1. Giới thiệu

Natri Tripolyphosphat (STPP, Na₅P₃O₁₀) được sử dụng rộng rãi làm phụ gia thực phẩm trong ngành công nghiệp thịt và hải sản. Nó đóng vai trò quan trọng trong việc cải thiện kết cấu, khả năng giữ ẩm và thời hạn sử dụng, đồng thời nâng cao chất lượng tổng thể của các sản phẩm chế biến. Nhờ đặc tính liên kết nước và nhũ hóa tuyệt vời, STPP thường được tìm thấy trong các sản phẩm thịt, gia cầm và hải sản chế biến.

2. Chức năng và tác dụng của STPP trong chế biến thịt và hải sản

2.1 Giữ ẩm (Liên kết nước)

• STPP làm tăng khả năng giữ nước (WHC) thịt và hải sản bằngtăng cường hydrat hóa protein.

• Giảm thất thoát khi nấu bằng cách ngăn ngừa mất độ ẩm quá mức trong quá trình xử lý nhiệt.

• Bảo quản thịt và hải sảnngon ngọt và mềm, cải thiện sức hấp dẫn của người tiêu dùng.

2.2 Cải thiện kết cấu và độ săn chắc

• Trong thịt chế biến (ví dụ, giăm bông, xúc xích và thịt xông khói), STPP giúpổn định protein cơ, tạo ra kết cấu chắc chắn hơn.

• Trong hải sản, chẳng hạn như tôm và phi lê cá, nó ngăn ngừa quá mứclàm mềm và gãy.

2.3 Điều chỉnh pH và tăng cường chức năng protein

• STPPtăng độ pH, dịch chuyển protein thịt ra khỏi điểm đẳng điện của chúng, do đó cải thiệnđộ hòa tan của proteinvà khả năng liên kết nước.

• Giúp đỡcải thiện nhũ hóatrong các sản phẩm như xúc xích và thịt viên.

2.4 Phòng ngừa tình trạng rò rỉ và cháy lạnh

• Giảmtổn thất do rã đôngtrong thịt và hải sản đông lạnh bằng cách giảm thiểu việc giải phóng chất lỏng trong quá trình rã đông.

• Bảo vệ chống lạibỏng lạnh, bảo quản chất lượng và độ tươi của sản phẩm.

2.5 Ổn định màu sắc và hương vị

• Ngăn ngừa sự ôi thiu do oxy hóa vàsự đổi màutrong thịt và hải sản được bảo quản.

• Giúp duy trì mộtmàu sắc tự nhiên và hấp dẫnbằng cách giảm tác động của quá trình oxy hóa.

3. Liều lượng khuyến cáo của STPP trong chế biến thịt và hải sản

Liều lượng tối ưu của STPP phụ thuộc vào từng sản phẩm cụ thể và điều kiện chế biến. Việc sử dụng quá mức có thể dẫn đếnvị xà phònghoặc giữ nước quá mức, ảnh hưởng tiêu cực đến chất lượng sản phẩm.

Quy định:Nhiều quốc gia có giới hạn về việc sử dụng STPP trong chế biến thực phẩm. Ví dụ,EU giới hạn STPP trong hải sản ở mức tối đa 0,5%(như hàm lượng phốt phát), trong khiFDA Hoa Kỳ phân loại nó là Được công nhận chung là an toàn (GRAS)khi sử dụng trong giới hạn cho phép.

4. Cách sử dụng STPP trong chế biến thịt và hải sản

4.1 Chuẩn bị dung dịch STPP

• STPP phải được hòa tan trong nước lạnh trước khi sử dụng.

• Khác biệtNồng độ dung dịch STPP là 3% – 5%(30g – 50g cho một lít nước).

• Khuấy đều cho đến khi tan hết để đảm bảo phân phối đều.

4.2 Phương pháp ứng dụng

(A) Tiêm (cho thịt và gia cầm chế biến)

• Tiêm nước muốithường được sử dụng trong giăm bông, ức gà và gà tây.

• Tiêmdung dịch nước muối 10% – 20%(có chứa STPP) vào thịt trước khi lật.

• Giúp đỡcải thiện độ mọng nước và kết cấutrong khi vẫn duy trì trọng lượng sản phẩm.

(B) Trộn và ướp (cho thịt và hải sản)

• Thịt hoặc hải sản được đặt trong mộtmáy hút chân khôngvới dung dịch nước muối STPP.

• Thời gian lộn nhào:30 – 90 phútđể cho phép hấp thụ và kích hoạt protein tốt hơn.

• Cải thiệngiữ ẩm và kết cấu đồng đều.

(C) Ngâm (cho tôm, phi lê cá và surimi)

• Các sản phẩm hải sản được ngâm trong mộtDung dịch STPP trong 15 – 30 phút.

• Phương pháp này tăng cườngđộ cứng, giảm thiểu sự rò rỉ và ngăn ngừa tình trạng đông đá.

• Phải loại bỏ STPP dư thừa bằng cách rửa sạch bằng nước trước khi đông lạnh hoặc nấu.

5. Những lo ngại tiềm ẩn và phương pháp thực hành tốt nhất

✅ Không vượt quá giới hạn quy định– STPP quá mức có thể dẫn đếnkết cấu nhớt, mùi vị lạ và bị người tiêu dùng từ chối.
✅ Đảm bảo phân phối đồng đều– Trộn không đúng cách có thể gây ranồng độ cao cục bộ, ảnh hưởng đến hương vị và kết cấu.
✅ Kết hợp với các loại phosphate khác để có chức năng tốt hơn– Pha trộn STPP vớinatri hexametaphosphat (SHMP)hoặcnatri pyrophosphat (TSPP)có thể tăng cường khả năng giữ nước mà không làm mềm quá mức.
✅ Tránh ngâm quá lâu– Ngâm lâu trong dung dịch STPP có thể dẫn đếngiữ ẩm quá mức, làm cho thịt có kết cấu xốp.

6. Kết luận

Natri Tripolyphosphate (STPP) là một chất phụ gia quan trọng trongchế biến thịt và hải sản, tăng cường khả năng giữ ẩm, kết cấu và độ ổn định. Liều lượng và kỹ thuật ứng dụng phù hợp đảm bảochất lượng cao, hấp dẫn và tiết kiệm chi phísản phẩm chế biến. Tuy nhiên, các nhà sản xuất thực phẩm phải tuân thủhướng dẫn quy địnhđể tránh sử dụng quá mức và các vấn đề tiềm ẩn về chất lượng.