Nếu bạn đã từng xem bất kỳ bộ phim nào lấy chủ đề thập niên 1970, hoặc tốt hơn nữa là lớn lên trong những năm 1970, bạn hẳn đã từng thấy chúng: đầy màu sắc, mê hoặc, thậm chí có người còn nói là êm dịu. Chúng ta đang nói về đèn dung nham. Bên trong những chiếc đèn này, sự kết hợp giữa nước và sáp nóng sẽ không thể hòa tan dù cho những bong bóng sáp ảo giác có nổi lên đỉnh đèn bao nhiêu lần rồi lại chìm xuống. Lý do ư? Dầu và nước vốn dĩ không thể tự hòa tan. Nhưng nếu có thứ gì đó có thể giúp hòa tan những chất vốn dĩ gây khó chịu này thì sao? May mắn thay, khi nói đến thực phẩm, điều đó vẫn tồn tại, và vị giác của chúng ta mãi mãi biết ơn. Hãy đến với chất nhũ hóa!

Chất nhũ hóa là gì?

Chất nhũ hóa được Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm chấp thuậnphụ gia thực phẩmgiúp các sản phẩm chứa các thành phần thực phẩm không hòa tan, như dầu và nước, kết hợp với nhau. Bạn có thể tìm thấy chất nhũ hóa trongnhiều thực phẩm đóng gói sẵn và chế biến sẵn, bao gồm sốt mayonnaise, bơ thực vật,thịt, kem, nước sốt trộn salad, sô cô la, bơ đậu phộng và các loại bơ hạt khác, kem phủ bảo quản được lâu, bánh quy, bánh quy giòn, nước sốt kem, bánh mì, sản phẩm nướng và kem.

Chất nhũ hóa có thể làdo con người tạo ra hoặc tự nhiênNhiều chất nhũ hóa được sử dụng ngày nay có nguồn gốc tự nhiên, được gọi là hydrocolloid. Hydrocolloid đóng vai trò là chất làm đặc và hỗ trợ cấu trúc, kết cấu, hương vị và thời hạn sử dụng của nhiều loại thực phẩm, và chúng thường được gọi đơn giản lànướu răngvì kết cấu và độ đặc của thực phẩm mà chúng tạo ra. Hydrocolloid bao gồm các chất nhũ hóa được làm từ thực vật, động vật và nguồn nước. Hydrocolloid có nguồn gốc thực vật bao gồm gôm đậu carrageenan, pectin và tinh bột, trong khi các loại có nguồn gốc động vật bao gồm chitosan được làm từ vỏ giáp xác. (Nói về việc giảm thiểu chất thải!) Hydrocolloid, giống như xanthan gum, cũng có thể đến từnguồn vi sinh vậtvà thậm chíbản thân các sản phẩm thực phẩm—mù tạt, dầu, muối, lòng đỏ trứng và giấm—có thể dùng làm chất nhũ hóa.

Nếu không có chất nhũ hóa như hydrocolloid, bạn có thể sẽ phải múc một lớp mỡ trước khi thưởng thức hương vị sữa chua sánh mịn như nước—thôi, cảm ơn! Chất nhũ hóa cũnggiảm độ dính của thức ănvà giúp thực phẩm duy trì kết cấu và hương vị mịn màng. Kem là một ví dụ điển hình về cách chất nhũ hóa làm giảm độ dính của một số loại thực phẩm, giúp mỗi miếng kem không còn cảm giác như đang nhai kẹo bơ cứng.

Chất nhũ hóa tự nhiên được sử dụng như thế nào trong thực phẩm và đồ uống?

Ba loại hydrocolloid được sử dụng nhiều nhất bao gồm guar gum, gellan gum và carrageenan.

• Kẹo cao su GuarCó thể được sử dụng để nhũ hóa, làm đặc và ổn định các thành phần trong thực phẩm, ngay cả những sản phẩm cần nhiệt độ lạnh trong quá trình sản xuất. Guar gum giúp tạo và duy trì kết cấu mịn màng cho các sản phẩm sữa ít calo và sữa thực vật.

• Kẹo cao su GellanGellan gum, được sản xuất bởi một loại vi sinh vật tự nhiên, thường được sử dụng làm chất tạo gel. Nó có thể được sử dụng để tạo gel lỏng, được kết hợp vào nhiều loại sản phẩm từ sữa tự nhiên và các sản phẩm từ đậu nành. Gellan gum cũng có thể được sử dụng làm chất làm đặc, chất kết dính và chất ổn định. Nó ổn định các loại gel gốc nước, chẳng hạn như một số món tráng miệng và thạch uống.

• Carrageenancó nguồn gốc từrong biển đỏvà giúp làm đặc thực phẩm, tạo cho chúng độ sệt như gel. Carrageenan thường được sử dụng trong sữa và các sản phẩm thay thế sữa, đặc biệt là sữa có hương vị và sữa đậu nành. Chất nhũ hóa này liên kết với protein trong sữa động vật và thực vật để ổn định thành phần lỏng của chúng. Thịt chế biến cũng có thể chứa carrageenan. Những loại thịt này có kết cấu mềm hơn và giữ được nhiều nước hơn từ 20% đến 40%.

Làm sao tôi biết chất nhũ hóa an toàn?

Nghiên cứu cho thấy chất nhũ hóa, đặc biệt là chất có nguồn gốc tự nhiên, là an toàn. FDAthường xuyênvà xem xét kỹ lưỡng tính an toàn của tất cả các chất phụ gia thực phẩm. Guar gum, gellan gum và carrageenan đã được FDA chấp thuận sử dụng trong thực phẩm từ những năm 1960 đến 1970, và hiện được công nhận là An toàn Chung.

Mặc dù chất nhũ hóa được sử dụng với số lượng nhỏ, nhưng sự hiện diện quá mức của chúng trong thực phẩm đóng gói đã khiến nhiều người đặt câu hỏi liệu chúng có gây hại hay không. FDA đánh giá tính an toàn của các phụ gia thực phẩm được phê duyệt dựa trên những nghiên cứu tốt nhất và cập nhật nhất. Ví dụ, vào năm 2017, FDA đã xem xét và xác nhận tính an toàn của carrageenan khi có những lo ngại về tính an toàn của chất này. Mặc dù carrageenan vẫn được coi là an toàn, một số nghiên cứu cho thấy nó có thể gây ra hoặc làm trầm trọng thêm các vấn đề tiêu hóa (GI) hiện có.viêm. Kẹo cao su Guar và kẹo cao su gellan đã bị nghi ngờ ở mức độ thấp hơn nhưng cũng đã được khẳng định lại vào năm 2020. Hoàn toàn trái ngược với những rủi ro tiềm ẩn, các nghiên cứu khác cho thấy rằng chất keo có thể cung cấplợi ích sức khỏe. Một số hydrocolloid đã được chứng minh là có tác dụng làm giảm mức cholesterol, cải thiện chức năng insulin, hoạt động nhưprebiotic,và là nguồn cung cấp chất xơ tốt.

Đưa ra quyết định sáng suốt về thực phẩm

Chất nhũ hóa tự nhiên như hydrocolloid có trong nhiều loại thực phẩm và hữu ích trong việc đảm bảo thực phẩm đóng gói giữ được độ đặc, kết cấu, độ mịn và hương vị. Khi quyết định có nên sử dụng sản phẩm có chứa hydrocolloid hay không, hãy lưu ý rằng chúng được FDA công nhận là an toàn và nghiên cứu cũng cho thấy hydrocolloid có thể mang lại lợi ích bảo vệ sức khỏe. Để giúp người tiêu dùng nhận biết thực phẩm chứa các chất phụ gia này và đưa ra quyết định sáng suốt, FDA yêu cầu các công ty thực phẩm phải ghi rõ chất nhũ hóa được sử dụng trong sản phẩm trên bao bì.danh sách thành phần.

Bài viết này được viết bởi Casey Terrell, MPH, RD.

Tài liệu tham khảo

Phụ gia thực phẩm: Chất nhũ hóa, Thực phẩm và Dinh dưỡng, 2017.

Pegg, AM “Ứng dụng của hydrocolloid tự nhiên vào thực phẩm và đồ uống.”Phụ gia thực phẩm tự nhiên, thành phần và hương liệuNhà xuất bản Woodhead, 2014.

Tổng quan về Thành phần Thực phẩm, Phụ gia & Màu sắcCục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ, 2010.

Blekas, GA “Phụ gia thực phẩm: Phân loại, Công dụng và Quy định.”Bách khoa toàn thư về Thực phẩm và Sức khỏe, Nhà xuất bản Học thuật, ngày 22 tháng 9 năm 2015.

Thề có Chúa, Graham. “Kẹo cao su Xanthan.”Sổ tay về hydrocolloid.Nhà xuất bản Woodhead, 2021. 833–853.

O'Sullivan, Jonathan J., và O'Mahony, James A. “Thành phần thực phẩm”.Mô-đun tham khảo về Khoa học thực phẩm, Elsevier, 2016.

Zeece, Michael. “Carbohydrate.”Giới thiệu về Hóa học Thực phẩm, Nhà xuất bản Học thuật, ngày 7 tháng 2 năm 2020.

Jindal, Namita và Singh Khattar, Jasvirinder. “Polysaccharide vi sinh vật trong ngành công nghiệp thực phẩm.”Biopolymer cho thiết kế thực phẩmNhà xuất bản Học thuật, 2018.

CFR – Bộ luật Liên bang Tiêu đề 21Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ, 2010.

BeMiller, James N. “Carrageenan.”Hóa học Carbohydrate dành cho các nhà khoa học thực phẩm (Tái bản lần thứ ba)Nhà xuất bản quốc tế AACC, 2018.

Martino, John Vincent, Limbergen, Johan Van và Cahill, Leah E. “Vai trò của carrageenan và carboxymethylcellulose trong quá trình phát triển tình trạng viêm ruột.”Biên giới trong nhi khoa 5 (2017): 96.

Kiểm tra đường ruột: Prebiotic và Probiotic [ĐỒ HỌA THÔNG TIN], Food Insight, 2018.