Chất lượng hải sản cải thiện bằng phốt phát

ALEX AUGUSTO GONÇALVES1 & JOSÉ LUIS DUARTE RIBEIRO2

Tóm tắt: Phốt phát là thành phần tự nhiên của hầu hết các loại thực phẩm và cũng được sử dụng làm thực phẩm chức năng phụ gia trong chế biến thực phẩm. Trong ngành công nghiệp hải sản, phốt phát có ứng dụng rộng rãi và cung cấp nhiều công dụng chức năng. Người tiêu dùng sẽ có thể mua được hải sản với ít tổn thất nhất hàm lượng và chất lượng càng tốt. Cần phải xử lý hải sản bằng phốt phát một cách thích hợp. được lựa chọn cẩn thận, dựa trên các loài hải sản, loại sản phẩm và theo nhu cầu của người tiêu dùng kỳ vọng và luật pháp quốc tế. Hơn nữa, phốt phát không thể thay thế một xử lý và không thể cải thiện chất lượng của một sản phẩm kém. Tình trạng của sản phẩm và chất lượng của nó phải được chứng minh rõ ràng và ghi chép lại trong suốt quá trình chế biến. Từ khóa: Hải sản, phốt phát, chất lượng, luật pháp.

Sự liên quan đến công nghiệp 

Đánh giá này có mục đích trình bày cho các nhà nghiên cứu và ngành công nghiệp hải sản có tiềm năng sử dụng chất phụ gia phốt phát trong các ứng dụng công nghiệp; cho thấy tầm quan trọng của luật pháp và hạn chế sử dụng. ứng dụng phosphate trong hải sản được thể hiện đầy hứa hẹn, nhưng nó phải được sử dụng với tiêu chí. sử dụng không đúng cách hoặc lạm dụng sẽ dẫn đến cảm giác những thất bại và bên cạnh đó, nó có thể đặc trưng gian lận kinh tế. Giới thiệu Hải sản rất phổ biến trên thế giới, với giá trị dinh dưỡng cao, điều gì giải thích cho giá trị cao yêu cầu từ phía người tiêu dùng. Bên cạnh đó, chi phí ngày càng tăng của những sản phẩm này tạo ra nhiều hơn kỳ vọng về chất lượng. Người tiêu dùng nên có thể đạt được“sản phẩm hải sản” chất lượng cao, vẻ ngoài đẹp nhất và ít giảm cân, chủ yếu là đông lạnh các sản phẩm.

Ngay sau khi bắt giữ, một loạt những thay đổi phức tạp (sinh hóa và vi sinh) xảy ra trên bề mặt và bên trong phần ăn được của tất cả các loại hải sản, dẫn đến một sự suy giảm chất lượng của nó. Nước là thứ dồi dào nhất thành phần trong cơ bắp của nó, coi trọng lượng như cũng như thể tích (70-80%). Là thành phần chính, nó ảnh hưởng đến các thuộc tính cảm quan của hải sản, thời hạn sử dụng và chất lượng. Tuy nhiên, một phần của nước bị mất trong quá trình vận chuyển, từ thu thập để chế biến và thương mại hóa sau này, thông qua phương pháp nhỏ giọt, bốc hơi và/hoặc nấu chín. Do đó, các công ty chế biến hải sản có mối quan tâm lớn trong việc giữ lại nguồn nước này, trước tiên vì lý do kinh tế (hải sản được bán theo trọng lượng) và thứ hai, vì chất lượng của sản phẩm cuối cùng (Toldrá 2003). Mặt khác, việc mất nước quá nhiều có thể gây ra sự không hài lòng lớn từ phía người tiêu dùng vì những lý do sau: (a) cá nhỏ giọt tạo ra hình thức không mong muốn; (b) quá trình nấu nướng làm giảm kích thước của cá; (c) và chủ yếu là việc mất đi các thuộc tính cảm quan (nước, kết cấu và màu sắc) khiến hải sản kém hấp dẫn hơn.

Sử dụng phốt phát trong hải sản

Nhận thức được sự mất nước trong quá trình bắt giữ và xử lý, các hoạt động thương mại đã liên quan đến việc kiểm soát, bổ sung (hydrat hóa) và duy trì độ ẩm của cá trong việc thu thập, xử lý, phân phối, lưu trữ và chuẩn bị. Việc xử lý cá bằng phốt phát để đảm bảo chất lượng của nó đã đã được sử dụng trong nhiều năm. Tuy nhiên, quá mức việc thêm nước có thể dẫn đến sự pha trộn trong gian lận kinh tế, trong khi giới hạn của nước và mất nước có thể gây nguy hiểm cho chất lượng, kệ cuộc sống và sự chấp nhận sản phẩm của người tiêu dùng (Schnee 2004; Garrido & Otwell2004). Trong số các đặc tính chức năng đã thay đổi bằng cách bổ sung phốt phát vào hải sản và sản phẩm của nó là: (a) giữ ẩm và hương vị tự nhiên, ngăn chặn sự mất mát chất lỏng trong quá trình phân phối và thương mại hóa, (b) nhũ hóa (chủ yếu trong xúc xích sản phẩm), (c) sự ức chế quá trình quá trình oxy hóa lipid (bằng cách tạo thành các ion kim loại), (d) sự ổn định của màu sắc, và (e) bảo vệ đông lạnh góp phần kéo dài của thời hạn sử dụng của nó (Neto & Nakamura, 2003; Schnee2004; Ünal et al. 2004). Gần đây, việc sử dụng phốt phát trong một số các phân khúc của ngành công nghiệp đánh bắt cá đã là đối tượng của kiểm tra kỹ lưỡng các cơ quan chính phủ trong một số quốc gia, bao gồm cả Brazil. Khi sử dụng không đủ, sự hấp thụ độ ẩm quá mức có thể dẫn đến cáo buộc gian lận kinh tế. Tuy nhiên, khi được áp dụng một cách nghiêm ngặt, các phốt phát vẫn giữ được độ ẩm tự nhiên tạo nên sự mềm mại và mọng nước sản phẩm. Điều quan trọng là phải nhấn mạnh rằng polyphosphate không bao giờ được sử dụng để che giấu sản phẩm kém chất lượng hoặc bị suy giảm (Aitken2001; Neto & Nakamura 2003). Phân loại và danh pháp Các phosphate được thu được bằng cách tinh chế canxi photphat có trong tự nhiên đá khoáng. Thông qua quá trình trung hòa toàn bộ hoặc một phần của axit photphoric với các ion kim loại kiềm (natri, kali hoặc canxi), hai nhóm photphat được hình thành: orthophosphat và pyrophosphat (Dziezak 1990; Lampila 1992; Neto & Nakamura 2003; WFM 2004). Cấu trúc cơ bản của các muối photphat là axit orthophosphat. Các muối hình thành do phản ứng với một bazơ, như natri hydroxit, vì lý do đó được gọi là orthophosphat, bên cạnh các muối natri khác cũng được trình bày trong Bảng 1, với các danh pháp phổ biến trong tài liệu, cũng như mã Hệ thống Mã số Quốc tế cho Phụ gia Thực phẩm - INS (Marujo 1988; Dziezak1990; Teicher 1999; Neto & Nakamura 2003; WFM2004).

1702970609088661.pdf