Als je een film met een jaren 70-thema hebt gezien, of beter nog, in de jaren 70 bent opgegroeid, heb je ze vast al eens gezien: kleurrijk, betoverend, sommigen zouden zelfs zeggen rustgevend. We hebben het over lavalampen. In deze lampen mengden de combinaties van water en verhitte was zich gewoon niet, hoe vaak de psychedelische wasbelletjes ook naar de bovenkant van de lamp dreven en weer terug. De reden? Olie en water mengen zich van nature niet. Maar wat als iets deze traditioneel afstotende stoffen zou kunnen mengen? Gelukkig bestaat dat iets als het om eten gaat, en onze smaakpapillen zijn er eeuwig dankbaar voor. Daar komen emulgatoren!

Wat zijn emulgatoren?

Emulgatoren zijn goedgekeurd door de Food and Drug Administrationvoedseladditievendie helpen om producten met onmengbare voedselingrediënten, zoals olie en water, te combineren. Je vindt emulgatoren inveel voorverpakte en bewerkte voedingsmiddelen, inclusief mayonaise, margarine,vleeswaren, ijs, saladedressings, chocolade, pindakaas en andere notenpasta's, houdbare glazuur, koekjes, crackers, romige sauzen, brood, gebakken producten en ijs.

Emulgatoren kunnen zijndoor de mens gemaakt of natuurlijk voorkomendVeel emulgatoren die tegenwoordig worden gebruikt, zijn van een natuurlijk afgeleide soort, hydrocolloïden genaamd. Hydrocolloïden dienen als verdikkingsmiddelen en ondersteunen de structuur, textuur, smaak en houdbaarheid van diverse voedingsmiddelen. Ze worden vaak kortweg hydrocolloïden genoemd.tandvleesvanwege de textuur en consistentie van voedsel die ze creëren. Hydrocolloïden omvatten emulgatoren gemaakt van planten, dieren en waterbronnen. Plantaardige hydrocolloïden omvatten johannesbroodpitmeel, carrageen, pectine en zetmeel, terwijl dierlijke varianten, waaronder chitosan gemaakt van schaaldierschalen, ook voorkomen. (Over afvalvermindering gesproken!) Hydrocolloïden, zoals xanthaangom, kunnen ook afkomstig zijn vanmicrobiële bronnen, en zelfsde voedselproducten zelf—mosterd, olie, zout, eidooier en azijn kunnen als emulgatoren dienen.

Zonder emulgatoren zoals hydrocolloïden zou je er misschien op rekenen dat je eerst een laagje vet moet scheppen voordat je de soepachtige, op water gebaseerde smaken van je yoghurt proeft – nee bedankt! Emulgatoren ookverminderen van voedselplakkerigheiden helpen voedsel een gladde textuur en smaak te behouden. IJs is een goed voorbeeld van hoe emulgatoren de plakkerigheid van bepaalde voedingsmiddelen verminderen, zodat elke hap ijs niet als een kauwtoffee voelt.

Hoe worden natuurlijke emulgatoren gebruikt in voedingsmiddelen en dranken?

Drie van de meest gebruikte hydrocolloïden zijn guargom, gellangom en carrageen.

• GuargomKan worden gebruikt om ingrediënten in voedingsmiddelen te emulgeren, verdikken en stabiliseren, zelfs die welke tijdens de productie koud moeten zijn. Guargom helpt bij het verkrijgen en behouden van een gladde textuur in caloriearme zuivelproducten en plantaardige melkproducten.

• Gellangom, dat wordt geproduceerd door een natuurlijk voorkomend micro-organisme, wordt vaak gebruikt als geleermiddel. Het kan worden gebruikt om vloeibare gels te maken die worden verwerkt in een breed scala aan natuurlijke zuivelproducten en sojaproducten. Gellangom kan ook worden gebruikt als verdikkingsmiddel, bindmiddel en stabilisator. Het stabiliseert gels op waterbasis, zoals bepaalde desserts en drinkgelei.

• Carrageenis afkomstig vanrode zeewierenen helpt voedingsmiddelen dikker te maken, waardoor ze een gelachtige consistentie krijgen. Carrageen wordt vaak gebruikt in zuivelproducten en zuivelvervangers, met name gearomatiseerde melk en sojamelk. Deze emulgator bindt zich aan eiwitten in dierlijke en plantaardige melk om de vloeibare bestanddelen te stabiliseren. Bewerkt vlees kan ook carrageen bevatten. De soorten die carrageen bevatten, hebben een zachtere textuur en houden 20% tot 40% meer water vast.

Hoe weet ik dat emulgatoren veilig zijn?

Onderzoek suggereert dat emulgatoren, vooral die van natuurlijke oorsprong, veilig zijn. De FDAregelmatigen controleert zorgvuldig de veiligheid van alle voedseladditieven. Guargom, gellangom en carrageen werden tussen de jaren 60 en 70 door de FDA goedgekeurd voor gebruik in voedingsmiddelen en hebben momenteel de aanduiding 'Algemeen Erkend als Veilig'.

Hoewel emulgatoren in kleine hoeveelheden worden gebruikt, heeft hun overvloed in verpakte voedingsmiddelen ertoe geleid dat velen zich afvragen of ze schadelijk kunnen zijn. De FDA beoordeelt de veiligheid van goedgekeurde voedseladditieven op basis van het beste en meest recente onderzoek. Zo heeft de FDA in 2017 de veiligheid van carrageen beoordeeld en bevestigd toen er zorgen over de veiligheid ervan werden geuit. Hoewel carrageen nog steeds als veilig wordt beschouwd, suggereert onderzoek dat het bestaande gastro-intestinale (GI) klachten kan veroorzaken of versterken.ontstekingGuargom en gellangom zijn in mindere mate in twijfel getrokken, maar werden in 2020 ook bevestigd. In tegenstelling tot de potentiële risico's suggereert ander onderzoek dat hydrocolloïden mogelijk een gunstig effect kunnen hebben.gezondheidsvoordelenEr is aangetoond dat sommige hydrocolloïden het cholesterolgehalte verlagen, de insulinefunctie verbeteren en alsprebiotica,en dienen als een goede bron van vezels.

Geïnformeerde voedingsbeslissingen nemen

Natuurlijke emulgatoren zoals hydrocolloïden zijn in veel voedingsmiddelen aanwezig en dragen bij aan het behoud van de consistentie, textuur, gladheid en smaak van verpakte voedingsmiddelen. Houd er bij het kiezen van een product dat hydrocolloïden bevat rekening mee dat deze door de FDA als veilig worden beschouwd en dat onderzoek ook suggereert dat hydrocolloïden beschermende gezondheidsvoordelen kunnen hebben. Om consumenten te helpen voedingsmiddelen met deze additieven te identificeren en weloverwogen beslissingen te nemen, vereist de FDA dat voedingsbedrijven de emulgatoren die in voedingsmiddelen worden gebruikt, op hun etiket vermelden.ingrediëntenlijsten.

Dit artikel is geschreven door Casey Terrell, MPH, RD.

Referenties

Voedseladditieven: Emulgatoren, Voedsel en voeding, 2017.

Pegg, AM “De toepassing van natuurlijke hydrocolloïden op voedingsmiddelen en dranken.”Natuurlijke voedingsadditieven, ingrediënten en smaakstoffen, Woodhead Publishing, 2014.

Overzicht van voedselingrediënten, additieven en kleurstoffen, Amerikaanse Food and Drug Administration, 2010.

Blekas, GA “Voedseladditieven: classificatie, gebruik en regelgeving.”Encyclopedie van voeding en gezondheid, Academic Press, 22 september 2015.

Beëdigd, Graham. "Xanthaangom."Handboek van hydrocolloïden.Woodhead Publishing, 2021. 833–853.

O'Sullivan, Jonathan J., en O'Mahony, James A. “Voedselingrediënten.”Referentiemodule in de voedingswetenschap, Elsevier, 2016.

Zeece, Michael. "Koolhydraten."Inleiding tot de chemie van voedsel, Academic Press, 7 februari 2020.

Jindal, Namita en Singh Khattar, Jasvirinder. “Microbiële polysacchariden in de voedingsindustrie.”Biopolymeren voor voedselontwerp, Academische Pers, 2018.

CFR – Code of Federal Regulations Titel 21, Amerikaanse Food and Drug Administration, 2010.

BeMiller, James N. “Carrageenanen.”Koolhydraatchemie voor voedingswetenschappers (derde editie), AACC International Press, 2018.

Martino, John Vincent, Limbergen, Johan Van en Cahill, Leah E. “De rol van carrageen en carboxymethylcellulose bij de ontwikkeling van darmontsteking.”Grenzen in de kindergeneeskunde 5 (2017): 96.

Darmcontrole: prebiotica en probiotica [INFOGRAFIEK], Voedselinzicht, 2018.