiyon raf ömrünün (Neto & Nakamura, 2003; Schnee 2004; Ünal ve ark. 2004). Son zamanlarda, bazı gıdalarda fosfatların kullanımı balıkçılık endüstrisinin bazı kesimleri hedef alındı hükümet kurumlarının titiz bir incelemesi Brezilya da dahil olmak üzere birçok ülkede kullanıldığında yetersiz, aşırı nem emilimi Ekonomik dolandırıcılık suçlamalarına yol açabilir. Ancak, titizlikle uygulandığında fosfatlar, daha yumuşak ve sulu bir sonuç veren doğal nem Ürünler. Şunu vurgulamak önemlidir ki, Polifosfatlar asla düşük kaliteli veya bozulmuş bir ürünü maskelemek için kullanılmamalıdır (Aitken2001; Neto & Nakamura 2003). Sınıflandırma ve isimlendirme Fosfatlar rafine edilerek elde edilir doğal olarak oluşan kalsiyum fosfatlar mineral kayaçlar. Tam veya kısmi nötralizasyon yoluyla Fosforik asidin alkali metal iyonlarıyla (sodyum, potasyum veya kalsiyum) tepkimesiyle iki fosfat sınıfı oluşur: ortofosfatlar ve pirofosfatlar (Dziezak 1990; Lampila 1992; Neto & Nakamura 2003; WFM 2004). Fosfat tuzlarının temel yapıları ortofosforik asitlerdir. Sodyum hidroksit gibi bir bazla tepkimeyle oluşan tuzlar bu nedenle ortofosfatlar olarak adlandırılır. Ayrıca Tablo 1'de literatürdeki yaygın adlandırmalarla ve Uluslararası Gıda Katkı Maddeleri Sayı Sistemi - INS koduyla (Marujo 1988; Dziezak1990; Teicher 1999; Neto & Nakamura 2003; WFM2004) sunulan diğer sodyum tuzları da buna dahildir.

1702970609088661.pdf