Chức năng của Phốt phát trong các sản phẩm thịt:

1. Giữ nước
   Phốt phát làm tăng khả năng giữ nước của thịt. Chúng làm tăng độ pH của thịt, khiến protein phân giải và liên kết nhiều nước hơn. Điều này làm giảm thất thoát nước khi nấu và làm cho thịt mọng nước hơn.

2. Kết cấu được cải thiện
   Phosphate giúp hòa tan protein sợi cơ, cải thiện tính liên kết của thịt băm hoặc thịt chế biến. Điều này tạo ra kết cấu chắc và kết dính hơn, đặc biệt là trong các sản phẩm như xúc xích, thịt viên và giăm bông.

3. Độ ổn định màu
   Bằng cách ổn định độ pH và giảm quá trình oxy hóa, phốt phát giúp duy trì màu sắc tự nhiên của thịt tươi, ngăn ngừa sự đổi màu trong quá trình bảo quản.

4. Bảo quản hương vị
   Photphat có thể tạo phức với các ion kim loại xúc tác quá trình oxy hóa chất béo, làm chậm quá trình ôi thiu và giữ nguyên hương vị của các sản phẩm thịt.

5. Kéo dài thời hạn sử dụng
   Bằng cách kiểm soát sự phát triển của vi khuẩn và ngăn ngừa quá trình oxy hóa, phốt phát giúp kéo dài thời hạn sử dụng của thịt chế biến.

✅ Các loại phốt phát thông dụng được sử dụng trong các sản phẩm thịt:

• Natri Tripolyphosphat (STPP)

• Tetrasodium Pyrophosphate (TSPP)

• Natri Hexametaphosphat (SHMP)

• Natri Axit Pyrophosphat (SAPP)

Các loại phốt phát này thường được sử dụng kết hợp để cân bằng khả năng giữ nước, kết cấu và hương vị.

✅ Liều lượng điển hình của Phốt phát trong Thịt:

Liều lượng tùy thuộc vào từng sản phẩm và quy định cụ thể, nhưng mức độ phổ biến là:

• 0.3% – 0.5%trong sản phẩm cuối cùng.

• Hầu hết các quốc gia hạn chế sử dụng phốt phát trong thịt≤ 0.5%của tổng trọng lượng sản phẩm.

✅ Ứng dụng trong các sản phẩm thịt:

Bảng dữ liệu kỹ thuật - Natri tripolyphosphate.pdf