Qualidade dos frutos do mar melhoria por fosfatos

ALEX AUGUSTO GONÇALVES1 & JOSÉ LUIS DUARTE RIBEIRO2

Resumo: Os fosfatos são componentes naturais de quase todos os alimentos e também são utilizados como alimentos funcionais. aditivos no processamento de alimentos. Na indústria de frutos do mar, os fosfatos têm ampla aplicação e são proporcionando muitos usos funcionais. Os consumidores devem poder adquirir frutos do mar com a menor perda possível de O objetivo é preservar o máximo de conteúdo e qualidade possível. Deve-se realizar um tratamento adequado dos frutos do mar com fosfatos. escolhidos criteriosamente, com base na espécie de frutos do mar, no tipo de produto e de acordo com o consumidor. expectativas e legislações internacionais. Além disso, os fosfatos não podem substituir um inadequado O manuseio não consegue melhorar a qualidade de um produto ruim. As condições do produto e sua qualidade. Deve ser evidente e documentado durante todo o processamento. Palavras-chave: Frutos do mar, fosfatos, qualidade, legislação.

Relevância Industrial 

Esta revisão pretende mostrar aos pesquisadores e na indústria de frutos do mar, o potencial uso de aditivos. fosfato em aplicações industriais; mostrando o importância da legislação e da limitação do uso. A aplicação de fosfatos em frutos do mar é demonstrada. Promissor, mas deve ser usado com critério. O uso incorreto ou abusivo levará a problemas sensoriais. falhas e, além disso, pode caracterizar Fraudes econômicas. Introdução Os frutos do mar são muito populares no mundo todo, com alto valor nutricional, o que explica o alto demandas por parte dos consumidores. Além disso, o O aumento dos custos desses produtos gera maiores expectativas de qualidade. Os consumidores devem ser capazes de obter“produtos do mar” De alta qualidade, melhor aparência e pouca perda de peso, principalmente congelado. produtos.

Logo após a captura, uma série de Alterações complexas (bioquímicas e microbiológicas) ocorrem na superfície e no interior do porção comestível de todos os frutos do mar, resultando em um diminuição de sua qualidade. A água é o recurso mais abundante. componente em seu músculo, considerando o peso como bem como volume (70-80%). Como componente principal, influencia os atributos sensoriais dos frutos do mar, suas prazo de validade e qualidade. No entanto, parte disso A água se perde durante o transporte, devido à sua natureza. captura para seu processamento e posterior comercialização, por meio de gotejamento, evaporação e/ou cozimento. Assim, as empresas de processamento de frutos do mar têm grande preocupação em reter essa água, em primeiro lugar. Por razões econômicas (os frutos do mar são vendidos por peso) e, em segundo lugar, pela qualidade do produto final (Toldrá, 2003). Por outro lado, a perda excessiva de água pode gerar grande insatisfação por parte dos consumidores pelos seguintes motivos: (a) o gotejamento do peixe gera uma aparência indesejável; (b) o cozimento reduz o tamanho do peixe; (c) e, principalmente, a perda dos atributos sensoriais (suculência, textura e cor) torna os frutos do mar menos atraentes.

Uso de fosfatos em frutos do mar

Ciente da perda de água durante o captura e processamento, as práticas comerciais têm envolvido o controle, a adição (hidratação) e a retenção da umidade do peixe durante a captura, o processamento, a distribuição e o armazenamento. e preparação. O tratamento do peixe com fosfatos, para garantir sua qualidade, tem Tem sido usado há muitos anos. No entanto, excessivo A adição de água pode levar à adulteração, resultando em em fraude econômica, enquanto um limite de água e A perda de água pode comprometer a qualidade e a prateleira. vida e a aceitação do produto por o consumidor (Schnee 2004; Garrido & Otwell 2004). Entre as propriedades funcionais alteradas pela adição de fosfatos em frutos do mar e Seus produtos são: (a) a retenção da umidade e sabor natural, inibindo a perda de fluidos durante a distribuição e a comercialização, (b) a emulsificação (principalmente em salsichas) produtos), (c) a inibição do processo de oxidação lipídica (pela quelação de íons metálicos), (d) a estabilização da cor e (e) a crioproteção que contribui para a extensão de sua vida útil (Neto & Nakamura, 2003; Schnee, 2004; Ünal et al., 2004). Recentemente, o uso de fosfatos em alguns segmentos da indústria pesqueira têm sido objeto de exame meticuloso das instituições governamentais em vários países, incluindo o Brasil. Quando usado inadequadamente, a absorção excessiva de umidade pode levar a acusações de fraude econômica. No entanto, quando aplicados criteriosamente, os fosfatos mantêm a umidade natural resultando em plantas mais macias e suculentas. produtos. É importante destacar que o Os polifosfatos nunca devem ser usados ​​para mascarar um produto de qualidade inferior ou deteriorada (Aitken 2001; Neto & Nakamura 2003). Classificação e nomenclatura Os fosfatos são obtidos pelo refinamento de os fosfatos de cálcio que ocorrem naturalmente no rochas minerais. Através de neutralização total ou parcial. A reação do ácido fosfórico com íons metálicos alcalinos (sódio, potássio ou cálcio) forma duas classes de fosfatos: ortofosfatos e pirofosfatos (Dziezak 1990; Lampila 1992; Neto & Nakamura 2003; WFM 2004). As estruturas básicas dos sais de fosfato são os ácidos ortofosfóricos. Os sais formados pela reação com uma base, como o hidróxido de sódio, são por essa razão denominados ortofosfatos, além de outros sais de sódio que também são apresentados na Tabela 1, com as nomenclaturas comuns na literatura, bem como o código do Sistema Internacional de Numeração para Aditivos Alimentares - INS (Marujo 1988; Dziezak 1990; Teicher 1999; Neto & Nakamura 2003; WFM 2004).

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