Se você já assistiu a algum filme com temática dos anos 70, ou melhor ainda, cresceu nessa década, com certeza já viu algo parecido: colorido, hipnotizante, alguns diriam até relaxante. Estamos falando das lâmpadas de lava. Nessas luminárias, a combinação de água e cera aquecida simplesmente não se misturava, não importava quantas vezes as bolhas psicodélicas de cera subissem e descessem até o topo da lâmpada. O motivo? Óleo e água não se misturam naturalmente. Mas e se algo pudesse ajudar a misturar esses agentes que tradicionalmente se repelem? Felizmente, quando se trata de comida, esse algo existe, e nossas papilas gustativas agradecem eternamente. Apresentamos os emulsificantes!

O que são emulsificantes?

Os emulsificantes são aprovados pela Food and Drug Administration (FDA).aditivos alimentaresque ajudam a combinar produtos que contêm ingredientes alimentares imiscíveis, como óleo e água. Você pode encontrar emulsificantes emmuitos alimentos pré-embalados e processados, incluindo maionese, margarina,carnessorvetes, molhos para salada, chocolate, manteiga de amendoim e outras manteigas de nozes, coberturas para bolos que não precisam de refrigeração, biscoitos, bolachas, molhos cremosos, pães, produtos de panificação e sorvetes.

Os emulsificantes podem serproduzidos pelo homem ou de ocorrência naturalMuitos emulsificantes usados ​​hoje em dia são de origem natural e chamados hidrocoloides. Os hidrocoloides atuam como agentes espessantes e contribuem para a estrutura, textura, sabor e prazo de validade de diversos produtos alimentícios, sendo frequentemente denominados simplesmente como...gengivasDevido à textura e consistência que conferem aos alimentos, os hidrocoloides incluem emulsificantes de origem vegetal, animal e aquática. Os hidrocoloides de origem vegetal incluem goma de alfarroba, carragenina, pectina e amido, enquanto as variedades de origem animal incluem a quitosana, feita a partir de cascas de crustáceos. (Que tal reduzir o desperdício?) Hidrocoloides, como a goma xantana, também podem ser derivados de...fontes microbianase até mesmoos próprios produtos alimentícios—Mostarda, óleo, sal, gema de ovo e vinagre podem servir como emulsificantes.

Sem emulsificantes como os hidrocoloides, você poderia ter que se deparar com uma camada de gordura antes de chegar aos sabores aguados e cremosos do seu iogurte — não, obrigado! Os emulsificantes tambémreduzir a viscosidade dos alimentose ajudam os alimentos a manter uma textura suave e um sabor agradável. O sorvete é um ótimo exemplo de como os emulsificantes reduzem a viscosidade em certos alimentos, de modo que cada colherada de sorvete não seja como mastigar caramelo.

Como os emulsificantes naturais são usados ​​em alimentos e bebidas?

Três dos hidrocoloides mais utilizados incluem a goma guar, a goma gelana e a carragenina.

• Goma guarA goma guar pode ser usada para emulsionar, engrossar e estabilizar ingredientes em produtos alimentícios, mesmo aqueles que exigem baixas temperaturas durante a fabricação. Ela ajuda a proporcionar e manter uma textura suave em produtos lácteos e vegetais com baixo teor calórico.

• Goma gelanaA goma gelana, produzida por um microrganismo natural, é comumente usada como agente gelificante. Ela pode ser utilizada para criar géis fluidos que são incorporados a uma ampla gama de produtos lácteos naturais e produtos à base de soja. A goma gelana também pode ser usada como espessante, aglutinante e estabilizante. Ela estabiliza géis à base de água, como certas sobremesas e gelatinas para beber.

• Carrageninaé proveniente dealgas vermelhasA carragenina ajuda a engrossar os alimentos, conferindo-lhes uma consistência gelatinosa. É comumente utilizada em laticínios e produtos alternativos ao leite, particularmente em leite aromatizado e leite de soja. Este emulsificante liga-se às proteínas dos leites de origem animal e vegetal para estabilizar seus componentes líquidos. Carnes processadas também podem conter carragenina. Aquelas que a contêm apresentam uma textura mais macia e retêm de 20% a 40% mais água.

Como posso saber se os emulsificantes são seguros?

Pesquisas sugerem que emulsificantes, especialmente aqueles de origem natural, são seguros. (Food and Drug Administration - FDA)regularmentee analisa cuidadosamente a segurança de todos os aditivos alimentares. A goma guar, a goma gelana e a carragenina foram aprovadas para uso em alimentos entre as décadas de 1960 e 1970 pelo FDA e atualmente possuem a designação de Geralmente Reconhecidas como Seguras (GRAS).

Embora os emulsificantes sejam usados ​​em pequenas quantidades, sua abundância em alimentos embalados levou muitos a questionar se eles poderiam causar danos. O FDA (Administração de Alimentos e Medicamentos dos EUA) avalia a segurança dos aditivos alimentares aprovados com base nas melhores e mais recentes pesquisas. Por exemplo, em 2017, o FDA revisou e confirmou a segurança da carragenina após surgirem preocupações a respeito de sua segurança. Embora a carragenina ainda seja considerada segura, algumas pesquisas sugerem que ela pode causar ou amplificar problemas gastrointestinais (GI) preexistentes.inflamaçãoA goma guar e a goma gelana foram questionadas em menor grau, mas seus benefícios foram reafirmados em 2020. Em contraste direto com os riscos potenciais, outras pesquisas sugerem que os hidrocoloides podem proporcionar benefícios.benefícios para a saúdeAlguns hidrocoloides demonstraram reduzir os níveis de colesterol, melhorar a função da insulina e atuar comoprebióticos,e servem como uma boa fonte de fibras.

Tomar decisões alimentares informadas

Emulsificantes naturais como os hidrocoloides estão presentes em muitos alimentos e são importantes para garantir que os alimentos embalados mantenham sua consistência, textura, suavidade e sabor. Ao decidir se deve consumir um produto que contém hidrocoloides, saiba que eles são geralmente reconhecidos como seguros (GRAS) pela FDA e que pesquisas também sugerem que os hidrocoloides podem ter benefícios para a saúde. Para ajudar os consumidores a identificar alimentos que contêm esses aditivos e a tomar decisões informadas, a FDA exige que as empresas alimentícias especifiquem os emulsificantes usados ​​em seus produtos.listas de ingredientes.

Este artigo foi escrito por Casey Terrell, MPH, RD.

Referências

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