Jika anda pernah menonton mana-mana filem bertema 1970-an, atau lebih baik lagi membesar pada tahun 70-an, anda pernah melihatnya sebelum ini: berwarna-warni, memukau, malah ada yang berkata menenangkan. Kita bercakap tentang lampu lava. Dalam peneraju ini, gabungan air dan lilin yang dipanaskan tidak akan bercampur tidak kira berapa kali gelembung psychedelic lilin terapung ke bahagian atas lampu dan kembali ke bawah semula. Sebabnya? Minyak dan air tidak bercampur secara semula jadi dengan sendirinya. Tetapi bagaimana jika sesuatu boleh membantu mencampurkan ejen penghalau tradisional ini? Nasib baik, apabila ia datang kepada makanan, sesuatu itu wujud, dan citarasa kami sentiasa bersyukur. Masukkan pengemulsi!

Apakah pengemulsi?

Pengemulsi adalah diluluskan oleh Pentadbiran Makanan dan Ubatbahan tambahan makananyang membantu produk yang mengandungi bahan makanan yang tidak bercampur, seperti minyak dan air, untuk bergabung. Anda boleh mencari pengemulsi dalambanyak makanan yang dibungkus dan diproses, termasuk mayonis, marjerin,daging, ais krim, salad dressing, coklat, mentega kacang dan mentega kacang lain, pembeku yang tidak stabil, biskut, keropok, sos berkrim, roti, produk bakar dan ais krim.

Pengemulsi bolehbuatan manusia atau semulajadi. Banyak pengemulsi yang digunakan hari ini adalah daripada varieti yang diperoleh secara semula jadi yang dipanggil hidrokoloid. Hidrokoloid berfungsi sebagai agen pemekat dan menyokong struktur, tekstur, rasa, dan jangka hayat pelbagai produk makanan, dan ia sering dirujuk sebagaigusikerana tekstur dan konsistensi makanan yang mereka cipta. Hidrokoloid termasuk pengemulsi yang diperbuat daripada tumbuhan, haiwan dan sumber akuatik. Hidrokoloid berasaskan tumbuhan termasuk gula-gula getah belalang, karagenan, pektin dan kanji, manakala varieti bersumberkan haiwan termasuk kitosan yang diperbuat daripada cengkerang krustasea. (Bercakap tentang mengurangkan sisa!) Hidrokoloid, seperti gusi xanthan, juga boleh berasalsumber mikrob, dan jugaproduk makanan itu sendiri—mustard, minyak, garam, kuning telur dan cuka—boleh berfungsi sebagai pengemulsi.

Tanpa pengemulsi seperti hidrokoloid, anda tidak sabar-sabar untuk mencedok ke dalam lapisan lemak sebelum mendapatkan perisa yogurt berasaskan air yang berair—tidak, terima kasih! Pengemulsi jugamengurangkan rasa melekit makanandan membantu makanan mengekalkan tekstur dan rasa yang licin. Ais krim ialah contoh yang bagus tentang cara pengemulsi mengurangkan kelekitan dalam makanan tertentu, supaya setiap gigitan ais krim tidak seperti mengunyah gula-gula.

Bagaimanakah pengemulsi semulajadi digunakan dalam makanan dan minuman?

Tiga daripada hidrokoloid yang paling banyak digunakan termasuk guar guar, gellan gum, dan karagenan.

• Guar gumboleh digunakan untuk mengemulsi, memekatkan dan menstabilkan bahan dalam produk makanan, walaupun yang memerlukan suhu sejuk semasa pembuatan. Guar gum membantu menyediakan dan mengekalkan tekstur yang licin dalam produk berasaskan tenusu dan susu tumbuhan yang rendah kalori.

• getah gellan, yang dihasilkan oleh mikroorganisma semulajadi, biasanya digunakan sebagai agen pembentuk gel. Ia boleh digunakan untuk mencipta gel cecair yang digabungkan ke dalam pelbagai produk tenusu asli dan produk berasaskan soya. Gum gellan juga boleh digunakan sebagai pemekat, pengikat, dan penstabil. Ia menstabilkan gel berasaskan air, seperti pencuci mulut tertentu dan jeli minuman.

• karagenanadalah bersumberkan daripadarumpai laut merahdan membantu memekatkan makanan, memberikannya konsistensi seperti gel. Karagenan biasanya digunakan dalam produk tenusu dan tenusu-alternatif, terutamanya susu berperisa dan susu soya. Pengemulsi ini mengikat dengan protein dalam susu haiwan dan tumbuhan untuk menstabilkan komponen cecairnya. Daging yang diproses juga boleh mengandungi karagenan. Mereka yang mempunyai tekstur yang lebih lembut dan mengekalkan 20% hingga 40% lebih banyak air.

Bagaimanakah saya tahu bahawa pengemulsi selamat?

Penyelidikan mencadangkan bahawa pengemulsi, terutamanya yang diperoleh secara semula jadi, adalah selamat. FDAsecara teraturdan menyemak dengan teliti keselamatan semua bahan tambahan makanan. Guar gum, gellan gum dan karagenan telah diluluskan untuk digunakan dalam makanan antara tahun 1960-an dan 1970-an oleh FDA, dan mereka kini mempunyai sebutan Umum yang Diiktiraf sebagai Selamat.

Walaupun pengemulsi digunakan dalam kuantiti yang kecil, kelebihannya dalam makanan berbungkus telah menyebabkan ramai yang mempersoalkan jika ia boleh menyebabkan kemudaratan. FDA menyemak keselamatan bahan tambahan makanan yang diluluskan berdasarkan penyelidikan terbaik dan paling terkini. Sebagai contoh, pada tahun 2017, FDA menyemak dan mengesahkan keselamatan karagenan apabila kebimbangan mengenai keselamatannya dibangkitkan. Walaupun karagenan masih dianggap selamat, beberapa kajian mencadangkan bahawa ia boleh menyebabkan atau menguatkan gastrousus (GI) sedia ada.keradangan. Guar gum dan gellan gum telah dipersoalkan pada tahap yang lebih rendah tetapi juga disahkan semula pada tahun 2020. Berbeza secara langsung dengan potensi risiko, penyelidikan lain mencadangkan bahawa hidrokoloid mungkin memberikanfaedah kesihatan. Sesetengah hidrokoloid telah ditunjukkan untuk menurunkan paras kolesterol, meningkatkan fungsi insulin, bertindak sebagaiprebiotik,dan berfungsi sebagai sumber serat yang baik.

Membuat keputusan makanan termaklum

Pengemulsi semulajadi seperti hidrokoloid terdapat dalam banyak makanan dan membantu dalam memastikan makanan yang dibungkus mengekalkan konsistensi, tekstur, kelicinan dan rasa. Apabila membuat keputusan sama ada untuk makan produk yang mengandungi hidrokoloid, ketahui bahawa ia Umumnya Diiktiraf sebagai Selamat oleh FDA dan penyelidikan itu juga mencadangkan bahawa hidrokoloid boleh mempunyai manfaat kesihatan perlindungan. Untuk membantu pengguna mengenal pasti makanan yang mengandungi bahan tambahan ini dan membuat keputusan termaklum, FDA menghendaki syarikat makanan menyatakan pengemulsi yang digunakan dalam produk makanan pada mereka.senarai ramuan.

Artikel ini ditulis oleh Casey Terrell, MPH, RD.

Rujukan

Bahan Tambahan Makanan: Pengemulsi, Makanan dan Pemakanan, 2017.

Pegg, AM "Aplikasi Hidrokoloid Semulajadi pada Makanan dan Minuman."Bahan Tambahan Makanan Semulajadi, Bahan dan Perisa, Woodhead Publishing, 2014.

Gambaran Keseluruhan Bahan, Bahan Tambahan & Warna Makanan, Pentadbiran Makanan dan Dadah AS, 2010.

Blekas, GA "Tambah Makanan: Klasifikasi, Kegunaan dan Peraturan."Ensiklopedia Makanan dan Kesihatan, Akhbar Akademik, 22 Sept. 2015.

Bersumpah, Graham. "Gusi xanthan."Buku panduan hidrokoloid.Woodhead Publishing, 2021. 833–853.

O'Sullivan, Jonathan J., dan O'Mahony, James A. "Bahan Makanan."Modul Rujukan dalam Sains Makanan, Elsevier, 2016.

Zeece, Michael. “Karbohidrat.”Pengenalan kepada Kimia Makanan, Akhbar Akademik, 7 Feb. 2020.

Jindal, Namita, dan Singh Khattar, Jasvirinder. "Mikrob Polisakarida dalam Industri Makanan."Biopolimer untuk Reka Bentuk Makanan, Akhbar Akademik, 2018.

CFR – Kod Peraturan Persekutuan Tajuk 21, Pentadbiran Makanan dan Dadah AS, 2010.

BeMiller, James N. "Carrageenans."Kimia Karbohidrat untuk Saintis Makanan (Edisi Ketiga), AACC International Press, 2018.

Martino, John Vincent, Limbergen, Johan Van, dan Cahill, Leah E. "Peranan karagenan dan carboxymethylcellulose dalam perkembangan keradangan usus."Sempadan dalam pediatrik 5 (2017): 96.

Pemeriksaan Usus: Prebiotik dan Probiotik [INFOGRAFIK], Food Insight, 2018.