Của cải

• Vẻ bề ngoài: Bột trắng mịn

• Độ hòa tan: Ít tan trong nước

• Độ axit: Có tính axit yếu

• Công thức hóa học: KC₄H₅O₆

Công dụng

1. Ẩm thực:

• Được sử dụng như chất ổn định trong kem tươi và lòng trắng trứng để duy trì kết cấu và thể tích.

• Thêm vào xi-rô và kẹo để ngăn ngừa kết tinh.

• Một thành phần quan trọng trong bột nở (khi kết hợp với baking soda).

• Trộn với giấm hoặc nước để tạo ra chất tẩy rửa tự nhiên cho kim loại, sứ và các bề mặt khác.

• Tạo thành tinh thể trong thùng rượu trong quá trình lên men và ủ, sau đó được thu thập và tinh chế để tạo ra kem tartar.

• Đôi khi được sử dụng trong các thí nghiệm hóa học hoặc làm chất ổn định pH.

Nhìn chung, nó được coi là an toàn (GRAS) khi tiêu thụ và không gây ra rủi ro đáng kể nào cho sức khỏe khi sử dụng với lượng thông thường trong nấu ăn.

Trong ngành công nghiệp làm bánh, kali bitartrate, thường được gọi làkem tartarlà một thành phần đa năng với nhiều ứng dụng chính:

1. Chất tạo xốp (Bột nở)

• Vai trò: Cream of tartar thường được kết hợp với baking soda để tạo thành bột nở.

• Nó hoạt động như thế nào: Bản chất axit của kem tartar phản ứng với baking soda kiềm khi được làm ẩm, tạo ra khí carbon dioxide. Khí này tạo ra các túi khí trong bột hoặc hỗn hợp bột, khiến bột nở ra.

• Ví dụ: Được sử dụng trong công thức làm bánh ngọt, bánh quy và bánh mì nhanh.

2. Chất ổn định cho lòng trắng trứng

• Vai trò:Khi đánh lòng trắng trứng, kem tartar giúp ổn định bọt và ngăn bọt xẹp xuống.

• Nó hoạt động như thế nào: Tính axit làm tăng cường cấu trúc protein của lòng trắng trứng, tạo ra lớp bọt cứng hơn và ổn định hơn.

• Ví dụ: Cần thiết cho bánh meringue, bánh soufflé, bánh thiên thần và bánh macaron.

3. Ngăn ngừa sự kết tinh của đường

• Vai trò: Ngăn chặn xi-rô đường kết tinh, đảm bảo kết cấu mịn trong các loại bánh kẹo.

• Nó hoạt động như thế nào: Axit trong kem tartar can thiệp vào các phân tử đường, phân hủy chúng thành glucose và fructose.

• Ví dụ: Được sử dụng để làm kem phủ, kẹo và xi-rô.

4. Tăng cường kết cấu

• Vai trò: Kem tartar có thể cải thiện kết cấu của các món nướng bằng cách ngăn ngừa tình trạng đông tụ quá mức của protein.

• Ví dụ: Tạo ra những chiếc bánh quy mềm và bánh quy giòn có ruột mịn hơn.

Mức sử dụng điển hình

• Để ổn định lòng trắng trứng: Về1/8 thìa cà phê cho mỗi lòng trắng trứng.

• Trong bột nở: Xấp xỉ2 phần kem tartar với 1 phần baking soda.

• Trong xi-rô hoặc kẹo: Lượng nhỏ, thường1/8 đến 1/4 thìa cà phê cho mỗi cốc đường.

Kem tartar là thành phần chính trong làm bánh chuyên nghiệp và tại nhà, có chức năng hóa học và cải thiện độ đồng nhất của sản phẩm nướng.