Os fosfatos desempenham um papel fundamental na indústria da carne devido à sua capacidade de melhorar a qualidade, a funcionalidade e a vida útil dos produtos cárneos. A seguir, apresentamos as principais aplicações dos fosfatos no processamento de carne:

1. Retenção de água

• Capacidade de retenção de água aprimoradaOs fosfatos aumentam a capacidade das proteínas musculares de reter água, reduzindo a perda durante o cozimento e melhorando a suculência.

• Redução da perda por gotejamentoElas minimizam a perda de umidade durante o armazenamento, mantendo os produtos cárneos visualmente atraentes e com peso consistente.

2. Ajuste de pH

• Solubilização de ProteínasOs fosfatos aumentam o pH da carne, aproximando-o do ponto isoelétrico das proteínas musculares. Isso melhora a solubilidade das proteínas, o que é essencial para a ligação de água e gordura.

• Encadernação aprimoradaAo elevar o pH, os fosfatos melhoram a capacidade emulsificante das proteínas, resultando em uma melhor ligação dos ingredientes em carnes processadas.

3. Melhoria da textura

• AbrandamentoOs fosfatos ajudam a quebrar as fibras musculares e a amaciar a textura da carne, tornando-a mais palatável.

• Textura uniforme em carnes processadasEm produtos emulsionados, como salsichas e cachorros-quentes, os fosfatos garantem uma textura consistente e suave.

4. Emulsificação

• Estabilização de GordurasOs fosfatos facilitam a ligação entre gordura e água, evitando a separação da gordura em produtos como salsichas, frios e patês.

• Estabilidade aprimorada do produtoIsso resulta em uma estrutura estável e uniforme, melhorando a qualidade sensorial geral.

5. Prolongamento da vida útil

• Inibição da RancidezOs fosfatos atuam como antioxidantes ao quelar íons metálicos (como ferro e cobre) que catalisam a oxidação lipídica, retardando assim a deterioração e o desenvolvimento de sabores indesejáveis.

• Inibição MicrobianaAlguns fosfatos podem retardar o crescimento microbiano, melhorando a segurança e a vida útil dos produtos cárneos.

6. Melhoria da produtividade

• Peso do produto aprimoradoAo reter mais água durante o cozimento, os fosfatos ajudam a aumentar o rendimento do produto, o que é economicamente benéfico para os fabricantes.

• Redução das perdas de processamentoOs fosfatos reduzem a contração durante o processamento térmico.

7. Estabilidade da cor

• Retenção de cor aprimoradaOs fosfatos ajudam a manter a cor vermelha ou rosa natural das carnes frescas e processadas, estabilizando o pigmento mioglobina.

• Prevenção da descoloraçãoReduzem a oxidação, que pode levar a tonalidades indesejáveis ​​de cinza ou marrom.

8. Aplicações em Produtos Cárneos Específicos

• Carnes curadas (ex: presunto, bacon)Os fosfatos melhoram a retenção de salmoura, aumentam a eficiência da cura e criam uma textura firme e uniforme.

• SalsichasElas garantem uma textura suave, melhor retenção de água e gordura e menor perda de gordura durante o cozimento.

• Produtos AvícolasOs fosfatos são usados ​​em frango e peru marinados para melhorar a suculência, a textura e o rendimento do cozimento.

• Carnes processadas (ex: nuggets, hambúrgueres)Elas melhoram a estabilidade da massa e as características de congelamento e descongelamento.

Tipos de fosfatos utilizados em produtos cárneos

1. Fosfato de sódioGeralmente utilizado para retenção de água e ajuste de pH.

2. Fosfato de potássioAdequado para formulações com baixo teor de sódio.

3. PolifosfatosProporcionam fortes propriedades de retenção de água e emulsificação.

4. Trifosfatos e hexametafosfatosUtilizadas por sua capacidade de melhorar a textura e aumentar a produtividade.

Os fosfatos são indispensáveis ​​no processamento de carne, oferecendo benefícios funcionais e econômicos significativos, ao mesmo tempo que garantem a qualidade do produto e a satisfação do consumidor.

Os fosfatos podem ser utilizados em uma ampla variedade de produtos cárneos devido às suas propriedades funcionais. Segue abaixo uma descrição dos tipos de produtos cárneos que se beneficiam da aplicação de fosfatos:

1. Produtos de carne fresca

• Carnes marinadasUtilizado em cortes frescos de carne bovina, suína, de aves e de cordeiro para aumentar a retenção de água, melhorar a suculência e amaciar a carne.

• Carne moídaEm carne moída bovina, suína e de aves, os fosfatos melhoram a capacidade de retenção de água e previnem a perda de umidade durante o cozimento.

2. Carnes processadas

• Salsichas e Cachorros-Quentes:

• Melhora a ligação entre gordura e água.

• Crie uma textura suave e uniforme.

• Evitar a separação durante o cozimento.

• Frios (ex.: mortadela, salame e peito de peru):

• Estabilizar emulsões.

• Melhora a qualidade do corte e evita que o produto se esfarele.

• Reduzir o encolhimento durante o armazenamento.

3. Carnes curadas e defumadas

• Presunto e Bacon:

• Aumentar a retenção de salmoura durante a cura.

• Melhora a textura e o teor de umidade.

• Preservar a cor e inibir a deterioração.

• Carnes Defumadas:

• Reter água e melhorar o rendimento final.

• Estabilizar a estrutura da carne após a defumação.

4. Produtos Avícolas

• Aves marinadas (ex.: peitos de frango, coxas de peru):

• Aumenta a suculência e a maciez.

• Minimize a perda de umidade durante o cozimento e o congelamento.

• Aves processadas (ex.: nuggets, hambúrgueres):

• Aumentar a estabilidade da massa e reduzir as perdas durante a fritura.

5. Frutos do mar

• Peixe e camarão congelados:

• Evitar a perda de umidade durante o congelamento e descongelamento.

• Melhora a textura e mantém a firmeza.

• Frutos do mar enlatados:

• Reduz a descoloração e preserva o sabor natural.

6. Carnes prontas para consumo e de conveniência

• Refeições prontas (ex.: tortas de carne, assados ​​prontos para cozinhar):

• Melhora a retenção de umidade durante o reaquecimento.

• Melhora a textura e a aparência.

• Produtos congelados e empanados:

• Manter a estrutura e reduzir os danos aos cristais de gelo no armazenamento congelado.

7. Produtos Especiais

• Alternativas à carne à base de plantas:

• Estabilizar emulsões e melhorar a textura.

• Aumenta a capacidade de retenção de água para produtos mais suculentos.

• Produtos de carne étnica:

• Comum em salsichas, kebabs ou carnes temperadas para manter a consistência e a umidade.

Benefícios em todas as categorias de carne

• Aumento do rendimento culinário.

• Textura e aparência aprimoradas.

• Melhor retenção de sabor.

• Melhor armazenamento e estabilidade ao congelamento e descongelamento.

Os fosfatos são versáteis e podem ser adaptados para aplicações específicas, a fim de melhorar a qualidade geral de produtos cárneos frescos e processados.