Temel bilgiler

• Gıda katkı maddeleri, esas olarak teknik amaçlarla (örneğin güvenliği artırmak, gıdanın depolanma süresini artırmak veya gıdanın duyusal özelliklerini değiştirmek) işlenmiş gıdalara veya endüstriyel ölçekte üretilen diğer gıdalara eklenen maddelerdir.

• Gıda katkı maddeleri, normalde tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıdalarda tipik içerik olarak kullanılmayan maddelerdir. Minimum düzeyde işlenmiş ve işlenmemiş gıdaların çoğu gıda katkı maddesi içermez.

• Gıda katkı maddeleri, kullanıma onay verilmeden önce insan sağlığı üzerindeki olası zararlı etkileri açısından değerlendirilir.

• Gıda katkı maddelerinin güvenliğinin değerlendirilmesi ulusal, bölgesel ve uluslararası düzeyde yetkili kuruluşlar tarafından yapılmaktadır.

• Gıda Katkı Maddeleri Ortak FAO/WHO Uzman Komitesi (JECFA), uluslararası ticarete konu gıdalarda kullanılan gıda katkı maddelerinin güvenliğini değerlendirmekten sorumlu uluslararası kuruluştur.

Genel Bakış

Büyük ölçekli gıda işleme ihtiyaçlarını karşılamak için zaman içinde birçok farklı gıda katkı maddesi geliştirilmiştir. Katkı maddeleri, işlenmiş gıdaların fabrikalardan veya endüstriyel mutfaklardan depolara, mağazalara ve son olarak tüketicilere ulaşana kadar olan yolculuğu boyunca güvenli ve iyi durumda kalmasını sağlamak için eklenir. Katkı maddeleri ayrıca gıdaların tat, koku, doku ve görünüm gibi duyusal özelliklerini değiştirmek için de kullanılır.

Gıda katkı maddeleri bitkilerden, hayvanlardan veya minerallerden elde edilebilir veya kimyasal olarak sentezlenebilir. Her biri belirli bir işlevi yerine getirmek üzere tasarlanmış binlerce gıda katkı maddesi kullanılmaktadır. Gıda katkı maddeleri, işlevlerine göre 3 geniş kategoriye ayrılabilir.

Aroma maddeleri

Aroma maddeleri, aroma veya tat vermek için yiyeceklere eklenen kimyasallardır. Şekerleme ve meşrubatlardan tahıl gevreklerine, keklere ve yoğurda kadar çok çeşitli gıdalarda yüzlerce çeşidi bulunan, gıdalarda kullanılan en yaygın katkı maddesi türüdür. Aroma maddeleri, doğal kaynaklardan (örneğin bitkisel veya hayvansal kaynaklar) elde edilebilir veya kimyasal olarak sentezlenebilir. Doğrudan doğal kaynaklardan elde edilen aromalara genellikle doğal aromalar denir. Bu tür aromalar kimyasal olarak da sentezlenebilir ve bazen "doğada üretilmiş" veya "doğayla özdeş" olarak adlandırılır. Bu, aroma molekülünün kendisi doğal olarak oluşmasına rağmen kaynağından çıkarılmadığını, aynı olması için sentezlendiğini gösterir. Yapay aroma maddeleri, doğada bulunmayan ancak doğal aromaları taklit etmek veya diğer tat duyularını uyandırmak için sentezlenen kimyasallardır. Baharatlar, kuruyemişler ve kuru meyve veya sebzeler gibi mutfak malzemeleri de aroma veya tadı değiştirebilir, ancak genellikle aroma maddesi olarak kabul edilmezler.

Enzim preparatları

Enzim preparatları, nihai gıda ürününde bulunabilen veya bulunamayan bir katkı maddesi türüdür. Enzimler, büyük molekülleri daha küçük yapı taşlarına parçalayarak biyokimyasal reaksiyonları hızlandıran doğal olarak oluşan proteinlerdir. Bitkisel veya hayvansal ürünlerden ya da bakteri gibi mikroorganizmalardan ekstraksiyon yoluyla elde edilebilirler ve kimyasal bazlı teknolojiye alternatif olarak kullanılırlar. Çoğunlukla fırıncılıkta (hamuru iyileştirmek için), meyve suyu üretiminde (verimi artırmak için), şarap yapımında ve bira üretiminde (fermantasyonu iyileştirmek için) ve peynir üretiminde (lor oluşumunu iyileştirmek için) kullanılırlar.

Diğer katkı maddeleri

Diğer gıda katkı maddeleri ise koruma, renklendirme ve tatlandırma gibi çeşitli amaçlarla kullanılır. Gıda hazırlanırken, paketlenirken, taşınırken veya depolanırken eklenirler ve sonunda gıdanın bir bileşeni haline gelirler.

Koruyucular, küf, hava, bakteri veya mayanın neden olduğu ayrışmayı yavaşlatabilir. Gıdanın kalitesini korumanın yanı sıra, koruyucular, yaşamı tehdit eden botulizm de dahil olmak üzere gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilecek kontaminasyonu kontrol etmeye yardımcı olur.

Gıdalara, işleme veya üretim sırasında kaybolan renkleri geri kazandırmak veya gıdaların daha çekici görünmesini sağlamak amacıyla renklendiriciler eklenir.

Şekersiz tatlandırıcılar, gıdalara eklendiklerinde daha az kaloriye neden oldukları veya hiç kalori vermedikleri için sıklıkla şekere alternatif olarak kullanılırlar.DSÖ bir tavsiye yayınladıGenel olarak şekersiz tatlandırıcıların kullanımına karşıyız; çünkü bunların uzun vadede kilo kaybına veya kilo korumasına bir faydası olmadığı ve bulaşıcı olmayan hastalık riskini artırabileceği yönündeki kanıtlara dayanıyoruz.

Güvenlik değerlendirmeleri

Gıda katkı maddeleri, kullanıma onay verilmeden önce insan sağlığı üzerindeki olası zararlı etkileri açısından değerlendirilir. Gıda katkı maddelerinin güvenliğinin değerlendirilmesinden ulusal, bölgesel ve uluslararası düzeydeki yetkili kuruluşlar sorumludur. Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzman Komitesi (JECFA), uluslararası alanda ticareti yapılan gıdalarda gıda katkı maddelerinin kullanımının güvenliğini değerlendirmekten sorumlu uluslararası kuruluştur.

DSÖ'nün yanıtı

Gıda katkı maddelerinin sağlık riskinin değerlendirilmesi

Dünya Sağlık Örgütü (DSÖ), Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü (FAO) ile iş birliği içinde, gıda katkı maddelerinin insan sağlığı üzerindeki risklerini değerlendirmekten sorumludur. Gıda katkı maddelerinin risk değerlendirmeleri, bağımsız ve uluslararası bir uzman bilim grubu olan Gıda Katkı Maddeleri Ortak FAO/WHO Uzman Komitesi (JECFA) tarafından yürütülmektedir.

Uluslararası alanda yalnızca JECFA güvenlik değerlendirmesinden geçmiş ve tüketiciler için önemli bir sağlık riski oluşturmadığı tespit edilen gıda katkı maddeleri kullanılabilir. Bu durum, gıda katkı maddelerinin doğal kaynaklı veya sentetik olması fark etmeksizin geçerlidir. Ulusal yetkililer, JECFA değerlendirmesine veya ulusal bir değerlendirmeye dayanarak, belirli gıdalar için belirli seviyelerde gıda katkı maddesi kullanımına izin verebilir.

JECFA değerlendirmeleri, belirli bir katkı maddesiyle ilgili mevcut tüm biyokimyasal, toksikolojik ve diğer ilgili verilerin bilimsel incelemelerine dayanmaktadır; hayvanlar üzerinde yapılan zorunlu testler, araştırma çalışmaları ve insanlarda yapılan gözlemler dikkate alınmaktadır. JECFA tarafından gerekli görülen toksikolojik testler, gıda katkı maddesinin nasıl emildiğini, dağıldığını ve atıldığını ve belirli maruz kalma seviyelerinde katkı maddesinin veya yan ürünlerinin olası zararlı etkilerini belirleyen akut, kısa süreli ve uzun süreli çalışmaları içerir.

Bir gıda katkı maddesinin zararlı etkilere yol açmadan kullanılıp kullanılamayacağını belirlemenin başlangıç ​​noktası, kabul edilebilir günlük alım miktarının (ADI) belirlenmesidir. ADI, gıda veya içme suyunda bulunan bir katkı maddesinin, olumsuz sağlık etkilerine yol açmadan ömür boyu güvenle tüketilebilecek günlük miktarının tahminidir.

Gıda katkı maddelerinin güvenli kullanımına ilişkin uluslararası standartlar

JECFA tarafından tamamlanan güvenlik değerlendirmeleri, FAO ve WHO'nun ortak hükümetlerarası gıda standardı belirleme kuruluşu olan Codex Alimentarius Komisyonu tarafından, gıda ve içeceklerde maksimum katkı maddesi kullanım seviyelerini belirlemek için kullanılır. Codex standartları, tüketiciyi korumaya yönelik ulusal standartlar ve uluslararası gıda ticareti için referans teşkil eder. Böylece, tüketiciler, nerede üretilirse üretilsin, yedikleri gıdanın güvenlik ve kalite açısından kabul edilen standartlara uygun olduğundan emin olabilirler.

Bir gıda katkı maddesinin JECFA tarafından kullanımının güvenli olduğu ve Gıda Katkı Maddeleri Genel Standardı'nda maksimum kullanım seviyelerinin belirlendiği durumlarda, gıda katkı maddesinin fiili kullanımına izin veren ulusal gıda yönetmeliklerinin uygulanması gerekir.

Yiyeceklerimde hangi katkı maddelerinin olduğunu nasıl bileceğim?

Codex Alimentarius Komisyonu ayrıca gıda etiketlemesi konusunda standartlar ve yönergeler belirler. Bu standartlar çoğu ülkede uygulanmaktadır ve gıda üreticileri, ürünlerinde hangi katkı maddelerinin bulunduğunu belirtmekle yükümlüdür. Örneğin Avrupa Birliği'nde, gıda katkı maddelerinin önceden tanımlanmış bir dizi E-numarasına göre etiketlenmesini düzenleyen bir mevzuat bulunmaktadır. Belirli gıda katkı maddelerine alerjisi veya hassasiyeti olan kişiler etiketleri dikkatlice kontrol etmelidir.

DSÖ, ulusal yetkilileri, ülkelerinde üretilen gıda ve içeceklerdeki gıda katkı maddelerinin izin verilen kullanım, koşul ve mevzuata uygunluğunu izlemeye ve sağlamaya teşvik etmektedir. Ulusal yetkililer, gıda katkı maddesi kullanımının güvenli ve mevzuata uygun olmasını sağlamanın temel sorumluluğu olan gıda sektörünü denetlemelidir.