Sự kiện chính

• Phụ gia thực phẩm là những chất chủ yếu được thêm vào thực phẩm chế biến hoặc các loại thực phẩm khác được sản xuất ở quy mô công nghiệp, vì mục đích kỹ thuật, ví dụ như cải thiện độ an toàn, tăng thời gian bảo quản thực phẩm hoặc thay đổi đặc tính cảm quan của thực phẩm.

• Phụ gia thực phẩm là những chất thường không được tiêu thụ riêng lẻ như một loại thực phẩm và thường không được sử dụng như một thành phần thông thường trong thực phẩm. Hầu hết các loại thực phẩm chế biến tối thiểu và chưa chế biến đều không chứa phụ gia thực phẩm.

• Phụ gia thực phẩm được đánh giá về tác hại tiềm ẩn đối với sức khỏe con người trước khi được chấp thuận sử dụng.

• Các cơ quan có thẩm quyền ở cấp quốc gia, khu vực và quốc tế có trách nhiệm đánh giá tính an toàn của phụ gia thực phẩm.

• Ủy ban chuyên gia chung của FAO/WHO về phụ gia thực phẩm (JECFA) là cơ quan quốc tế chịu trách nhiệm đánh giá tính an toàn của phụ gia thực phẩm để sử dụng trong thực phẩm được buôn bán quốc tế.

Tổng quan

Nhiều loại phụ gia thực phẩm khác nhau đã được phát triển theo thời gian để đáp ứng nhu cầu chế biến thực phẩm quy mô lớn. Phụ gia được thêm vào để đảm bảo thực phẩm chế biến luôn an toàn và trong tình trạng tốt trong suốt quá trình vận chuyển từ nhà máy hoặc bếp công nghiệp, đến kho bãi và cửa hàng, và cuối cùng là đến tay người tiêu dùng. Phụ gia cũng được sử dụng để điều chỉnh các đặc tính cảm quan của thực phẩm, bao gồm hương vị, mùi, kết cấu và hình thức.

Phụ gia thực phẩm có thể được chiết xuất từ ​​thực vật, động vật hoặc khoáng chất, hoặc có thể được tổng hợp hóa học. Có hàng ngàn loại phụ gia thực phẩm được sử dụng, tất cả đều được thiết kế để thực hiện một công dụng cụ thể. Phụ gia thực phẩm có thể được chia thành 3 nhóm chính dựa trên chức năng của chúng.

Chất tạo hương vị

Chất tạo hương vị là các hóa chất tạo hương vị hoặc mùi thơm và được thêm vào thực phẩm để thay đổi mùi thơm hoặc vị của thực phẩm. Chúng là loại phụ gia phổ biến nhất được sử dụng trong thực phẩm, với hàng trăm loại được sử dụng trong nhiều loại thực phẩm, từ bánh kẹo và nước ngọt đến ngũ cốc, bánh ngọt và sữa chua. Chất tạo hương vị có thể được chiết xuất từ ​​các nguồn tự nhiên (ví dụ: nguồn thực vật hoặc động vật) hoặc tổng hợp hóa học. Hương vị được chiết xuất trực tiếp từ các nguồn tự nhiên thường được gọi là hương vị tự nhiên. Những hương vị như vậy cũng có thể được tổng hợp hóa học và đôi khi được gọi là tự nhiên tạo ra hoặc giống hệt tự nhiên để chỉ rằng mặc dù bản thân phân tử hương vị có sẵn trong tự nhiên nhưng nó không được chiết xuất từ ​​nguồn gốc của nó, mà được tổng hợp để giống hệt. Chất tạo hương vị nhân tạo là các hóa chất không tồn tại trong tự nhiên nhưng được tổng hợp để mô phỏng hương vị tự nhiên hoặc gợi lên các cảm giác vị giác khác. Các thành phần ẩm thực, bao gồm gia vị, các loại hạt và trái cây hoặc rau củ sấy khô, cũng có thể thay đổi mùi thơm hoặc vị, nhưng thường không được coi là chất tạo hương vị.

Chế phẩm enzyme

Chế phẩm enzyme là một loại phụ gia có thể hoặc không thể có mặt trong sản phẩm thực phẩm cuối cùng. Enzyme là các protein tự nhiên có tác dụng thúc đẩy các phản ứng sinh hóa bằng cách phân hủy các phân tử lớn thành các khối cấu trúc nhỏ hơn. Chúng có thể được chiết xuất từ ​​thực vật, sản phẩm động vật hoặc từ vi sinh vật như vi khuẩn và được sử dụng như một giải pháp thay thế cho công nghệ hóa học. Chúng chủ yếu được sử dụng trong làm bánh (để cải thiện bột), sản xuất nước ép trái cây (để tăng năng suất), trong sản xuất rượu vang và bia (để cải thiện quá trình lên men), cũng như trong sản xuất phô mai (để cải thiện quá trình hình thành sữa đông).

Các chất phụ gia khác

Các chất phụ gia thực phẩm khác được sử dụng vì nhiều lý do, chẳng hạn như bảo quản, tạo màu và tạo ngọt. Chúng được thêm vào khi thực phẩm được chế biến, đóng gói, vận chuyển hoặc bảo quản, và cuối cùng trở thành một thành phần của thực phẩm.

Chất bảo quản có thể làm chậm quá trình phân hủy do nấm mốc, không khí, vi khuẩn hoặc nấm men gây ra. Ngoài việc duy trì chất lượng thực phẩm, chất bảo quản còn giúp kiểm soát tình trạng nhiễm bẩn có thể gây ra các bệnh do thực phẩm, bao gồm cả ngộ độc thịt đe dọa tính mạng.

Chất tạo màu được thêm vào thực phẩm để thay thế màu sắc bị mất trong quá trình chế biến hoặc sản xuất khác, hoặc để làm cho thực phẩm trông hấp dẫn hơn.

Chất tạo ngọt không đường thường được dùng thay thế cho đường vì chúng cung cấp ít calo hơn hoặc không cung cấp calo khi thêm vào thực phẩm.WHO đã đưa ra khuyến nghịchống lại việc sử dụng chất tạo ngọt không đường nói chung, dựa trên bằng chứng cho thấy chúng dường như không có lợi cho việc giảm cân hoặc duy trì cân nặng lâu dài và có thể làm tăng nguy cơ mắc các bệnh không lây nhiễm.

Đánh giá an toàn

Phụ gia thực phẩm được đánh giá về các tác động có hại tiềm ẩn đối với sức khỏe con người trước khi được phê duyệt sử dụng. Các cơ quan có thẩm quyền ở cấp quốc gia, khu vực và quốc tế chịu trách nhiệm đánh giá tính an toàn của phụ gia thực phẩm. Ủy ban Chuyên gia Chung về Phụ gia Thực phẩm của FAO/WHO (JECFA) là cơ quan quốc tế chịu trách nhiệm đánh giá tính an toàn của phụ gia thực phẩm được sử dụng trong thực phẩm được giao dịch quốc tế.

Phản ứng của WHO

Đánh giá rủi ro sức khỏe của phụ gia thực phẩm

WHO, phối hợp với Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO), chịu trách nhiệm đánh giá rủi ro đối với sức khỏe con người từ các chất phụ gia thực phẩm. Việc đánh giá rủi ro của các chất phụ gia thực phẩm được thực hiện bởi một nhóm chuyên gia khoa học quốc tế độc lập – Ủy ban Chuyên gia Chung về Phụ gia Thực phẩm của FAO/WHO (JECFA).

Chỉ những phụ gia thực phẩm đã trải qua đánh giá an toàn của JECFA và được xác định là không gây ra rủi ro sức khỏe đáng kể cho người tiêu dùng mới được phép sử dụng trên phạm vi quốc tế. Điều này áp dụng cho dù phụ gia thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên hay tổng hợp. Các cơ quan quản lý quốc gia, dựa trên đánh giá của JECFA hoặc đánh giá quốc gia, sau đó có thể cho phép sử dụng phụ gia thực phẩm ở mức độ quy định cho từng loại thực phẩm cụ thể.

Đánh giá của JECFA dựa trên các đánh giá khoa học về tất cả dữ liệu sinh hóa, độc tính và các dữ liệu liên quan khác về một phụ gia nhất định – các thử nghiệm bắt buộc trên động vật, nghiên cứu và quan sát trên người đều được xem xét. Các thử nghiệm độc tính theo yêu cầu của JECFA bao gồm các nghiên cứu cấp tính, ngắn hạn và dài hạn nhằm xác định cách phụ gia thực phẩm được hấp thụ, phân phối và bài tiết, cũng như các tác động có hại tiềm ẩn của phụ gia hoặc các sản phẩm phụ của nó ở một số mức độ phơi nhiễm nhất định.

Điểm khởi đầu để xác định liệu một chất phụ gia thực phẩm có thể được sử dụng mà không gây hại hay không là xác định lượng tiêu thụ hàng ngày được chấp nhận (ADI). ADI là ước tính về lượng chất phụ gia trong thực phẩm hoặc nước uống có thể được tiêu thụ an toàn hàng ngày trong suốt cuộc đời mà không gây ra tác dụng phụ cho sức khỏe.

Tiêu chuẩn quốc tế về sử dụng phụ gia thực phẩm an toàn

Các đánh giá an toàn do JECFA hoàn thành được Ủy ban Tiêu chuẩn Thực phẩm Codex (Codex Alimentarius Commission), cơ quan thiết lập tiêu chuẩn thực phẩm liên chính phủ của FAO và WHO, sử dụng để thiết lập mức độ sử dụng tối đa các chất phụ gia trong thực phẩm và đồ uống. Các tiêu chuẩn Codex là cơ sở tham chiếu cho các tiêu chuẩn quốc gia về bảo vệ người tiêu dùng và cho thương mại thực phẩm quốc tế, để người tiêu dùng ở mọi nơi có thể tin tưởng rằng thực phẩm họ ăn đáp ứng các tiêu chuẩn đã thống nhất về an toàn và chất lượng, bất kể nó được sản xuất ở đâu.

Khi JECFA xác định một chất phụ gia thực phẩm là an toàn để sử dụng và mức sử dụng tối đa đã được thiết lập trong Tiêu chuẩn chung của Codex về phụ gia thực phẩm, các quy định về thực phẩm quốc gia cần được thực hiện để cho phép sử dụng thực tế chất phụ gia thực phẩm đó.

Làm sao để biết thực phẩm của tôi có chứa chất phụ gia nào?

Ủy ban Codex Alimentarius cũng thiết lập các tiêu chuẩn và hướng dẫn về ghi nhãn thực phẩm. Các tiêu chuẩn này được áp dụng ở hầu hết các quốc gia, và các nhà sản xuất thực phẩm có nghĩa vụ phải ghi rõ phụ gia nào có trong sản phẩm của họ. Ví dụ, tại Liên minh Châu Âu, có luật quy định việc ghi nhãn phụ gia thực phẩm theo một bộ mã số E được xác định trước. Những người bị dị ứng hoặc nhạy cảm với một số phụ gia thực phẩm nhất định nên kiểm tra nhãn cẩn thận.

WHO khuyến khích các cơ quan quản lý quốc gia giám sát và đảm bảo phụ gia thực phẩm trong thực phẩm và đồ uống được sản xuất tại quốc gia mình tuân thủ các quy định về sử dụng, điều kiện và luật pháp được phép. Chính quyền quốc gia nên giám sát hoạt động kinh doanh thực phẩm, nơi chịu trách nhiệm chính trong việc đảm bảo việc sử dụng phụ gia thực phẩm là an toàn và tuân thủ pháp luật.