Se avete visto un film ambientato negli anni '70, o meglio ancora se siete cresciuti negli anni '70, li avrete già visti: colorati, ipnotici, alcuni potrebbero persino dire rilassanti. Stiamo parlando delle lampade lava. All'interno di queste lampade, le combinazioni di acqua e cera riscaldata semplicemente non si mescolavano, non importa quante volte le bolle psichedeliche di cera galleggiassero sulla parte superiore della lampada e poi tornassero giù. Il motivo? Olio e acqua non si mescolano naturalmente da soli. Ma se qualcosa potesse aiutare a mescolare questi agenti tradizionalmente repellenti? Per fortuna, quando si tratta di cibo, quel qualcosa esiste, e le nostre papille gustative ne sono eternamente grate. Ecco gli emulsionanti!

Cosa sono gli emulsionanti?

Gli emulsionanti sono approvati dalla Food and Drug Administrationadditivi alimentariche aiutano i prodotti contenenti ingredienti alimentari immiscibili, come olio e acqua, a combinarsi. Puoi trovare gli emulsionanti inmolti alimenti preconfezionati e trasformati, tra cui maionese, margarina,carni, gelato, condimenti per insalata, cioccolato, burro di arachidi e altri burri di frutta secca, glasse a lunga conservazione, biscotti, cracker, salse cremose, pane, prodotti da forno e gelato.

Gli emulsionanti possono essereartificiale o naturaleMolti emulsionanti utilizzati oggi sono di origine naturale, chiamati idrocolloidi. Gli idrocolloidi fungono da agenti addensanti e contribuiscono a migliorare la struttura, la consistenza, il sapore e la durata di conservazione di vari prodotti alimentari, e sono spesso indicati semplicemente comegengivea causa della consistenza e della consistenza degli alimenti che creano. Gli idrocolloidi includono emulsionanti derivati ​​da piante, animali e fonti acquatiche. Gli idrocolloidi di origine vegetale includono farina di semi di carrube, carragenina, pectina e amido, mentre le varietà di origine animale includono il chitosano ricavato dai gusci dei crostacei. (Che riduzione degli sprechi!) Gli idrocolloidi, come la gomma di xantano, possono anche provenire dafonti microbiche, e ancheprodotti alimentari stessi—senape, olio, sale, tuorlo d'uovo e aceto possono essere usati come emulsionanti.

Senza emulsionanti come gli idrocolloidi, potresti aspettarti di dover raccogliere uno strato di grasso prima di arrivare ai sapori acquosi e cremosi del tuo yogurt: no grazie! Gli emulsionanti inoltreridurre la viscosità del ciboe aiutano gli alimenti a mantenere una consistenza e un sapore morbidi. Il gelato è un ottimo esempio di come gli emulsionanti riducano la viscosità di alcuni alimenti, in modo che ogni morso di gelato non sia come masticare una caramella mou.

Come vengono utilizzati gli emulsionanti naturali negli alimenti e nelle bevande?

Tre degli idrocolloidi più utilizzati sono la gomma di guar, la gomma di gellano e la carragenina.

• gomma di guarPuò essere utilizzata per emulsionare, addensare e stabilizzare gli ingredienti nei prodotti alimentari, anche quelli che richiedono basse temperature durante la produzione. La gomma di guar contribuisce a fornire e mantenere una consistenza liscia nei prodotti lattiero-caseari e nei prodotti a base di latte vegetale a ridotto contenuto calorico.

• Gomma di gellano, prodotto da un microrganismo naturale, è comunemente usato come agente gelificante. Può essere utilizzato per creare gel fluidi da incorporare in un'ampia gamma di prodotti lattiero-caseari naturali e prodotti a base di soia. La gomma di gellano può anche essere utilizzata come addensante, legante e stabilizzante. Stabilizza i gel a base d'acqua, come alcuni dessert e gelatine da bere.

• Carrageninaproviene daalghe rossee aiuta ad addensare gli alimenti, conferendo loro una consistenza gelatinosa. La carragenina è comunemente utilizzata nei latticini e nei prodotti alternativi ai latticini, in particolare nel latte aromatizzato e nel latte di soia. Questo emulsionante si lega alle proteine ​​del latte animale e vegetale per stabilizzarne la componente liquida. Anche le carni lavorate possono contenere carragenina. Quelle che la contengono hanno una consistenza più morbida e trattengono dal 20% al 40% di acqua in più.

Come faccio a sapere se gli emulsionanti sono sicuri?

La ricerca suggerisce che gli emulsionanti, soprattutto quelli di origine naturale, sono sicuri. La FDAregolarmentee verifica attentamente la sicurezza di tutti gli additivi alimentari. La gomma di guar, la gomma di gellano e la carragenina sono state approvate per l'uso negli alimenti tra gli anni '60 e '70 dalla FDA e attualmente hanno la designazione di "Generalmente Riconosciuto come Sicuro".

Sebbene gli emulsionanti siano utilizzati in piccole quantità, la loro abbondanza negli alimenti confezionati ha portato molti a chiedersi se possano essere dannosi. La FDA esamina la sicurezza degli additivi alimentari approvati sulla base delle ricerche più aggiornate. Ad esempio, nel 2017, la FDA ha esaminato e confermato la sicurezza della carragenina, nonostante siano state sollevate preoccupazioni in merito. Sebbene la carragenina sia ancora considerata sicura, alcune ricerche suggeriscono che possa causare o amplificare i disturbi gastrointestinali (GI) esistenti.infiammazioneLa gomma di guar e la gomma di gellano sono state messe in discussione in misura minore, ma sono state anche riconfermate nel 2020. In netto contrasto con i potenziali rischi, altre ricerche suggeriscono che gli idrocolloidi possono fornirebenefici per la saluteÈ stato dimostrato che alcuni idrocolloidi abbassano i livelli di colesterolo, migliorano la funzione dell'insulina e agiscono comeprebiotici,e costituiscono una buona fonte di fibre.

Prendere decisioni alimentari consapevoli

Gli emulsionanti naturali come gli idrocolloidi sono presenti in molti alimenti e contribuiscono a garantire che gli alimenti confezionati mantengano la loro consistenza, consistenza, morbidezza e sapore. Quando si decide se consumare un prodotto contenente idrocolloidi, è importante sapere che sono generalmente riconosciuti come sicuri dalla FDA e che la ricerca suggerisce anche che gli idrocolloidi potrebbero avere benefici per la salute. Per aiutare i consumatori a identificare gli alimenti contenenti questi additivi e a prendere decisioni consapevoli, la FDA richiede alle aziende alimentari di specificare gli emulsionanti utilizzati nei prodotti alimentari sui loro siti web.elenchi degli ingredienti.

Questo articolo è stato scritto da Casey Terrell, MPH, RD.

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