1970'ler temalı herhangi bir film izlediyseniz veya daha da iyisi, 70'lerde büyüdüyseniz, onları daha önce görmüşsünüzdür: renkli, büyüleyici, hatta bazıları rahatlatıcı bile diyebilir. Lav lambalarından bahsediyoruz. Bu ışıkların içinde, su ve ısıtılmış mum karışımları, psikedelik mum kabarcıkları lambanın tepesine çıkıp tekrar aşağı inse bile, asla birbirine karışmaz. Sebebi mi? Yağ ve su doğal olarak kendi kendine karışmaz. Peki ya bu geleneksel olarak itici maddeleri karıştırmaya yardımcı olabilecek bir şey varsa? Neyse ki, konu yiyecek olduğunda böyle bir şey var ve tat alma duyularımız sonsuza dek minnettar. İşte emülgatörler!

Emülgatörler nelerdir?

Emülgatörler Gıda ve İlaç Dairesi tarafından onaylanmıştırgıda katkı maddeleriYağ ve su gibi karışmayan gıda bileşenleri içeren ürünlerin birleşmesini sağlayan emülgatörler.bol miktarda önceden paketlenmiş ve işlenmiş gıdamayonez, margarin dahiletler, dondurma, salata sosları, çikolata, fıstık ezmesi ve diğer yemiş ezmeleri, uzun süre rafta kalan kremalar, kurabiyeler, krakerler, kremalı soslar, ekmekler, fırınlanmış ürünler ve dondurma.

Emülgatörler olabilirinsan yapımı veya doğal olarak oluşanGünümüzde kullanılan emülgatörlerin çoğu, hidrokolloid adı verilen doğal kaynaklı bir türdür. Hidrokolloidler, kıvam arttırıcı maddeler olarak işlev görür ve çeşitli gıda ürünlerinin yapısını, dokusunu, lezzetini ve raf ömrünü destekler ve genellikle kısaca şu şekilde adlandırılır:diş etleriOluşturdukları gıda dokusu ve kıvamı nedeniyle. Hidrokolloidler, bitkilerden, hayvanlardan ve su kaynaklarından elde edilen emülgatörleri içerir. Bitki bazlı hidrokolloidler arasında keçiboynuzu zamkı, karragenan, pektin ve nişasta bulunurken, hayvansal kaynaklı olanlar arasında kabuklu deniz hayvanlarından elde edilen kitosan bulunur. (Atıkları azaltmaktan bahsediyoruz!) Ksantan zamkı gibi hidrokolloidler de şunlardan elde edilebilir:mikrobiyal kaynaklarve hattagıda ürünlerinin kendileri—hardal, yağ, tuz, yumurta sarısı ve sirke—emülgatör olarak kullanılabilir.

Hidrokolloidler gibi emülgatörler olmadan, yoğurdunuzun çorba kıvamındaki, su bazlı lezzetine ulaşmadan önce bir yağ tabakasına girmeyi dört gözle bekleyebilirsiniz - hayır teşekkürler! Emülgatörler ayrıcagıda yapışkanlığını azaltmakve yiyeceklerin pürüzsüz bir doku ve lezzet korumasına yardımcı olur. Dondurma, emülgatörlerin belirli yiyeceklerdeki yapışkanlığı nasıl azalttığının harika bir örneğidir; böylece dondurmanın her lokması şekerleme çiğnemek gibi olmaz.

Doğal emülgatörler gıda ve içeceklerde nasıl kullanılır?

En çok kullanılan hidrokolloidlerden üçü guar gam, gellan gam ve karragenandır.

• Guar zamkıÜretim sırasında düşük sıcaklık gerektiren gıda ürünlerindeki malzemeleri emülsifiye etmek, koyulaştırmak ve stabilize etmek için kullanılabilir. Guar zamkı, düşük kalorili süt bazlı ve bitkisel süt ürünlerinde pürüzsüz bir doku sağlamaya ve korumaya yardımcı olur.

• Gellan sakızıDoğal olarak oluşan bir mikroorganizma tarafından üretilen jelleştirici madde olarak yaygın olarak kullanılır. Çok çeşitli doğal süt ürünleri ve soya bazlı ürünlere katılan akışkan jeller oluşturmak için kullanılabilir. Gellan gam ayrıca koyulaştırıcı, bağlayıcı ve dengeleyici olarak da kullanılabilir. Bazı tatlılar ve içecek jöleleri gibi su bazlı jelleri dengeler.

• Karagenankaynaklandığı yerkırmızı deniz yosunlarıGıdaların kıvamını koyulaştırmaya yardımcı olarak jel kıvamı kazandırır. Karagenan, süt ve süt ürünlerine alternatif ürünlerde, özellikle aromalı süt ve soya sütünde yaygın olarak kullanılır. Bu emülgatör, hayvansal ve bitkisel sütlerdeki proteinlere bağlanarak sıvı bileşenlerini stabilize eder. İşlenmiş etler de karagenan içerebilir. Karagenan içerenler daha yumuşak bir dokuya sahiptir ve %20 ila %40 daha fazla su tutar.

Emülgatörlerin güvenli olduğunu nasıl bilebilirim?

Araştırmalar, özellikle doğal olarak elde edilen emülgatörlerin güvenli olduğunu gösteriyor. FDAdüzenli olarakve tüm gıda katkı maddelerinin güvenliğini titizlikle inceler. Guar zamkı, gellan zamkı ve karragenan, 1960'lar ve 1970'ler arasında FDA tarafından gıdalarda kullanım için onaylanmıştır ve şu anda Genel Olarak Güvenli Olarak Kabul Edilmektedir.

Emülgatörler az miktarda kullanılsa da, paketlenmiş gıdalardaki bolluğu, birçok kişinin zarar verip vermeyeceğini sorgulamasına neden olmuştur. FDA, onaylı gıda katkı maddelerinin güvenliğini en iyi ve en güncel araştırmalara dayanarak inceler. Örneğin, 2017 yılında FDA, güvenliğiyle ilgili endişeler ortaya çıktığında karragenan'ın güvenliğini inceleyip onaylamıştır. Karragenan hala güvenli kabul edilse de, bazı araştırmalar mevcut gastrointestinal (GI) rahatsızlıklara neden olabileceğini veya mevcut rahatsızlıkları şiddetlendirebileceğini öne sürmektedir.iltihaplanmaGuar zamkı ve jellan zamkı daha az sorgulanmış olsa da 2020'de yeniden doğrulanmıştır. Potansiyel risklerin tam tersine, diğer araştırmalar hidrokolloidlerin sağlayabileceğini öne sürmektedir.sağlık yararlarıBazı hidrokolloidlerin kolesterol seviyelerini düşürdüğü, insülin fonksiyonunu iyileştirdiği,prebiyotikler,ve iyi bir lif kaynağı olarak hizmet eder.

Bilinçli gıda kararları vermek

Hidrokolloidler gibi doğal emülgatörler birçok gıdada bulunur ve paketlenmiş gıdaların kıvamını, dokusunu, pürüzsüzlüğünü ve lezzetini korumasına yardımcı olur. Hidrokolloid içeren bir ürünü tüketip tüketmemeye karar verirken, bunların FDA tarafından Genel Olarak Güvenli olarak kabul edildiğini ve araştırmaların hidrokolloidlerin koruyucu sağlık yararları olabileceğini gösterdiğini unutmayın. Tüketicilerin bu katkı maddelerini içeren gıdaları belirlemelerine ve bilinçli kararlar almalarına yardımcı olmak için FDA, gıda şirketlerinin gıda ürünlerinde kullanılan emülgatörleri ürünlerinde belirtmelerini şart koşmaktadır.içerik listeleri.

Bu makale Casey Terrell, MPH, RD tarafından yazılmıştır.

Referanslar

Gıda Katkı Maddeleri: Emülgatörler, Gıda ve Beslenme, 2017.

Pegg, AM “Doğal Hidrokolloidlerin Gıda ve İçeceklere Uygulanması.”Doğal Gıda Katkı Maddeleri, İçerikler ve Aromalar, Woodhead Yayıncılık, 2014.

Gıda İçerikleri, Katkı Maddeleri ve Renklendiricilere Genel Bakış, ABD Gıda ve İlaç Dairesi, 2010.

Blekas, GA “Gıda Katkı Maddeleri: Sınıflandırma, Kullanımlar ve Düzenlemeler.”Gıda ve Sağlık Ansiklopedisi, Akademik Basın, 22 Eylül 2015.

Yemin ederim, Graham. "Ksantan zamkı."Hidrokolloidlerin el kitabı.Woodhead Yayıncılık, 2021. 833–853.

O'Sullivan, Jonathan J. ve O'Mahony, James A. “Gıda İçerikleri.”Gıda Biliminde Referans Modülü, Elsevier, 2016.

Zeece, Michael. “Karbonhidratlar.”Gıda Kimyasına Giriş, Akademik Basın, 7 Şubat 2020.

Jindal, Namita ve Singh Khattar, Jasvirinder. “Gıda Endüstrisinde Mikrobiyal Polisakkaritler.”Gıda Tasarımı için Biyopolimerler, Akademik Basın, 2018.

CFR – Federal Düzenlemeler Kanunu Başlık 21, ABD Gıda ve İlaç Dairesi, 2010.

BeMiller, James N. “Karagenanlar.”Gıda Bilimcileri İçin Karbonhidrat Kimyası (Üçüncü Baskı), AACC Uluslararası Basın, 2018.

Martino, John Vincent, Limbergen, Johan Van ve Cahill, Leah E. “Bağırsak iltihabının gelişiminde karragenan ve karboksimetilselülozun rolü.”Pediatri alanında sınırlar 5 (2017): 96.

Bağırsak Kontrolü: Prebiyotikler ve Probiyotikler [BİLGİ GRAFİĞİ], Gıda İçgörüsü, 2018.